Если бульон помутнел, как сделать его прозрачным? Что делать если помутнел бульон


Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел? :: SYL.ru

В кулинарии есть несколько рецептов блюд, особенно супов и заливных, где необходим чистый, буквально прозрачный бульон.

Что делать в том случае, если бульон в процессе готовки стал мутным? Можно ли вернуть ему золотистый, янтарный цвет, дабы он выглядел аппетитно? Существует немало способов, помогающих добиться желаемого результата. Какие-то необходимо применять при варке, другие – когда супчик остынет.

Хотелось бы поделиться с домохозяйками маленьким секретами, чтобы у них всегда получался наваристый, ароматный, светлый, густой бульон. А вот если результат уже не радует, постараемся исправить досадное положение, и мутный суп по мановению волшебной палочки превратить в кулинарный шедевр.

Как сделать бульон прозрачным

Попробуем дать подробную инструкцию с пошаговыми рекомендациями. Итак, как сделать бульон прозрачным?

  1. В первую очередь необходимо снять его с огня в тот самый момент, как только обратили внимание, что бульон стал мутнеть. Пускай супчик остынет.
  2. Пока отвар остывает, приготовим сырой куриный белок. Для этого понадобится аккуратно разбить яйцо на две части, желток перебросить в другую посуду, а белок поместить в маленькую мисочку.
  3. С помощью вилки взбейте белок, как будто хотите приготовить омлет. Взбивайте так, чтобы образовалась пена.
  4. Теперь выливаем белок в мутный, слегка охлажденный бульон, и начинаем его слегка помешивать.
  5. Далее, вновь ставим кастрюлю на огонь и ждем, пока отвар закипит, но помешивать не прекращайте.
  6. Как только консоме закипает, снимаем его с огня и опять оставляем на пять минут, не более. Остыл – вновь на плиту. И вот таким образом поступаем два или три раза.
  7. Когда последний раз бульон будет остывать, выловите из кастрюли крупные части белка. В этом поможет шумовка или большая ложка.
  8. После проделанных действий переливаем все содержимое в чистую кастрюлю, можно процедить через меленькое сито. Желательно его выстелить марлей, сложенной в четыре-пять раз.

Как сделать прозрачным бульон из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным? Дабы добиться прекрасных результатов в приготовлении отвара из курочки, понадобится заранее мясо промыть под проточной водой, а после проварить его на небольшом огне. Получится, первый бульон придется попросту вылить. Он поможет собрать сукровицу из птицы и другой ненужный мусор. После тушку еще раз тщательно промойте.

Далее, желательно не варить часами курицу, иначе бульон станет темным. Нужно чтобы все действия длились не более 40 минут.

В то время, пока отвар стоит на огне, старайтесь его не мешать, а вот пенку, образующуюся на поверхности, снимайте регулярно.

В готовый продукт для красоты необходимо добавить тертую морковь, мелкую лапшу, лучок, они помогут сделать консоме более насыщенным, вкусным и ароматным.

Профессионалы рекомендуют все дополнительные ингредиенты доводить до готовности в отдельной посуде, а уж после вводить в бульон, тогда он будет более прозрачным.

Рецепт золотистого бульона из курицы

Как сделать куриный бульон прозрачным и золотистым? Дабы приготовить вкусный отвар из куриного филе, необходимо его хорошенько промыть, проварить предварительно и еще раз помыть.

На сковородке обжарьте мелко порезанный лук и морковь, чтобы образовалась румяная корочка. Она поможет придать супу прекрасный оттенок.

А для того чтобы бульон стал еще более светлым, процедите его через марлю, сложенную минимум в два раза.

Такой вот простой рецепт. Именно куриное филе придаст отвару нежность и неповторимые вкусовые качества.

Делаем бульон прозрачным, особенно если он стал мутным

Поделимся парочкой секретов, которые необходимо взять на вооружение тем, кто задумывается над вопросом, как сделать бульон прозрачным, если он помутнел?

  • Мясо необходимо бросать целым куском, дабы оно отдавало свой сок постепенно, а не сразу. С курицы обязательно снять кожицу, иначе суп будет слишком жирным. Никогда не заливайте мясо слишком холодной водой, но и в кипяток кидать его не следует. Поверхность воды покроется пленкой и бульон не будет выглядеть привлекательно.
  • В случае мутного отвара придется использовать плотную ткань, через которую необходимо процеживать суп.
  • Сразу снимайте образовавшуюся пену, иначе она испортит внешний вид бульона.
  • Варите пищу только на медленном огне, не давайте отвару сильно кипеть.
  • Откажитесь от замороженного мяса.
  • В мутный отвар можно бросить сырую луковицу или разрезанный на несколько частей картофель.
  • Свинина и говядина нуждается в варке от одного часа до двух, а вот курица варится до часа.
  • Мутный бульон сделать прозрачным поможет, как уже было сказано, простой белок.
  • Процеживайте бульон через мелкое ситечко, тогда консоме станет более прозрачным и вкусным.

