Как сварить вкусный и светлый бульон. Наваристый бульон


Как сварить вкусный бульон, как готовить бульон

Распечатайте статью

 

Как готовить бульон – секреты вкусных супов и соусов

Как театр начинается с вешалки, так и варка вкусного супа «стартует» не у плиты, а в магазине или на рынке, в момент покупки мяса для бульона. В этой статье я расскажу вам, как сварить вкусный бульон, чтобы сохранить все полезные вещества и приготовить первые блюда и соусы, которые вызовут восторг у домочадцев. Итак, что нужно для приготовления аппетитного бульона?

Варка бульона – с чего начать 

Чтобы вкусно сварить бульон, сначала нужно определиться с мясом – бульон можно сварить из говядины, свинины, индейки, кролика, курицы, все зависит только от Ваших кулинарных идей.

Насыщенный вкус и крепость бульону придают желирующие вещества, которые содержатся в костях и соединительной ткани, так что без сомнений выбирайте мясо на косточке с пленкой и жилками. Лучшее мясо для бульона – говяжья, свиная или баранья грудинка, лопатка или рулька.

Для варки бульона для заливного хозяйки часто используют части с высоким содержанием хрящевой ткани – голову, уши или голяшки. Птицу или кролика можно сварить целиком или предварительно разделав на кусочки.

Самый вкусный бульон получается из свежего мяса, но для первых блюд можно использовать и замороженное, предварительно разморозив при комнатной температуре.

Вторая составляющая правильного бульона – вода. Для его приготовления подойдет бутилированная или фильтрованная вода, в обычной водопроводной могут быть нежелательные примеси, способные испортить блюдо.

Как правильно готовить мясокостный бульон

В зависимости от назначения и способа приготовления различают коричневый, крепкий и осветленный мясной бульон. Основной аромат и вкус блюду придают экстрактивные вещества, которых много в костной и соединительной ткани. Мясо для бульона в процессе разделки не стоит освобождать от пленок, хрящей и сухожилий – именно эти компоненты обеспечат наваристость бульону,  аромат и непревзойденный вкус.

Следующий шаг – берем вместительную кастрюлю, заливаем воду и ставим на огонь. Советы, по которым наваристый бульон мог получиться только при закладке мясопродуктов в холодную воду, безнадежно устарели. При этом способе большая часть мясного сока переходит в воду и сворачивается при закипании, образуя неаппетитную пену, которую мы терпеливо удаляем. А если заложить мясо в воду, нагретую до 60 С, большая часть ценных веществ останется внутри и перейдет в бульон постепенно, во время варки. И пены будет меньше.

Мясо в бульон закладывается целым куском, на трехлитровую кастрюлю будущего супа или борща понадобится примерно килограмм мясопродуктов на кости. Перед приготовлением мясокостного бульона не поленитесь полчаса прожарить мясные компоненты в духовке до образования румяной корочки. Это поможет избавиться от лишнего жира и придаст блюду потрясающий аромат.

Кстати, в наше время лучше варить  «вторичный» бульон. Особенно это относится к мясу птицы, которое напичкано различными антибиотиками. Но в некоторых случаях, это относится и к так называемому красному мясу — говядине или свинине.

Итак, нужно варить мясо следующим образом: мясо заливаете горячей водой (примерно 60 градусов), доводите до кипения, кипятите 1-2 минуты и сливаете первый бульон, удалите также из кастрюли остатки образовавшейся пены. Заливаете мясо снова горячей водой и теперь варите «вторичный» бульон до готовности мяса.

На наваристость бульона это не повлияет, но поможет удалить вредные поверхностные примеси.

Сколько нужно варить мясо для бульона

Крепкий бульон из мяса получается путем постепенного перехода в воду экстрактивных веществ, содержащихся в костной и соединительной ткани. Мясокостный бульон варится от часа до двух, в зависимости от сорта мяса и размера куска. При использовании куска весом до килограмма с небольшим количеством костей и сухожилий время варки бульона составляет 60-90 минут. В момент закипания жидкости с поверхности бульона нужно обязательно удалить пену, иначе бульон будет мутным.

Для осветления бульона можно использовать сырые белки – их взбивают с небольшим количеством воды и выливают в кипящий бульон. После свертывания яичной массы жидкость процеживается.

После закипания воды и удаления пены убавьте огонь и варите бульон при незначительном кипении. Образующийся на поверхности жир также следует периодически снимать – он придает бульону сальный привкус. На этом жире можно пассеровать овощи для супа. Солят бульон незадолго до окончания варки.  Улучшают цвет и аромат блюда приправы для бульона – добавьте в кастрюлю неочищенную луковицу, целую морковь и корень сельдерея или петрушки, перец горошком и лавровый лист. Через час после начала варки овощи можно удалить – они уже отдали свой цвет и аромат.

Наваристый мясной бульон готов – что дальше

Готовый бульон можно использовать сразу для варки супов, приготовления соусов или подливок. Остывший бульон необходимо процедить, его можно хранить в холодильнике или заморозить впрок, разлив в пластиковые емкости. Также можно использовать бульоны для приготовления соусов. Очень вкусными получаются соусы на бульоне – бешамель, томатный, сметанный.

