Что такое консоме, как его правильно приготовить. Консоме рецепт классический


Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

  • курица на кости 500 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • корень пастернака 100 г
  • черный перец горошек 4 шт.
  • лавровый лист 1 шт.
  • петрушка 5 веточек
  • яичный белок 2 шт.
  • соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

  1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
  2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
  3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
  5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
  6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
  7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
  8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
  9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
  10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

webpudding.ru

Правильный консоме по классическому рецепту

О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:

  • Вода – 2–2,5 литра;
  • Мясная говяжья косточка;
  • Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
  • Морковь – 1 средняя шт. ;
  • 2 крупных луковки;
  • Корень петрушки;
  • Зеленый набор из укропа и петрушки;
  • Растительный жир для поджарки овощей;
  • Соль.

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

  • 300–400 чистой мякоти говядины;
  • Яичные белки – 2-3 шт.

Начинаем готовить:

  1. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку.
  2. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два.
  3. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир.
  4. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить.
  5. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным.
  6. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
  7. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать.
  8. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

что это такое, фото, чем едят, классический рецепт

26 мая 2017 2361

Красивое и звучное слово «консоме» имеет французское происхождение, но переводится как «продолжительная варка». Что это такое?

Консоме — это мясной бульон, который после продолжительного процесса варения становится насыщенным, крепким, но при этом цвет его светлый, практически прозрачный. Для приготовления бульона используют нежирные сорта мяса: говядину, телятину, иногда курицу.

Некоторые кулинары готовят так называемый «двойной» консоме. Смысл заключается в том, что сначала варится бульон на мясной кости, а затем кость извлекают и помещают куски чистого мяса, которое проваривают до полной готовности.

Ранее, консоме было популярным блюдом в ресторанах французской и русской кухни. Подавали его с различными видами гарниров, ветчиной и с пирогами с мясной начинкой. Но вскоре оно пропало из меню, поскольку его посчитали вредным для здоровья.

И все-таки, консоме не исчезло бесследно. В последнее время оно возобновляет свою востребованность в «мире блюд». Заказать его можно в ресторанах соответствующей кухни или же приготовить в домашней обстановке. Далее пойдет речь о вариантах приготовления консоме, кулинарных секретах и способах подачи.

Особенности приготовления консоме

Как и любое кулинарное творение, консоме имеет ряд особенностей, позволяющих приготовить блюдо вкусным.

  1. Первое, на что нужно обратить внимание — это выбор мяса. Именно мясо придает вкус бульону. Лучше отдать предпочтение свежему или же охлажденному виду. В таких кусках дольше сохраняются полезные компоненты, а самое главное вкус. Но, если мясо для консоме Вы приобрели замороженное, то для получения насыщенного и ароматного бульона необходимо правильно его разморозить. Для этого есть два варианта: либо поместить замороженный продукт в камеру холодильника, либо, предварительно промыв мясо под теплой водой, положить его в посуду с крышкой и оставить его до полной разморозки. Многие, для более быстрого эффекта, кладут мясо на продолжительное время в холодную воду или же пользуются микроволновкой. Это в корне неправильно, поскольку мясо, при такой разморозке, потеряет все свои полезные свойства;
  2. Для хорошего консоме подойдет не каждый мясной кусок. Идеальными вариантами считаются оковалок и кострец. Мясо этих вырезок наиболее мягкое, в нем меньше прожилок. Перед варкой мясо моют, обрезают пленку. Варить лучше цельный кусок, это поспособствует вкусовой насыщенности;
  3. Правильная варка консоме заключается в том, что подготовленный кусок мяса укладывают в кастрюлю, которую заполняют холодной водой и ставят варить на медленный огонь в течении 2 часов. Образовавшуюся в процессе варки пенку убирают ложкой. Если ее оставить, то она превратится в комочки и осядет, что испортит вид бульона;
  4. После завершения варки бульон процеживают и получают его в чистом виде;
  5. Подают консоме, как в горячем, так и холодном виде. Иногда добавляют желатин для придания большей вязкости.

Классический рецепт

Ингредиенты Количество
питьевая вода - 2 литра
кость мясная говяжья - 1 шт.
морковка - 1 шт.
лук - 2 шт.
стебель сельдерея - 2 шт.
зелень укропа и петрушки - 0,5 пучка
корень петрушки - 1 шт.
растительное масло - 50 мл
соль - по вкусу
яичные белки - 2–3 шт.
фарш говяжий - 300 г
Время приготовления: 180 минут Калорийность на 100 грамм: 43 Ккал

Постоянные эксперименты в кулинарном искусстве практически отодвинули на второй план извечную классику. Это касается и консоме, который сейчас можно встретить исполненным во множественных вариантах: на рыбе, фруктах, овощах.

Однако классический вариант консоме — это основа большинства блюд. Да и рецепт его приготовления прост в исполнении.

А теперь переходим к приготовлению:

  1. Говяжью косточку хорошо промывают, помещают в кастрюлю и заливают чистой водой. Отправляют на сильный огонь и ждут закипания. Появившуюся пену на поверхности бульона убирают по возможности всю. Как только бульон закипит, дать ему прокипеть пару минут, а затем убавить огонь до медленного уровня и оставить будущее консоме томиться;
  2. Лук, морковь, сельдерей и корешки нарезаются крупно и обжаривают на масле до приобретения золотистого цвета. Как только овощи поджарятся, их бросают в бульон;
  3. Через 2 часа бульон выключают и остужают естественным путем. На остывшем бульоне легко собрать скопившийся жир;
  4. После, консоме опять ставят на огонь до закипания, а потом томят в течении 30 минут. По прошествии полчаса достают кость, овощи, а сам бульон процеживают;
  5. Процеженный консоме снова кипятят и выкладывают в него смесь вытяжки: фарш, смешанный с белками. Сваренный фарш вытянет все компоненты из бульона, которые придают ему темный оттенок;
  6. Теперь снова процеживают бульон, только в этот раз через сложенную в несколько раз марлю. Фарш убираем, его можно использовать в другом блюде;
  7. В чистый бульон добавляют овощи. Он полностью готов для подачи.