Секреты грамотного осветления

Итак, как сделать бульон прозрачным и золотистым? Есть несколько советов:

  1. Температура воды не должна превышать 70 градусов.
  2. Готовим бульонную оттяжку из белка, яичной скорлупы.
  3. Оттяжка должна быть холодной и вводиться в отвар частями, а не выливаться сразу.
  4. Скорлупу желательно положить в марлю, также туда желательно поместить сырой фарш.
  5. Время, за которое оттяжка осветлит бульон, составляет 10 минут.
  6. Готовим дополнительную заправку для супа (морковь, лук, зелень), она поможет скрыть его мутность и непрозрачность.

Бульон для вкуснейшего холодца

Для столь деликатного блюда хозяйке понадобится только прозрачный мясной отвар.

Холодец – блюдо, по традиции готовящееся еще в Древней Руси. Это великолепная закуска под горячительные напитки, а также невероятно вкусный и полезный продукт. В блюде присутствует желатин, образующийся благодаря природным компонентам и помогающий укрепить кости и сделать эластичными сухожилия.

Если при готовке отвар стал темным, не стоит переживать, его еще можно осветлить. Для этого перелейте бульон в другую кастрюлю, дабы избавить его от образовавшегося осадка, после процедите и вновь доведите до кипения.

В миске можно взбить лук со льдом и в марле ввести в консоме, а после дайте ему остыть. При необходимости слейте осадок.

Как сделать куриный бульон золотым

Как сделать бульон прозрачным и золотистым? Для того чтобы придать наваристому бульону цвет янтаря, придется постараться, но это вовсе не так уж и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Желательно на оливковом масле обжаривать морковь и лук, не помешает и куркума, она поможет сделать отвар золотистым.

Кстати, большую морковь можно бросить в суп целиком, она даст приятный, оранжевый цвет.

Помните, что из домашних кур консоме всегда светлее, наваристее, вкуснее и прозрачнее, а цвет будет нежно желтый, аппетитный.

Теперь вы знаете несколько способов, как сделать бульон прозрачным. И напоследок: не забывайте украшать его мелко нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

www.syl.ru

Как мутный бульон сделать прозрачным? Трюк, которым обязана владеть каждая хозяйка! »

Рецептура некоторых блюд, например заливного или прозрачных супов, предусматривает использование абсолютно чистого, светлого бульона.

Бульон — это отвар, приготовленный из мяса, рыбы, овощей, грибов. И чаще всего он получается мутноватым. Чтобы этого не произошло, нужно придерживаться определенной технологии, которая обеспечит блюду необходимую насыщенность и прозрачность.

Как сварить прозрачный бульон

Залог удачного бульона лежит еще в подготовке к его приготовлению. Правильно подобранные ингредиенты и температурный режим обеспечат отличный результат.

Самый вкусный и наваристый бульон получится не из цельного куска мяса, а из сочетания мяса и костей. Именно благодаря костям отвар приобретает характерную студенистость. Кстати, кости молодых животных содержат больше желатина, нежели взрослых. Замороженное мясо для бульона лучше не использовать, так как при размораживании оно теряет часть соков.

Строгих рекомендаций по соотношению костей, мяса и воды нет. Учтите основное кулинарное правило: чем больше костей, тем наваристее и студенистее будет бульон. Тщательно промытое сырье заливайте холодной водой, горячая сразу запечатает внешний слой мяса, что воспрепятствует выделению соков. Сделайте поправку на уваривание и налейте достаточное количество воды, так как в процессе варки добавлять воду (ни холодную, ни горячую) категорически не рекомендуется.

Поставьте кастрюлю на сильный огонь, после закипания снимите пену, затем убавьте огонь до минимума и продолжайте варить, периодически снимая жир и пену. Именно при медленной варке из мяса выделяется большее количество соков, чем при интенсивном кипении. Что точно сделает ваш бульон мутным, так это бурление.

Время варки бульона определяют кости, заложенные в основу, и количество воды (в среднем 3 литра). Говяжьи варятся дольше всех (8–10 часов), чуть меньше телячьи (6–8 часов), еще меньше свиные (4–6 часов), а куриные вывариваются быстрее всех (около 3 часов). На кухнях некоторых ресторанов бульон варится по 36 часов кряду!

Чтобы отвар был более ароматным и приобрел красивый цвет, используйте целую луковицу, корнеплоды (морковь, пастернак, сельдерей) из расчета 1 кг овощей на 3 кг костей и мяса. Профессиональные повара используют для ароматизации бульона букет гарни. Это собранные в пучок и перевязанные кухонной нитью веточки петрушки, стебли сельдерея, лавровый лист, пряные травы. Закладывайте ароматный букетик за 15 минут до окончания варки.

Если же при всех приложенных усилиях бульон получился мутным, можно попытаться это исправить при помощи проверенного поварского приема.

Как сделать бульон прозрачным

  1. Удалите из жидкости все кости, мясо и коренья, процедите бульон через мелкое сито.
  2. Для осветления 2 л бульона необходимо взять белок 1 яйца.
  3. Тщательно взбейте белок и влейте тонкой струйкой, постоянно помешивая, в чуть остывший бульон. Верните кастрюлю на огонь и, продолжая помешивать, позвольте содержимому закипеть.
  4. За 5 минут кипения белок свернется и соберет всю мясную взвесь. Выключите огонь и оставьте кастрюлю на 15–20 минут, чтобы все хлопья осели на дно. Снова аккуратно процедите бульон и радуйтесь янтарной красоте!

Источник

Post Views: 157

poleznovo.com

Как мутный бульон сделать прозрачным, рецепт приготовления

Бульон – это отвар, в котором готовилось мясо, рыба или овощи. Зачастую он получается несколько мутным, что негативно сказывается на внешнем виде приготовляемого блюда. Чтобы бульон получился прозрачным, но при этом насыщенным, нужно следовать ряду правил.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении куриного бульона его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть морковь. Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

domashniy.ru

Как сделать мутный бульон прозрачным

Для некоторых рецептов, например, для прозрачных супов или заливных блюд, требуется абсолютно чистый, светлый бульон.

В своей большой теоретической статье про бульоны я подробно описала технологию их приготовления и на что следует обратить внимание при варке, чтобы бульон получился чистым и прозрачным.

Но что же делать, если ваш бульон, вследствие допущенных ошибок, все-таки получился мутным? Возможно ли сделать его на загляденье янтарно-прозрачным? Конечно, можно!

В этой статье я подробно расскажу и наглядно покажу вам свой любимый, проверенный и на 100% надежный способ очищения бульона.

Для этого эксперимента я намеренно сварила самый мутный бульон из телятины, на который только была способна. Ох, и нелегко мне было это сделать ввиду моего трепетного отношения к первоначальному качеству бульонов!

И вот он какой получился: наваристый, густой, ароматный, но совершенно мутный, абсолютно непригодный для использования в качестве основы для прозрачных супов.

Будем исправлять!

Для очищения бульона я всегда использую оттяжку из яичных белков и скорлупы. Белок и скорлупа – отличный абсорбент, который замечательно, как губка, впитывает в себя мельчайшие частицы мясной мути.

Рекомендую такую пропорцию: на 3 литра мутного бульона взять белок и скорлупу 2-х крупных яиц. Точность здесь не принципиальна, количество взятой скорлупы и белков зависит от степени загрязнения и общего объема бульона, который вы собираетесь очищать. Если вам требуется очистить меньшее количество бульона, то ориентируйтесь в пропорции, взяв на 1 литр мутного бульона белок и скорлупу 1 яйца.

Скорлупу следует хорошенько промыть от возможной грязи, мелко истолочь, а белки взбить в пышную пену. Можно добавить в белки при взбивании немного лимонного сока – это сделает белковую пену пышнее и устойчивее (если вы вдруг забыли или сока не оказалось под рукой – ничего страшного).

Процедите бульон в кастрюлю через мелкое сито, выложенное несколькими слоями марли. Для большей наглядности эксперимента я пропустила этап процеживания.

Доведите на плите ваш процеженный, но все еще мутный бульон до температуры 60-650С.

Добавьте к бульону измельченную яичную скорлупу и влейте взбитые белки. Вот такой красивой белоснежной шапочкой они украсят ваш бульон.

Продолжая нагревать бульон, перемешайте ложкой содержимое кастрюли. На этом этапе уже можно заметить мутные хлопья, которые оттягивает на себя пена из взбитых белков.

Продолжая помешивание, доведите бульон до кипения. Дайте ему прокипеть примерно 5 минут.

Кипение не должно быть интенсивным, иначе ваша белковая пена убежит из кастрюли; но все же бурление должно присутствовать – это гарантирует абсорбацию мутной пены яичным белком.

Бррр, посмотрите, сколько мутных мясных хлопьев собрала яичная пена!