Рецепт из телятины

Понадобится:

  • телятина с костью — 800 г;
  • чистая вода — 2,5–3 литра;
  • морковь — 1 шт;
  • лук — 1 шт;
  • лист лаврушки — 1–2 шт;
  • масло растительное — 3 ст. л.;
  • соль, перец горошком.

Консоме с телятиной подают с сухариками, для приготовления которых понадобится:

  • французский багет — 1 шт;
  • сыр твердых сортов — 100 г;
  • приправа для бульона — 0,5 ч. л;
  • оливковое масло;
  • соль.

Время готовки — 3 часа.

Калорийность — 220 кКал.

Процесс приготовления:

  1. Мясо моют и помещают в холодную воду для вымачивания на полчаса. После отделяют мясо от кости;
  2. Закладывают мясо и кость в кастрюлю, наливают воду и помещают на огонь — закипать. Не стоит оставлять мясо самостоятельно вариться, поскольку в скором времени на поверхности воды появится пенка — сок мяса, которую нужно снимать;
  3. В кастрюлю добавляют половину очищенной моркови и лука, соль, перец и лавровый лист. Убавляют огонь до минимума и оставляют консоме до окончания готовности;
  4. На сковороде поджаривают часть лука и моркови;
  5. Пока консоме томиться под крышкой, готовят гарнирные гренки: багет режут кубиками и рассыпают кусочки на противень, застланный бумагой. Кусочки сбрызгивают маслом, солью, приправой и отправляют в духовку сушиться. Как только сухарики будут почти готовы, их посыпают натертым сыром и вновь отправляют в духовку до расплавления сыра;
  6. Готовый бульон процеживают и уже в очищенный консоме добавляют мясо и зажарку;
  7. Консоме подают в суповой тарелке, к нему подают гренки на отдельной посуде.

Томатный консоме

Нестандартный подход в приготовлении — это приготовление блюда из помидоров.

Что понадобится:

  • томаты — 1 кг;
  • лук шалот — 3 головки;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • базилик — 2–3 веточки;
  • майонез, соль, перец — по вкусу;
  • оливковое масло.

Готовится блюдо не долго — 25–30 минут.

Калорийность — 75 кКал.

Шаги приготовления:

  1. Лук и чеснок мелко нарезают;
  2. Выкладывают их в кастрюлю, добавляют 1 ст. л. оливкового масла и ставят томиться на слабый огонь;
  3. Тем временем подготавливают помидоры: моют и на обдают крутым кипятком, чтобы лучше отделить шкурку. Мякоть натирают на терке и отправляют в кастрюлю, солят;
  4. В кастрюлю выкладывают майонез и порезанные стебли базилика;
  5. Огонь усиливают и варят 10 минут;
  6. Периодически помешивая, пробуют на соль и при необходимости досаливают. Добавляют перец и измельченные листья базилика;
  7. При необходимости добавляют немного воды;
  8. Проваривают еще 5 минут и консоме из томатов готов.

С чем едят блюдо

В классическом варианте, а так же в ином исполнении, бульон хорошо сочетаем:

  • с фрикадельками;
  • с профитролями с мясной или паштетной начинкой;
  • с пирожками с мясом;
  • с жаренными грибами;
  • с гренками;

Все дополнения подаются на отдельных тарелках.

Кроме того, вкусным дополнение будут следующие гарниры:

  • соломка сельдерея и лука порея;
  • свежая зелень;
  • макаронные изделия;
  • блинчики;
  • яйца–пашот.

Секреты кулинаров

Опытные кулинары знают, как сделать консоме наиболее вкусным. Воспользоваться этими секретами можно и в домашней кухне.

  1. Добавьте 1 ст. л. лимонного сока, в процессе варки, в бульон. Это поможет сделать мясо более нежным, а вкус консоме приобретет необычную кислинку;
  2. Для придания бульону аппетитного аромата и золотистого цвета, ближе к завершению варки положите в кастрюлю с консоме немного чистой луковой шелухи (достаточно будет с одной луковицы) или половинку средней моркови;
  3. Если есть необходимость осветлить бульон, то для этого в готовый горячий консоме добавляют смесь из 2 белков и говяжьего или куриного фарша. Все это проваривают в бульоне минут 15, а потом консоме повторно процеживают.

Приятного аппетита!

Оценить статью:

0

Facebook

Twitter

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Нашли ошибку? Выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Что еще почитать:

notefood.ru

Консоме: рецепт классический с фото

Сегодня мы познакомимся с изысканной французской кухней и рассмотрим рецепты консоме. Что же обозначает это слово? Если перевести его дословно, то получится «долго варить». Проще говоря, это достаточно крепкий солоноватый бульон, который варят по особой технологии.

Консоме: рецепт с фото

Консоме готовится довольно долго, но результат стоит затраченного времени. В первую очередь варят кости, потом в этом же бульончике готовят мясо, птицу, овощи, грибы либо морепродукты. В общем, вариантов достаточно много. Мы приготовим консоме из курицы и грибочков. Освоив технику его варки, вы по аналогии сможете готовить и другие варианты этого блюда.

Внимание! Количество специй определяйте исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Состав:

  • тушка курицы;
  • 5,5 л очищенной воды;
  • соль;
  • 3-4 листочка лавра;
  • 3-4 горошины перца душистого;
  • тимьян;
  • розмарин;
  • зелень;
  • тмин;
  • кервель;
  • перчик свежемолотый черный;
  • лук репчатый;
  • 2 шт. лука-порея;
  • 4 сельдерейных стебля;
  • 3 моркови;
  • 4-5 свежих грибочков;
  • 4 помидора;
  • 300 г фарша куриного;
  • 5 яиц;
  • приправа «Саше»;
  • масло оливы;
  • молоко кокосовое;
  • лимон.