Выключите нагрев плиты и дайте бульону «отдохнуть» минут 15-20. За это время на дно кастрюли выпадет мутный осадок из тяжелых мясных хлопьев и яичной скорлупы.

Уже можно увидеть, что «пациент скорее жив, чем мертв».

Тщательно и аккуратно удалите ложкой белковую пену с поверхности бульона. Сделать это очень просто, потому что яичный белок свернулся и стал плотным.

А как вам получившийся цвет бульона?

Теперь осторожно, стараясь не потревожить тяжелый мутный осадок на дне кастрюли, процедите ваш бульон через мелкое сито, выстланное несколькими слоями марли.

Весь осадок должен остаться на дне, что нам и требовалось. Выкидываем его без сожаления!

Если все делать аккуратно, то достаточно одного этапа очистки бульона. В случае ошибок или по необходимости можно повторить процедуру очистки 2-3 раза.

И вот он, красавчик-бульон! Абсолютно чистый, прозрачный, янтарный, приятного цвета! Он остался таким же крепким и наваристым, ничуть не потерял своих вкусовых качеств.

Результат достигнут! Ура!

Надеюсь, эта статья оказалась вам полезной и пусть теперь все ваши бульоны будут всегда превосходными!

Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

cuisinette.ru

Почему куриный бульон мутный и как его осветлить самостоятельно

Даже самые опытные хозяйки иногда сталкиваются с ситуацией, когда блюдо по какой-то причине не получается таким, каким должно было выйти. Сегодня мы разберемся с частым вопросом, встречающимся на кулинарных форумах — «почему куриный бульон мутный?» и узнаем, что же можно сделать в подобном случае. Не спешите выливать помутневший или побелевший отвар, ведь его, оказывается, даже можно спасти – и в этом вам помогут наши полезные советы.

к содержанию ↑

Почему мутнеет или белеет куриный бульон: пошаговый разбор

Просто так, конечно же, мутным бульон из курицы стать не может. Всему виной обычно – не соблюдение определенных правил его приготовления. А вот каких именно, мы сейчас и разберемся.

Выбираем правильные части курицы для куриного навара

Во-первых, обратите внимание на части птицы, которые вы используете для бульона. Очень часто причиной помутнения бульона становится варка его из неразделанной тушки курицы.

Шкурка, кости, а также внутренности (например, печень) или их остатки могут придавать навару характерный белый или сероватый цвет. Чтобы такого не случилось, тщательно осматривайте птичку, которую собираетесь готовить.

Придают мутность и жирные части курицы, поэтому при варке бульона из них, лучше первую воду слить после закипания, и сделать бульон вторичным.

При варке куриного бульона следим за огнем

Во-вторых, мутный бульон из курицы может получится в том случае, когда вы варите его на большом огне. Неспроста же в каждом рецепте указывается, что большим огонь должен быть только до момента закипания воды, а после этого – его нужно обязательно убавлять, и желательно до минимального.

Лучше проварить птицу дольше, но получить прозрачный навар, чем сократить время приготовления, пожертвовав внешним видом бульона.

Не используем при приготовлении крышку кастрюли

Третьей причиной, почему куриный бульон получился белым или мутным, может быть крышка. Да-да, оказывается, прозрачности можно добиться только, если вы не накрываете кастрюлю крышкой. Когда она накрыта, та самая некрасивая серая пенка, которую мы обычно удаляем после закипания, не поднимается наверх, а оседает на дно, что придает бульону некрасивый мутный цвет.

Неправильный выбор момента для засыпки соли

Еще один важный нюанс – это то, в какое время мы солим бульончик. Если при варке мы добавляем овощи, то солить навар нужно до их закладки в кастрюлю, а не после – тогда соль разойдется в бульоне и не позволит овощам повлиять на его цвет.

Куриный бульон бывает белый или мутный из-за моркови

А еще обратите внимание на морковь – именно она может сделать мутным бульон из курицы. Это не значит, что добавлять данный овощ вообще не нужно – просто не стоит его натирать на терке или мелко резать, как делают по ошибке многие.

Лучше класть очищенную от кожуры морковь целиком, либо разрезав ее вдоль пополам.

Бульон при варке курицы не мутнеет, если наливать холодную воду

Если вы хотите, чтобы ваш бульончик остался прозрачным и красивым, ни в коем случае не заливайте мясо теплой или горячей водой – она обязательно должна быть холодной.

Снимаем пенку от мяса

Ну и не забывайте о простых правилах: снимать серую пенку, появляющуюся во время варки, а также процеживать бульончик после его готовности, чтобы все «ошметки» успешно удалились из нашего будущего супчика. Если вы этого не сделаете – не удивляйтесь, что бульон получился белым или мутным.