Приготовление:

  1. Курицу промываем и нарезаем порционными кусками.
  2. Выкладываем куриное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой, слегка подсолим и варим на протяжении четырех часов на минимальном уровне конфорки.
  3. В марлю завернем приправы: листочки лавра, горошины перчика, розмарин, тимьян, кервель, веточки зелени и тмин.
  4. Опустим марлю в бульон, проварим его в течение часа, а затем введем перчик свежемолотый и соль.
  5. Затем бульон следует процедить и дать ему время, чтобы он остыл.
  6. Накроем бульон пленкой пищевой и поставим в холодильник на всю ночь.
  7. Подготовим овощи: морковь, сельдерейный корень, лук-порей нарезаем не слишком мелко. Грибочки шинкуем пластинками. Часть грибов и лука-порея отложим в сторону.
  8. Репчатый лук почистим и нарежем крупными кольцами. Обжарим его на масле оливы в глубокой сковороде.
  9. Помидоры опустим в кипящую водичку буквально на 15-20 секунд.
  10. Затем охладим их под проточной водой, снимем шкурку и нарежем томаты кубиками.
  11. Белки отделим от желтковой массы и хорошенько их взобьем.
  12. Добавляем в сковороду 1 ст. приготовленного с вечера куриного бульона, выкладываем подготовленные овощи, приправу «Саше» и куриный фарш.
  13. Доводим массу до кипения и выставляем минимальный уровень конфорки. Варим на протяжении часа.
  14. Затем перельем жидкость в кастрюльку, а все ингредиенты выложим на бумажное кухонное полотенце.
  15. Оставшиеся грибочки обжариваем на масле оливы, добавляем к ним лук-порей. Когда ингредиенты будут готовы, вводим немного молока кокосового и свежеотжатого лимонного сока.
  16. Вводим куриный бульончик и варим на протяжении десяти минут.
  17. Отожмем из лимона сок и перемешаем его с молоком кокосовым. По вкусу введем полученную смесь в блюдо.
  18. Подаем блюдо с кинзой и стружкой кокосовой.

Английский изысканный супчик

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:

  • 3-4 картофелины;
  • сельдерейный корень;
  • морковь;
  • ½ ст. сливок;
  • 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
  • 5 пучков лука зеленого;
  • соль;
  • перчик свежемолотый черный;
  • яйца;
  • 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:

  1. Морковь, картофелины и сельдерейный корень почистим, промоем и нарежем большими кусками.
  2. Отвариваем подготовленные овощи в слегка соленой воде до готовности.
  3. Луковицы почистим и порубим мелко ножом.
  4. Пассеруем лучок до золотистости на масле сливочном.
  5. Вводим к луку сливки и томим все вместе на небольшом уровне конфорки пару минут.
  6. Бульон вместе с овощами перекладываем в емкость блендера и добавляем содержимое сковороды.
  7. Взбиваем блендером суп в кашеобразное однородное пюре.
  8. Яйцо вобьем в кружку и введем 1 ст. л. очищенной воды. Размешаем и поставим яичную смесь в микроволновую печь буквально на минутку.
  9. Супчик немного подогреем, разольем по порционным тарелкам, добавим яйцо. Готово!

Читайте также:

Конечно, чтобы приготовить консоме, нужно потрудиться и затратить немало времени. Но результат превзойдет все ваши ожидания. Изысканный супчик поразит ваших домочадцев своим незабываемым ароматом и вкусом. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

comments powered by HyperComments

aboutbody.ru

Консоме из говядины рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Шаг 1

Для приготовления консоме взять молодую говядину или телятину (у меня рёбра и мякоть), сельдерей, лук, морковь, стебли укропа и петрушку.

Шаг 2

Кости и мясо залить холодной водой и довести до кипения.

Шаг 3

Приготовить коренья, очистив их и крупно порезав.

Шаг 4

С закипевшего бульона удалить пену и добавить коренья, довести до кипения, огонь убавить до минимума и варить бульон 60-80 минут.

Шаг 5

Приготовить зёрна перцев и лавровый лист.

Шаг 6

В конце варки (минут за 20 до окончания) добавить лавровый лист и перец.

Шаг 7

Когда бульон и мясо сварятся, из кастрюли всё вынуть, бульон процедить (если не уследили и мясо сильно кипело, необходимо сделать яичную оттяжку — осветлить).

Шаг 8

Вот, в итоге наш основной консоме готов, можно мясо вернуть в бульон (его чаще подают отдельно или используют для других блюд), нарезать мелко морковь, а можно подавать просто так, с зеленью петрушки.

Шаг 9

Я сделала разные варианты, подала с морковью

Шаг 10

И отдельно мясо.

Шаг 11

Сервировать порционно с мелкими пирожками, сырными гренками или чесночными сухариками, украсив листочками петрушки.

webspoon.ru

Как приготовить консоме из курицы?

Консоме, алиго, андуйет, аспик о пуассон… Загадочные названия французских блюд будоражат воображение. Все это очень вкусно, потому что бульон, картофельное пюре, домашняя колбаса и заливная рыба, приготовленные по всем правилам, не могут не нравиться. Мы предлагаем вам рецепт консоме из курицы – идеального бульона по безукоризненному рецепту от chef.

Прошлое и настоящее consommé

Блюдо традиционной французской кухни представляет собой мясной бульон высшего качества — крепчайший и чистейший. Консоме должен быть совершенно прозрачным и крепким настолько, чтобы превращаться в желе при охлаждении.

Слово «консоме» кажется нам знакомым, потому что оно часто встречается в классической литературе. Во времена Екатерины французская кухня обосновалась в России, и с тех пор в нашу лексику вошли названия блюд, многие из которых под влиянием национальных традиций изменились до неузнаваемости. Крепкий бульон, рецепт которого изобрели французы, долго оставался ресторанным блюдом, подавали его с ветчиной и профитролями. Потом наступил черный период русской кулинарии, ознаменовавшийся столовскими винегретом, шницелями и псевдооливье. Теперь, когда времена продуктового дефицита, к счастью, миновали, можно было бы вернуться к гурманству, но умами сограждан завладели диетологи. Всякое упоминание крепкого мясного бульона вызывает содрогание. Да, консоме, наверное, не самое полезное блюдо. Но, поверьте, это очень вкусно!

В защиту консоме нужно сказать, что именно он был прародителем консервов. Французская армия в XVIII веке нуждалась в запасах продовольствия, которое могло долго храниться. Парижанин Николя Франсуа Аппер был первым поваром, обнаружившим, что в прокипяченных и плотно закрытых бутылках фруктовый сок не портится очень долго. Изобретательный повар был награжден премией и званием «Благодетель человечества», а наполеоновская армия получила консоме в закупоренных бутылках. Потом рацион разнообразили овощными смесями, фруктовыми пюре и супами, но крепкий и соленый бульон был первым консервированным продуктом.

С тех пор классический рецепт консоме сохраняет повышенное содержание соли и концентрацию. Французы варят этот бульон из телятины или говядины с костями или из птицы с лапами и крылышками. Допускаются отступления от классики с добавлением спаржи, фрикаделек, картофеля, лапши и многого другого. Основной рецепт консоме при этом остается неизменным: для двух литров воды берут килограмм нежирной говядины или целую курицу, две морковки и пару луковиц, варят семь часов, удаляют жир. После этого бульон осветляют, процеживая через мелкое сито и повторно кипятят со взбитыми белками и мясным фаршем. После осветления бульон опять процеживают. Французы едят консоме с подсушенными ломтиками багета, посыпанными пармезаном.

Консоме от Е.И. Молоховец

Классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец в 1861 году выпустила знаменитую книгу, из которой молодые хозяйки могли почерпнуть полезные знания о правильном ведении дома. В сборнике содержалось сначала описание полутора тысяч блюд, но с каждым переизданием книга пополнялась и достигла фантастической цифры — 4 500. Конечно, в кулинарно-литературном шедевре Молоховец присутствует подробный рецепт консоме.

«Экономный» рецепт для 8 человек от Елены Ивановны в ту пору состоял из двух кур и 15 стаканов воды.

  1. С тушек срезать мясо, из грудинки сделать котлетки, а остальное использовать для консоме.
  2. Куриные остовы с ножками и крыльями положить в холодную воду, накрыть крышкой и дать закипеть три раза, снимая пену.
  3. Остовы вынуть, промыть и переложить в другую кастрюлю.
  4. Сквозь ситечко процедить бульон в ту емкость, где уже находятся куриные скелетики. Один из остовов желательно предварительно осушить и обжарить на масле.
  5. Положить слегка обжаренные белые коренья (петрушка, сельдерей).
  6. Один фунт куриного мяса (фунт = 0,409 г) измельчить и смешать с тремя яичными белками и стаканом холодной воды. Добавить в смесь стакан горячего бульона.
  7. За полтора часа до окончания приготовления влить фарш с белками в кипящий бульон.
  8. Через полтора часа оттяжку (фарш с белком) достать, выложить на влажную ткань, натянутую на ножки перевернутой табуретки, и процедить сквозь нее бульон в чистую кастрюлю.
  9. Вскипятить еще раз.

Полученный бульон рекомендовалось подавать к завтраку в чашках или к обеду с зеленью, гренками и пармезаном, с пирожками, рисом, перловкой, макаронами или кнелями.

Как видите, приготовить консоме было непросто. Мы не указывали время приготовления, так как готовить Елене Ивановне и ее современницам приходилось в печи.

Рецепт консоме из курицы

Мы предлагаем вам приготовить идеальный бульон хотя бы один раз, чтобы узнать вкус этого блюда. Рецепт приготовления со времен Молоховец не упростился, но у нас, по крайней мере, есть газовые или электрические плиты, да и переворачивать табуретку уже не придется. Вряд ли вы будете часто варить французский бульон, но почему бы не поэкспериментировать в свободное время?

Кулинария советского периода испытывала некоторую неприязнь к идее осветления бульона. Классовая ненависть к этому блюду объяснялась, видимо, тем, что фарш после приготовления консоме рекомендовалось «отдать челяди». Мы никому ничего не отдадим! Средство осветления бульона будет вполне съедобным, употребим его сами с превеликим удовольствием. В остальном же рецепт консоме трудоемкий, но очень вкусный.

Приготовление 5-6 порций консоме займет около 3 часов.

Ингредиенты
  • Три килограмма курятины. Можно взять целую курицу или собрать крылышки, ножки и грудки.
  • 3 литра воды.
  • 3 яичных белка.
  • Морковь, лук-порей, петрушка, сельдерей. Вместе — около 500 граммов.
  • Средняя головка репчатого лука.
  • Соль.
Приступаем к приготовлению
  1. Отделяем 500-600 г куриной мякоти для оттяжки и откладываем в сторону.
  2. Остальное мясо и почищенные овощи складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем холодной водой и доводим до кипения, не прикрывая крышкой.
  3. Снимаем пену и варим часа 3 на очень тихом огне, не позволяя бурлить.

Готовим оттяжку. Это самый сложный момент, отнестись к которому нужно очень серьезно. Умение осветлять бульон пригодится вам при приготовлении супов, которые после такой обработки становятся во много раз ароматнее и вкуснее.

  1. Дважды перемалываем куриную грудку в мясорубке.
  2. Три белка взбиваем венчиком.
  3. Добавляем в мясной фарш.
  4. Вливаем холодную воду (700 мл).
  5. Вымешиваем массу до полной однородности и ставим в холодильник.
  6. Когда до конца приготовления бульона останется 40 минут, достаем из холодильника оттяжку, вливаем 5 ложек горячего бульона, перемешиваем.
  7. Быстро вливаем оттяжку в консоме.
  8. Размешиваем, прикрываем кастрюлю крышкой, оставив небольшой зазор, и ставим на небольшой огонь.
  9. Следим за процессом. Через 30-40 минут оттяжка сварится и всплывет, образуется плотная шапка на поверхности бульона. Очень аккуратно и не спеша снимаем оттяжку.
  10. Берем чистую марлю, складываем ее в 3-4 слоя, смачиваем в воде.
  11. На чистую кастрюлю устанавливаем дуршлаг или сито, выстилаем его марлей.
  12. Половником набираем бульон и процеживаем, стараясь не взболтать.
  13. Кипятим еще раз.