к содержанию ↑

Как самостоятельно осветлить мутный куриный бульон

Если вы нарушили какое-то из приведенных выше правил, и бульончик вышел эстетически некрасивым, не спешите выливать его. Попробуйте вернуть ему прозрачность с помощью простого абсорбента – обычного яичного белка.

Перед тем, как осветлять бульон, не забудьте процедить его через мелкое сито или несколько слоев марли. А далее делаем следующее.

  1. Яичный белок взбиваем венчиком или вилкой до состояния пенки и тонкой струйкой вливаем его в слегка остывший бульон из курицы, постоянно помешивая его, пока он не распределится равномерно по всей кастрюле.
  2. Затем ставим бульон с абсорбентом на маленький огонь и даем ему закипеть.
  3. Кипятим пять минут, выключаем огонь, даем бульону постоять четверть часа, после чего белок, свернувшийся на дне, вытаскиваем шумовкой, либо вновь процеживаем бульон. Если красивого золотистого цвета так и не получилось – повторяем процедуру еще раз.

Для осветления двух литров мутного куриного бульона достаточно будет всего одного белка. Если вы приготовили навара больше – берите соответственное количество белков.

Можно добавить в бульон еще и немного измельченной яичной скорлупы – она тоже имеет свойство впитывать всю «мутность». Главное – не забудьте потом процедить навар!

Теперь, когда вы знаете, почему куриный бульон мутный, вы можете предотвратить появление некрасивого цвета еще в процессе варки. А уж если это по каким-то причинам не получилось, то воспользуйтесь проверенным средством его осветления!

tvoi-povarenok.ru

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел или сварить его правильно, в том числе куриный, из говядины, на холодец + фото и видео

Правильно сваренный бульон — высший пилотаж в кулинарии. От него зависит качество готового супа, соуса или заливного, приготовленных на нём. Да и сам рыбный или мясной отвар — это уже самостоятельное блюдо. Его можно подать с гренками, пирожками или добавив варёное яйцо. К сожалению, иногда бульон становится мутным и теряет свой аппетитный вид. Что же делать в этом случае? Как опять сделать бульон прозрачным?

От чего зависит прозрачность бульона

Во многом, от продуктов, из которых он готовится.

  1. Чем жирнее мясо, тем больше вероятность, что бульон получится мутным. При варке жиры переходят в жидкость и образуют с ней эмульсию. Чем дольше бульон варится, тем больше вероятность, что жиры распадутся на жирные кислоты и глицерин и бульон помутнеет.
  2. Из размороженного мяса бульон чаще получается мутным, чем из свежего. При размораживании мясо теряет соки, которые во время варки переходят в воду. Отвар становится более питательным и насыщенным, но часть белков сворачивается, образуя пену, которая и становится причиной потери прозрачности.
  3. Если при варке вода сильно кипит, бульон даже из куриной грудки гарантированно получится мутным. При кипении происходит перемешивание мелких капель жира и белковых хлопьев, которые образуют эмульсию и делают бульон мутным.
  4. Важно при закипании удалять всю всплывающую пену, пока она не перестанет образовываться. Иначе бульон помутнеет.

Жирность мяса, используемого для приготовления, влияет на прозрачность бульона

Качество мяса или рыбы не всегда от нас зависит, но правильное приготовление, чтобы добиться максимальной прозрачности, в наших руках. Для этого полезно знать некоторые правила:

  1. Прежде чем варить, продукты нужно тщательно вымыть холодной водой, на них не должно остаться крови.
  2. Продукты нужно закладывать в холодную воду, если цель — сварить не мясо, а бульон. Так всё ценное будет постепенно переходить из мяса в жидкость и бульон получится вкуснее и насыщеннее. Если мясо поместить в горячую воду, белки на поверхности свернутся, поры закроются и всё ценное останется в мясе. Что хорошо для мяса, но плохо для бульона.
  3. Доводим воду до кипения при сильном нагреве, убавляем до маленького, после снятия пены варим на минимальном. Вода должна не бурлить, а только колыхаться.
  4. Кастрюлю крышкой только прикрываем, но не плотно, иначе бульон начнёт кипеть и потеряет прозрачность.
  5. После закипания снимаем всю пену. Делаем это до тех пор, пока она будет образовываться. Большинство источников советует это делать шумовкой, но лучше ложкой, так получается чище. Желательно также снимать и излишки жира.

Как приготовить прозрачный бульон для супа из птицы, мяса или рыбы

Чтобы сварить прозрачный бульон необходимо знать некоторые правила и чётко следовать инструкции.

  1. Подготовим продукты: мясо режем небольшими кусками, кости — зачищаем, рубим, у рыбьих голов избавляемся от жабр и глаз, большие головы тоже рубим. Куру можно положить и целиком.

    Курицу для бульона можно не разделывать, а варить целиком

  2. Тщательно моем продукты, но не отжимаем, чтобы они не потеряли соки.

    Для приготовления бульона продукты заливают холодной водой

  3. На сильном огне доводим до кипения под плотно закрытой крышкой.

    Чтобы бульон не был мутным, нужно удалить всю пену

  4. Вливаем ложку холодной воды, после закипания удаляем всплывшую пену. Повторяем трижды.
  5. Уменьшаем нагрев до минимального, крышку приоткрываем или снимаем совсем. Время от времени удаляем пену и жир.
  6. Кладём коренья и овощи и, если надо, солим: куриный бульон — за 15–20 минут, мясной — за 30 минут до окончания варки, в рыбный бульон соль кладём сразу после закипания.

    Овощи и коренья сделают бульон более вкусным и ароматным

  7. Кладём приправы и пряные травы. Для бульонов делают «букет гарни».
  8. Варим до готовности. Определить можно по готовности мяса. Для этого самый толстый край нужно проткнуть поварской иглой или просто вилкой. Если они входят легко, мясо готово.
  9. Мясо вынимаем, овощи выбрасываем, бульон процеживаем через мелкое сито или марлю в 2—3 сложения.

    Бульон с курицей и яйцом — вкусное и полезное блюдо

«Букет гарни» — смесь пряных трав, связанных ниткой. Он опускается в бульон при приготовлении, затем вынимается и выбрасывается. В классический букет входит лавровый лист, зелень петрушки и тимьяна. В зависимости от рецепта, травы меняются.

Букет гарни — это пряные травы для варки бульона, перевязанные нитью

Для мелких приправ, таких как перец горошком, можно сделать узелок из марли или широкого бинта и опустить его в кастрюлю. Если вы будете процеживать бульон, приправы можно положить прямо в кастрюлю, потом они останутся на сите.

Чтобы бульон был ещё более прозрачным, можно после закипания поварить блюдо 15 минут, слить воду, помыть ещё раз мясо и посуду, вновь залить холодной водой и варить как описано выше. Есть мнение, что таким образом вы избавитесь от всех вредных веществ и антибиотиков, содержащихся в продуктах. Спорное утверждение, поскольку в первые 20 минут в бульон переходит и большая часть полезных веществ.

Как сварить бульон из курицы или грудки

Время готовки зависит от возраста птицы и величины куска, от 40 минут до 2 часов. Если готовится диетический бульон, кожу рекомендуется снять, в ней содержится много жира. Если варите бульон с потрохами, не кладите печень, она придаст своеобразный вкус и может стать причиной помутнения бульона.

Основа для супа из говядины или свинины

Мясо желательно брать с косточкой. Бульон без косточки — как песня без аккомпанемента. Хорошо, но чего-то не хватает. Можно варить и костный бульон, без мяса. Кости предварительно рубят на части, трубчатые варят целиком. Подготовленные продукты помыть, кости зачистить. Говяжий бульон варится 3 часа, свиной — 2 часа, костный — 4—5 часов. Соль добавляют за 30 минут до окончания варки, тогда же кладут коренья и пряные травы.

Как сделать вкусный отвар из рыбы

Рыбный бульон варится не дольше 40 минут, солить рекомендуется в начале варки.

Хорошо сваренный бульон обязан быть прозрачным, с блёстками жира на поверхности

В мясные и куриные бульоны кладут морковь, лук, сельдерей и корень петрушки, в рыбный — лук и зелень петрушки.

Чтобы придать куриному бульону приятный золотистый оттенок, положите в него луковую шелуху, пока он варится. Можно отварить шелуху в отдельной посуде, а потом добавить отвар в блюдо. Это улучшит его цвет и обогатит витаминами. Ещё один вариант — карамелизовать сахар до тёмного цвета, а затем влить в бульон. Но это уже дело вкуса.

Основа для холодца и заливного

Для варки холодца очень важно правильно подготовить продукты. Поскольку на холодец идут те части, которые не используется в остальных блюдах — ножки, хвосты, головы, их надо перед варкой обработать. Набор для холодца обязательно нужно предварительно замочить в холодной воде на 3—12 часов, чтобы удалить лишнюю кровь и размягчить кожу. После этого мясные ингредиенты скоблим ножом и ещё раз моем.