Если все делали правильно, бульон получится совершенно прозрачным и очень насыщенным. Вы можете посолить его в середине приготовления или в конце, добавить несколько горошин черного перца и лавровый лист – все это на ваше усмотрение. Мы советуем присыпать консоме зеленью петрушки и насладиться чистым вкусом.

Приятного аппетита!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

рецепт классический французский и его английский вариант

Консоме классический рецепт | Как приготовить на Webpudding.ru

Что такое консоме?

Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию. 

Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон?

Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление.

Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают.

Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом.

Ингредиенты

  • курица на кости 500 г
  • репчатый лук 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • корень пастернака 100 г
  • черный перец горошек 4 шт.
  • лавровый лист 1 шт.
  • петрушка 5 веточек
  • яичный белок 2 шт.
  • соль 0,5 ч. л.

Как приготовить консоме

  1. Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах.
  2. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета.
  3. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок.
  4. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу.
  5. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент.
  6. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным.
  7. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут.
  8. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета.
  9. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным.
  10. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.

webpudding.ru

Правильный консоме по классическому рецепту

О чем вы думаете, услышав слово «консоме»? В голове наверняка всплывает нечто французское, необыкновенное и очень вкусное, и, учитывая мелодичное название, еще и сладкое. Но нет, на удивление консоме – это суп, а точнее бульон, сваренный особым способом. Название его буквально переводится как «долго варить». В старинной Франции, а также России этот ароматный суп был весьма популярен, особенно в ресторанах. Его подавали, так сказать, на разогрев, чтобы возбудить аппетит к следующим блюдам. Но со временем популярность консоме ослабла, так как, несмотря на мнимую легкость и прозрачность, этот бульон содержал большое количество жира, а вместе с ним и холестерина. Но всё же классический давний рецепт консоме должен знать каждый кулинар, любитель или профессионал.

Правильный консоме

Классика вечна – это основа всех последующих вариантов блюда. В случае с консоме для классического варианта приготовления использовалось нежирное мясо телятины или курицы. Уже потом рецепт претерпел изменения и появились новые, витиеватые варианты: консоме из рыбы, овощей и даже фруктов. Существует также рецепт двойного консоме, в котором стандартный набор ингредиентов увеличивается вдвое, только воды берется столько же, сколько в обычном рецепте. Мы вспомним, как готовили его в седые времена.

Потребуется времени: 3–3,5 часа

Понадобится едоков: 4–6 человек

Вот перечень требуемых продуктов для бульона:
  • Вода – 2–2,5 литра;
  • Мясная говяжья косточка;
  • Стебельки сельдерея – 2 шт. ;
  • Морковь – 1 средняя шт. ;
  • 2 крупных луковки;
  • Корень петрушки;
  • Зеленый набор из укропа и петрушки;
  • Растительный жир для поджарки овощей;
  • Соль.

Для осветления бульона нам нужно приготовить оттяжку из таких ингредиентов:

  • 300–400 чистой мякоти говядины;
  • Яичные белки – 2-3 шт.
Начинаем готовить:
  1. Мясную косточку помоем, зальем водой и поставим вариться сначала на сильный огонь. Подождем закипания, снимем пенку от мясного сока и убавим огонь до медленного. Пускай томится потихоньку.
  2. Овощи и корешки нужно поджарить на небольшом количестве растительного жира. Мелко резать их не нужно: лук на 4 части, морковку крупными кружками, сельдерей тоже крупно порубить, корень петрушки целиком. Пожарив их до золотистого цвета, сразу вбросим овощи в бульон и посолим его. С овощами и корешками суп пусть варится часика два.
  3. Через 2 часа суп выключим и немного остудим. Это позволит снять лишний застывший жир.
  4. Затем снова закипятим наше консоме и потомим примерно полчаса, после чего нужно вытащить из него кость и овощи, а бульон процедить.
  5. Можно приступить к осветлению. Для него нам нужно перемолоть мясо и вбить туда 3, можно 2 белка. Эту массу вбросим в кипящий бульон. Как только фарш сварится, он заберет в себя все, что делает суп темным.
  6. Теперь нужно еще раз процедить консоме через марлевый отрез, сложенный в несколько слоев. Фарш, естественно, не выбрасываем: он еще съедобный, можно сделать с ним омлет или кашу.
  7. Теперь осталось вбросить в прозрачный золотистый бульон нарубленную зеленушку, и можно подавать.
  8. Что касательно подачи к столу, то лучшим дополнением к консоме станут фрикадельки либо профитроли. Можно украсить суп кружочками морковки, вырезанными в виде звездочек или шестеренок.

Если вам хочется, чтобы бульончик получился более диетическим, можно использовать вместо говядины куриное филе, но без косточки все равно не обойтись. Кстати, суп из домашней курицы обладает свойствами, помогающими организму побороть простуду и восстановить прежние силы после тяжелой болезни.

Вот такое вот красивое и вкусное консоме. Пусть это и не сладость, но аппетит вызовет даже у сытого человека. Наслаждайтесь, но не забывайте об умеренности!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

edimsup.ru

Консоме / Куриные супы / TVCook: пошаговые рецепты с фото

Французский суп консоме! Кристально прозрачное, ароматное блюдо своим вкусом повергнет вас на лопатки и заставит простить добавки. Консоме идеальный бульон, приготовленный по всем кулинарным правилам и законам! Процесс приготовления этого первого блюда очень трудоемкий на него уходит достаточно большое количество времени, но попробовать его стоит. Готовим консоме!

Ингредиенты для приготовления консоме

Для бульона:
  1. Филе куриное 1 килограмм
  2. Перец черный горошком по вкусу
  3. Лист лавра 1–2 штуки
  4. Лук репчатый 1 головка
  5. Морковь 1 штука
  6. Вода чистая дистиллированная 2 литра
Для фарша:
  1. Корень сельдерея 200–300 грамм
  2. Морковь 1 штука
  3. Лук репчатый 1 головка
  4. Яйцо куриное 1–2 штуки
  5. Укроп 1–2 ветки
  6. Петрушка 1–2 ветки
  7. Сок лимона концентрированный 1 чайная ложка или по вкусу
  8. Соль по вкусу
  • Основные ингредиенты

    Лук, Морковь, Курица

  • Порционность

    6 порций

  • Кухня мира

    Французская кухня

Распечатать список

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Разделочная доска – 2 штуки, Нож – 2 штуки, Мясорубка, Глубокая кастрюля с крышкой – 2 штуки, Плита, Столовая ложка, Чайная ложка, Миска, Глубокая миска, Вилка, Кухонная деревянная лопатка, Мелкое сито, Стерильная марля или бумажный фильтр, Половник, Глубокая тарелка или пиала – 6 штук

Приготовление консоме:

Шаг 1: подготавливаем мясо.
Куриное филе, промойте под проточной водой, уложите на разделочную доску, нарежьте ножом на куски с примерным диаметром 4 на 4 сантиметра, можно немного больше или меньше. Общую массу мяса, разделите на 2 части, одну из которых пропустите через мелкую мясорубку и уложите в глубокую миску. Вторую порцию мяса закиньте в глубокую кастрюлю и залейте чистой дистиллированной водой. Добавьте в нее, черный перец горошком, лист лавра, головку репчатого лука и морковь, предварительно отчищенные от кожуры, промытые под проточной водой и нарезанные средним кубиком с примерным диаметром 1 на 1 сантиметр.
Шаг 2: варим бульон.
Кастрюлю с куриным мясом и водой поставьте на плиту, включенную на средний уровень, доведите массу до кипения и прикрутите огонь на самый маленький уровень. Накройте кастрюлю крышкой так, чтобы осталась щель, через которую будут выходить пар, и варите бульон до полного готовности мяса в течение 1 часа. Кусочки филе варятся достаточно быстро, так что ваш бульон может свариться намного раньше. Во время варки бульона, ни в коем случае не включайте плиту на больший уровень!
Шаг 3: готовим массу из овощей и фарша.
Пока варится бульон, подготовьте овощную – мясную массу. С помощью ножа отчистите корень сельдерея, оставшийся лук и морковь от кожуры, промойте под проточной водой, поочередно уложите на разделочную доску предназначенную для овощей и нашинкуйте мелким кубиком с примерным диаметром до 5 на 5 миллиметров. Смешайте овощи с куриным фаршем, с помощью столовой ложки до однородной массы. Вбейте в миску куриные яйца без скорлупы и взбейте их в желтую пенную массу с помощью вилки. Влейте яйца в фарш, добавьте соль, и еще раз тщательно перемешайте его столовой ложкой.
Шаг 4: готовим консоме.
С готового бульона вытащите отваренное мясо. Процедите бульон в другую чистую глубокую кастрюлю, поставьте на плиту, включенную на сильный уровень, доведите до кипения и прикрутите плиту на средний уровень. Очень аккуратно с помощью столовой ложки, уложите в кастрюлю с бульоном фарш из мяса и овощей. Перемешивайте массу с бульоном кухонной деревянной лопаткой по кругу, возле стенок кастрюли, пока не поднимется немного посеревший фарш. На это уйдет примерно 25 – 30 минут. Как только фарш поднимется, немедленно прекращайте перемешивать ингредиенты и прикрутите плиту на самый маленький уровень! В середине поднявшегося фарша с помощью столовой ложки сделайте небольшое отверстие и уложите в него предварительно мытые и сухие веточки зелени укропа и петрушки. Варите общую массу в течение 30 минут на маленьком огне, периодически делая небольшое отверстие в середине всплывшего пласта фарша, стараясь не нарушать его целостности. Попробуйте бульон и если надо досолите его. Через 30 минут выключите плиту. Возьмите глубокую кастрюлю установите на ее поверхности мелкое сито, на дно сита уложите стерильную марлю или бумажный фильтр. Аккуратно с помощью половника вливайте консоме в сито и процеживайте его, у вас должен получиться кристально чистый бульон. Готовый консоме разлейте по глубоким пиалам или тарелкам.
Шаг 5: подаем консоме.
Консоме подается в горячем виде, в глубоких тарелках или пиалах. Иногда это французское блюдо дополняется нарезанными длинной соломкой блинами. Или консервированным горошком и любыми другими овощами. Суп консоме можно подавать с сухариками, обжаренными в сливочном масле которые укладывают на отдельную тарелку. Мясо и фарш от бульона используют для приготовления любых других вторых или первых блюд, а иногда подают к супу, укладывая его в отдельную глубокую пиалу, в виде дополнения смешанного с острыми специями и оливковым маслом. Аппетитный суп для гурманов! Приятного аппетита!
Советы к рецепту:

– − Суп консоме можно готовить из любого вида мяса, это может быть свинина, говядина, индюшиное мясо или смешанный фарш.

– − В этот вид супа вы можете класть любые не измельченные специи, которые подходят для первых блюд, например, гвоздика, кориандр, свежие листья шалфея, куркумы и многие другие ингредиенты.

– − Есть разные разновидности супа консоме, но всегда его основой является бульон. Иногда в него добавляют сладкий салатный перец, который придает чудесный аромат, савойскую или цветную капусту, кольраби, спаржу, свеклу чеснок, и многое другое. Все зависит от того какую смесь ароматов вы хотите получить в итоге.

– − Помните о том, что для овощей и мясных продуктов разделочные доски и ножи должны быть отдельные!

www.tvcook.ru

Консоме

Консоме (consomme, франц.) представляет собой сильно уваренный, очень крепкий и достаточно солёный бульон из мяса или дичи, сваренный на косточках, приправленный специями и осветлённый особым способом. В классическом варианте консоме готовят на основе говяжьего или куриного бульона. При охлаждении консоме может превращаться в желе.