Далее, как обычно, закладываем продукты в кастрюлю, добавляем холодную воду, доводим до кипения, снимаем пену и варим на небольшом огне 15 минут. А вот в этом случае уместно первый бульон слить. Это не только позволит добиться большей прозрачности, но и уменьшит калорийность холодца, ведь мы варим очень насыщенный бульон.

Помытое мясо заливают холодной водой, доводят до кипения и, как описано выше, варят 5–6 часов на медленном огне. Очень помогает в этом процессе мультиварка, но если её нет, вполне можно обойтись плитой. Овощи и коренья закладываются за 1 час до окончания варки, соль и специи добавляются за 30 минут.

Как видим, приготовление прозрачного бульона требует внимания и трепетного отношения. Но если по каким-то причинам он всё-таки помутнел, нужно его осветлить.

Бульон для холодца необходимо варить на очень маленьком огне, иначе он помутнеет

Как осветлить помутневший рыбный, куриный или мясной бульон

Вернуть прозрачность бульону поможет оттяжка. Из названия понятно, что оттяжка существует для оттягивания на себя мути, жира и хлопьев пены из бульона.

Самый простой способ оттяжки — с яичным белком. Яичный белок чуть-чуть взбиваем вилкой и тонкой струйкой при помешивании вводим в остывший до 70 градусов бульон. Доводим до кипения, уменьшаем нагрев и варим 2—3 минуты помешивая. Белок захватит из бульона всю муть и опустится на дно. Останется его только процедить.

Ещё один способ — добавить в бульон разведённый водой мясной фарш. Для мясного бульона берётся мясной фарш, для куриного — куриный. Смешивается с яичным белком, разбавляется небольшим количеством холодного бульона или воды. Фарш вводят в бульон, перемешивают, дают блюду закипеть и варят несколько минут. Фарш сварится и опустится на дно. После этого бульон нужно процедить через мелкое сито или марлю.

Вместо фарша можно использовать натёртую морковь, тогда разводить водой не нужно. Главный принцип: в оттяжке должен быть белок, который свяжет муть.

Для рыбного бульона в былые времена применяли оттяжку из паюсной икры. Сейчас можно обойтись яичным белком.

Видео: как сварить прозрачный бульон — мастер-класс от шеф-повара Ильи Лазерсона

Теперь вы знаете как приготовить прозрачный бульон и чем можно вернуть ему прозрачность. Главное — соблюдать правила и не забывать о некоторых хитростях, которые используют даже профессионалы, ведь от ошибок не застрахован никто.

Здравствуйте! Меня зовут Ирина, мне 48 лет. Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

legkovmeste.ru

Как сделать бульон прозрачным, если он помутнел: куриный, рыбный и мясной

Каждая хозяйка должна научиться правильно варить бульон, чтобы он был прозрачным. Его используют для заливного, супа, холодца и соуса.

Отвар на основе мяса или рыбы является самостоятельным блюдом, поэтому при варке этих продуктов нужно соблюдать некоторые правила.

Но, не всегда он получается нужного оттенка. В таком случае можно воспользоваться некоторыми хитростями, чтобы сделать бульон прозрачным и аппетитным.

Почему куриный бульон мутный?

Куриный бульон любят не только взрослые, но и дети. Лучше всего варить его из домашней птицы, чтобы он получился более наваристым и приятным на вкус.

Не стоит покупать на рынке бройлеров. Перед варкой птица должна быть охлажденной, но не замороженной.

Существует несколько важных причин, которые влияют на прозрачность:

В чем причина Особенности
Слишком жирное мясо Если покупать жирную курицу, то вероятность получения мутного бульона увеличивается. Во время варки жиры становятся жидкими и образуют собой эмульсию. При длительном кипячении они распадаются на кислоты и глицерин. Именно эти вещества влияют на прозрачность и чистоту отвара
Размороженное мясо Для варки нужно использовать только свежие кусочки курицы. Во время размораживания из мяса уходят все соки, которые во время кипячения остаются в воде. Отвар получится питательным и будет иметь более насыщенный вкус. Во время закипания белки сворачиваются, и на поверхности воды образовывается белая или темная пена
Сильное кипение воды Во время сильного бурления воды отвар начинает терять свой внешний вид и становится мутным. Это связано с тем, что мелкие капли жира начинают интенсивно перемешиваться вместе с белковыми хлопьями. В результате такой варки образовывается эмульсия, которая приводит к помутнению жидкости
Пена при варке мяса При закипании воды на поверхности появляется пена, которую нужно сразу же убирать. Делают это до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной

Варка куриного отвара требует пристального внимания со стороны хозяйки. Чтобы не допускать ошибок, необходимо знать, почему он помутнел.