Из истории блюда

В своё время именно это свойство определило популярность консоме – первые консервы для наполеоновских войск готовились с заливкой из консоме. Таким способом консервировали густую овощную похлебку, густые мясные супы, отварную фасоль. До октябрьской революции консоме было достаточно популярно и в России (упоминания есть в произведениях классиков литературы). Интересно, что распространение в России началось значительно ранее Отечественной войны 1812 года. В период правления Екатерины II Великой в России трудилось множество французских поваров, которые готовили пищу по рецептам, бытующим в их национальных кулинарных традициях. Во многих русских ресторанах было весьма популярно готовить и подавать консоме с профитролями и ветчиной. Обычно суп консоме подавали горячим в бульонных (суповых чашках) с ломтиками ещё тёплого, слегка поджаренного хлеба.

Как готовить консоме?

Готовят консоме из говядины (телятины) или курятины, иногда – из дичи.

Ингредиенты:

  • 1 кг постной говядины (или телятины) с косточками или 1 курица;
  • 1 луковица;
  • морковь;
  • коренья;
  • перец-горошек;
  • лавровый лист;
  • гвоздичка.

Приготовление:

Бульон варят с костями и даже лапами в 2-х литрах воды с остальными ингредиентами. С хорошо проваренного бульона ложкой аккуратно удаляют жир, плавающий на поверхности – получается неосветленный консоме. Далее, чтобы осветлить готовый бульон, его следует процедить через густое сито в другую кастрюльку. Ставим на огонь, доводим до кипения и опускаем в кастрюлю смесь из сырого мясного фарша и яичных белков (белки выполняют функцию оттяжки). Когда кусочки смеси (можно сказать, фрикадельки) всплывут – их извлекают, после чего бульон ещё раз процеживают. Далее – уже дело вкуса.

Консоме с яйцом

Можно приготовить, например, консоме с пашотом или консоме с яйцом по-парижски. Очищенные сельдерей, морковь, зелёный горошек или стручки зеленой фасоли нарезают мелко, цветную капусту разделяют на мелкие соцветия и варят в предварительно приготовленном бульоне консоме до готовности. Непосредственно перед подачей в каждую суповую чашку помещают яйцо, сваренное «в мешочек». Приправляют измельчённой зеленью (петрушка, розмарин, базилик, кориандр, но не укроп!).

О вариантах

В современных вариантах можно, конечно, готовить консоме с рыбой, картофелем, лапшой и другими компонентами. Во французском варианте бульон консоме принято подавать с гренками из багета – их погружают в чашку с бульоном, посыпают сверху тёртым сыром и зеленью.

Консоме со спаржей

Можно приготовить консоме со спаржей. Телячьи косточки промоем и зальём в кастрюле холодной подсоленной водой. Варим около получаса, снимая шум и жир. Промоем побеги спаржи и очистим. Свяжем их поварской нитью и поместим эту связочку в кипящий костный бульон. Проварим в течение 10-15 минут. Теперь надо приготовить фарш из нежирного рубленого мяса (говядина, телятина или курица). Пропустим мясо через мясорубку. Фарш слегка приправим сухими специями. Процедим бульон дважды. Сваренные побеги спаржи нарежем кусочками. Сформируем из фарша фрикадельки – опускаем их в кипящий процеженный бульон. Добавляем спаржу и 30 грамм натурального сливочного масла. Непосредственно перед подачей обильно приправляем зеленью и молотым чёрным перцем. Можно положить в каждую чашку по дольке лимона. К такому изысканному блюду хорошо подать рюмку аперитива (сухого хереса, например).

 

womanadvice.ru

Консоме рецепт – французская кухня: супы. «Афиша-Еда»

Подбор рецептов

  • Любая категория
  • Заготовки
  • Выпечка и десерты
  • Основные блюда
  • Завтраки
  • Салаты
  • Супы
  • Паста и пицца
  • Закуски
  • Сэндвичи
  • Ризотто
  • Напитки
  • Соусы и маринады
  • Бульоны
  • Любое блюдо
  • Варенье
  • Салаты на зиму
  • Соленья и консервация
  • Ачма
  • Беляши
  • Бисквит

eda.ru

Консоме: рецепт классический с фото

Сегодня мы познакомимся с изысканной французской кухней и рассмотрим рецепты консоме. Что же обозначает это слово? Если перевести его дословно, то получится «долго варить». Проще говоря, это достаточно крепкий солоноватый бульон, который варят по особой технологии.

Консоме: рецепт с фото

Консоме готовится довольно долго, но результат стоит затраченного времени. В первую очередь варят кости, потом в этом же бульончике готовят мясо, птицу, овощи, грибы либо морепродукты. В общем, вариантов достаточно много. Мы приготовим консоме из курицы и грибочков. Освоив технику его варки, вы по аналогии сможете готовить и другие варианты этого блюда.

Внимание! Количество специй определяйте исходя из собственных вкусовых предпочтений.

Состав:
  • тушка курицы;
  • 5,5 л очищенной воды;
  • соль;
  • 3-4 листочка лавра;
  • 3-4 горошины перца душистого;
  • тимьян;
  • розмарин;
  • зелень;
  • тмин;
  • кервель;
  • перчик свежемолотый черный;
  • лук репчатый;
  • 2 шт. лука-порея;
  • 4 сельдерейных стебля;
  • 3 моркови;
  • 4-5 свежих грибочков;
  • 4 помидора;
  • 300 г фарша куриного;
  • 5 яиц;
  • приправа «Саше»;
  • масло оливы;
  • молоко кокосовое;
  • лимон.
Приготовление:
  1. Курицу промываем и нарезаем порционными кусками.
  2. Выкладываем куриное мясо в глубокую кастрюлю, заливаем водой, слегка подсолим и варим на протяжении четырех часов на минимальном уровне конфорки.
  3. В марлю завернем приправы: листочки лавра, горошины перчика, розмарин, тимьян, кервель, веточки зелени и тмин.
  4. Опустим марлю в бульон, проварим его в течение часа, а затем введем перчик свежемолотый и соль.
  5. Затем бульон следует процедить и дать ему время, чтобы он остыл.
  6. Накроем бульон пленкой пищевой и поставим в холодильник на всю ночь.
  7. Подготовим овощи: морковь, сельдерейный корень, лук-порей нарезаем не слишком мелко. Грибочки шинкуем пластинками. Часть грибов и лука-порея отложим в сторону.
  8. Репчатый лук почистим и нарежем крупными кольцами. Обжарим его на масле оливы в глубокой сковороде.
  9. Помидоры опустим в кипящую водичку буквально на 15-20 секунд.
  10. Затем охладим их под проточной водой, снимем шкурку и нарежем томаты кубиками.
  11. Белки отделим от желтковой массы и хорошенько их взобьем.
  12. Добавляем в сковороду 1 ст. приготовленного с вечера куриного бульона, выкладываем подготовленные овощи, приправу «Саше» и куриный фарш.
  13. Доводим массу до кипения и выставляем минимальный уровень конфорки. Варим на протяжении часа.
  14. Затем перельем жидкость в кастрюльку, а все ингредиенты выложим на бумажное кухонное полотенце.
  15. Оставшиеся грибочки обжариваем на масле оливы, добавляем к ним лук-порей. Когда ингредиенты будут готовы, вводим немного молока кокосового и свежеотжатого лимонного сока.
  16. Вводим куриный бульончик и варим на протяжении десяти минут.
  17. Отожмем из лимона сок и перемешаем его с молоком кокосовым. По вкусу введем полученную смесь в блюдо.
  18. Подаем блюдо с кинзой и стружкой кокосовой.

Английский изысканный супчик

И конечно, вам стоит попробовать приготовить консоме по английскому рецепту классическому. Это невероятное блюдо поражает своим отменным вкусом и насыщенным ароматом.

На заметку! Вегетарианцам и любителям постных блюд идеально подойдет консоме из спаржи.

Состав:
  • 3-4 картофелины;
  • сельдерейный корень;
  • морковь;
  • ½ ст. сливок;
  • 3 ст. л. масла мягкого сливочного;
  • 5 пучков лука зеленого;
  • соль;
  • перчик свежемолотый черный;
  • яйца;
  • 2 луковицы.

На заметку! На одну порцию супчика нужно 1 яйцо.

Приготовление:
  1. Морковь, картофелины и сельдерейный корень почистим, промоем и нарежем большими кусками.
  2. Отвариваем подготовленные овощи в слегка соленой воде до готовности.
  3. Луковицы почистим и порубим мелко ножом.
  4. Пассеруем лучок до золотистости на масле сливочном.
  5. Вводим к луку сливки и томим все вместе на небольшом уровне конфорки пару минут.
  6. Бульон вместе с овощами перекладываем в емкость блендера и добавляем содержимое сковороды.
  7. Взбиваем блендером суп в кашеобразное однородное пюре.
  8. Яйцо вобьем в кружку и введем 1 ст. л. очищенной воды. Размешаем и поставим яичную смесь в микроволновую печь буквально на минутку.
  9. Супчик немного подогреем, разольем по порционным тарелкам, добавим яйцо. Готово!

Читайте также:

Конечно, чтобы приготовить консоме, нужно потрудиться и затратить немало времени. Но результат превзойдет все ваши ожидания. Изысканный супчик поразит ваших домочадцев своим незабываемым ароматом и вкусом. Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

aboutbody.ru

Что такое консоме? | Еда и кулинария

В переводе с французского «consommé» означает крепкий бульон из мяса с пряностями, бульон двойной крепости. Происходит от глагола «поглощать». И ударение на последний слог консомЭ. Придумают же французы такие изысканные названия! Если консоме с овощами — лорет. С раками — наварин. С сыром — пармезан. И много-много других романтических названий. Одно слово: кулинария — искусство. Классика жанра — бульон из мяса. Но кулинары пошли дальше. И в ресторанах появляются консоме из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. То есть, в любом случае, это бульон. Основа для нового блюда.

Варят консоме, как обычный бульон: с луком, морковкой, кореньями, только кипятят дважды. Закипятили, сняли, процедили, убрали лишний жир. Снова закипятили. Затем нужно приготовить осветляющую массу, что и придаст бульону вид консоме. Для этого мясной или куриный фарш смешиваем с двумя-тремя яичными белками, взбиваем и опускаем в кипящий бульон. Как только эта масса-оттяжка всплывет, удаляем ее, еще раз процедив бульон. Можно и оставить, так будет экономнее. Приготовили основу — консоме. А дальше — дело вкуса и рецептуры. Можно приготовить консоме с фрикадельками. Для этого куриный или говяжий фарш смешать с луком, пропущенным через мясорубку или протертым через сито. Добавить отварные коренья. Также предварительно протертые. Слепить фрикадельки. Опустить в кипящий бульон. Варить не более 10 минут. Добавить морковь и стручковую фасоль. Получится праздничное и вкусное первое блюдо.

Консоме из нежирного мяса или курицы вполне можно отнести к диетическим блюдам. Чтобы похудеть, совсем необязательно питаться невкусно.

Консоме со спаржей.

Телячьи кости промойте и положите в холодную подсоленную воду. Варите 20 минут. В это время побеги спаржи промойте, обрежьте все жесткие части. Свяжите нитью побеги. В кипящий костный бульон опустите сначала обрезки. Проварите их еще 15 минут вместе с ложкой сливочного масла и щепоткой сахара. А вот теперь в этот же бульон добавляйте связку побегов спаржи. Еще 15 минут варим. Готовим фарш из нежирной рубленой говядины (можно пропустить через мясорубку) с добавлением обезжиренного творога. Посолите, поперчите, добавьте рубленую петрушку. Теперь начинаем процеживать наш бульон. Дважды. Сваренные побеги режем кусочками, формуем из фарша клецки, опускаем в процеженный бульон. Как только мясные клецки будут готовы, добавьте в консоме петрушку, прокипит. Выключайте. Сегодня у вас на обед французское блюдо!

Как видите, приготовить консоме совсем несложно. И смело можно играть в любую интеллектуальную игру. Теперь вы точно знаете, что консоме — это бульон, а не диван. Удачи!

shkolazhizni.ru

www.eda-mira.ru