На его основе можно приготовить вкусный грибной суп с лапшой или вермишелью.

Почему мутные рыбный и мясной бульоны?

Чтобы рыбный отвар не получился мутным необходимо знать, из каких продуктов его приготовить. Для варки подходит ерш, окунь и судак, которые отличаются хорошими вкусовыми качествами.

Перед варкой окуня и ерша из них вынимаются все внутренности. Их варят целыми, шкуру не снимают.

Если используется судак, то из рыбы вынимают кости и кожу, на основе которых готовится наваристый отвар.

Воду необходимо нагревать постепенно, в несколько этапов. Она должна томиться на слабом огне. После закипания убирается образовавшаяся пенка.

Для улучшения вкусовых качеств во время варки рекомендуется добавить мелко нарезанные овощи, зелень и различные коренья. Длительность томления составляет около одного часа.

Если помутнел бульон после варки, можно использовать белок для его осветления. Берут два яйца, отделяют белки и выливают их в горячую воду.

Кастрюля ставится на медленный огонь, чтобы белок свернулся. Он отлично осветляет бульон и делает его полностью прозрачным.

Что делать с мясом перед варкой и все хитрости его приготовления:

  1. Куски мяса тщательно моют под холодной проточной водой. Хозяйкам нужно тщательно удалить остатки крови.
  2. Его закладывают только в холодную воду. При таком режиме варки мясные продукты постепенно отдают свой сок и жиры, поэтому отвар получится вкусным и насыщенным.
  3. Вода до кипения доводится на сильном огне, который потом убавляют и снимают пену.
  4. Кастрюлю важно неплотно закрывать крышкой, чтобы вода не закипела и оставалась прозрачной.
  5. Пена снимается шумовкой или ложкой. Желательно убрать и образовавшийся жир на поверхности воды во время закипания.

Эти рекомендации помогут сварить прозрачный, насыщенный и вкусный отвар. Из него можно приготовить необычный соус или суп, который обязательно понравится домочадцам.

Как сделать мутный бульон золотистым?

Чтобы приготовить прозрачный бульон из говядины или свинины необходимо придерживаться следующей технологии:

  1. Подготовка продуктов. Овощи очищаются от кожуры и режут кубиками или брусочками. Мясо моют под проточной водой и кидают в воду целым, чтоб оно отдало свой питательный сок. Курица требует более тщательной обработки и с нее обязательно снимается кожа. Благодаря этому готовое блюдо не будет жирным.
  2. Мясо заливают холодной водой и никогда не кладут вариться в кипяток. Это связано с тем, что его поверхность быстро покрывается плотной пленкой и сок остается внутри.
  3. После закипания воды необходимо снять пену шумовкой. Нельзя давать ей оседать на дно.
  4. За 20 минут до окончания варки добавляют овощи и специи по вкусу.
  5. Овощи должны томиться на медленном огне. Длительность варки куриного мяса – 1,5 часа. Свинина и телятина готовится в течение двух часов.
  6. Далее мясо вынимают, а бульон процеживают через мелкое сито или с использованием нескольких слоев марли.

Чтобы осветлить и исправить помутневший мясной бульон из свинины, баранины и говядины нужно использовать специальную оттяжку.

Для этого ложкой удаляют жир, который образовался на поверхности, и процеживают отвар. Лучший и проверенный вариант оттяжки – яичные белки.

Их добавляют из расчета: один белок на два литра воды. Готовая масса вливается в кипящий бульон, она сворачивается и можно процеживать бульон.

Запрещено добавлять кислые абсорбенты, которые портят вкусовые качества блюда.

Куриному бульону можно придать приятный золотистый цвет. Для этого во время варки мяса в воду добавляют целую луковицу с шелухой.

Также ее можно отварить отдельно и добавить жидкость в кастрюлю с бульоном. Этот вариант используют, чтобы цвет приобрел красивый оттенок. Также бульон обогащается питательными веществами.

Как осветлить говяжий бульон и для холодца?

Для приготовления говяжьего бульона используют мясо молодых бычков, возраст которых не превышает 3-х лет. Оно довольно нежное и сочное.

При выборе свинины нужно обращать внимание только на беконные породы. Куски мяса имеют хорошую прослойку и немного жира. Бульон получается ароматным и нежным.

Для осветления говяжьего бульона и для приготовления холодца можно также использовать оттяжку на основе яичного белка.

В готовую массу добавляют 100 грамм говяжьего фарша.Это лучший абсорбент, который помогает очистить бульон и сделать его прозрачным. Фарш насыщает его питательными веществами.

Полезное видео

Поделитесь записью

womans7.com