Остатки бульона можно использовать для тушения овощей, приготовления заливного, в блюдах типа ризотто или сациви. А можно просто разогреть бульон, заправить его свежей зеленью и подать к столу с вареным яйцом и пирожками – домашние оценят это блюдо на «отлично»!

 

© 2016 — 2017, Антонина. Все права защищены.

Распечатайте статью

kulinaria-prazdniki-budni.ru

Как сварить вкусный и светлый бульон

Бульон — всем известно это слово. Но как правильно его сварить? По умению приготовить его ароматным, прозрачным и насыщенным — можно оценивать мастерство повара.

Если мы хотим сварить любой суп, прежде всего мы варим его — это основа основ домашней кулинарии.  А потом уже добавляем в него овощи, крупы. Но его также можно использовать  в приготовлении разнообразных соусов, каш, рагу и многих других блюд.

Чтобы сварить его вкусным необходимо для начала правильно выбрать мясо.

Для куриного — лучше брать молодую курицу, которая не подвергалась заморозке.   Из такой курицы он получится прозрачным и насыщенным. Из старой курицы или цыпленка  сварить его вкусным не получится. Для варки подходят практически все части тушки.   Единого мнения о том, из какой части варить  вкуснее, не существует.

Для наваристого мясного варианта лучше использовать свежую или охлажденную заднюю часть, грудинку или лопатку, желательно мясо молодых бычков. Оно более нежное, сочное и нежирное.  Кроме того, оно намного быстрее готовится. Для борща, щей из квашеной капусты  и супа харчо можно использовать мясо пожирнее.

Если варить его из телятины получается нежным и приятным на вкус, но недостаточно прозрачным. Если варить на его основе супы, которые заправляются томатной пастой или различными заправками, то суп получится вкусным.

Также для приготовления хорошо использовать баранину. На их основе  готовятся многие супы восточной кухни.  Существует мнение, что баранина имеет некий «специфический» запах, может и имеет, с мнением трудно поспорить. Но не поспоришь  с тем фактом, что  бульон неизменно получается вкусным, насыщенным и очень полезным. К тому же в восточной кухне всегда используются специи.

Как правильно варить бульон

1.  Правильно выбрать мясо. Нарезать его не надо, оно должно отдавать свои соки постепенно, медленно. Если вы варите его из курицы, желательно снимать с нее кожу – из-за нее блюдо может получиться слишком жирным.

2.  Наливать воды столько, чтобы потом не доливать. Соотношение примерно такое — на 3 литра воды 500-600 граммов мяса.  Если мясо жилистое и старое, то воды надо наливать побольше, с учетом того, что вода будет выкипать.

3.  В процессе варки воду не подливать. От этого ухудшаются вкусовые качества. А также не варить излишне долго,  от этого  он темнеет.

4.  Мясо кладется в кастрюлю только в холодную воду. Доводится до кипения на умеренном огне, так мясо нагревается постепенно.  Варится уже на медленном огне  без крышки, чтобы испаряющаяся вода не капала обратно в кастрюлю и не портила вкус. Он даже скорее не варится, а томится.  Если варить  на большом огне, то он станет мутным, также теряются его вкусовые качества.

5. В процессе варки следует удалять пену . Пену начинаем удалять, когда содержимое кастрюли еще не стало кипеть. Удаляем и тогда, когда закипит, и в процессе всей варки. Если не сделать это своевременно, то пена вскоре осядет на дно кастрюли в виде хлопьев, что испортит внешний вид блюда. Пену, прилипшую к стенкам кастрюли, удаляем влажной тряпочкой.

6.  Также на протяжении всей варки удаляем излишки жира, если готовим его для супа. И весь жир, если варим его прозрачным.  Его нужно снимать бумажным полотенцем, так как он придает блюду неприятный салистый привкус.

7.  За 30-40 минут до окончания варки добавляем  овощи – с ними он будет ароматнее. Овощи и травы призваны обогатить вкус и аромат блюда. Лучше всего подходят репчатый лук, морковь и сельдерей – это классическая «овощная композиция» для мясного бульона. На двух-трех литровую кастрюлю достаточно одной средней луковицы, небольшой моркови и корня сельдерея. А вот специи (лавровый лист, душистый перец горошком, сушеный чабрец) лучше добавлять за 7-10 минут до окончания варки, иначе он будет горчить.

8.  Солить примерно за полчаса до готовности.

9.  Время варки на очень медленном огне после закипания зависит от размера куска, жесткости мяса, возраста животного и желаемой крепости бульона, которой вы хотите достичь. Так, например, он достигнет готовности за 1-1,5 часа, если вы используете 1 килограмм мяса молодых бычков, и за 2,5-3 часа – если мясо от взрослой говядины.  Из свинины  — после закипания варится 1,5-2,5 часа, из баранины – 1,5-2 часа, из курицы – 1-2 часа.

10. После окончания варки из него нужно вынуть мясо и овощи и процедить его через мелкое сито или смоченную в воде и насухо отжатую полотняную салфетку, чтобы он был прозрачным, и чтобы исключить попадание мелких осколков костей в блюдо. Овощи и кости можно выбросить, потому что они уже отдали блюду весь свой вкус и аромат, и никакой ценности в них больше нет

Секреты приготовления вкусного и светлого бульона

•  если вы вынуждены использовать замороженное мясо, то нужно уметь  правильно его разморозить . Оптимально способ — обмыть мясо холодной водой и поместить в закрытую посуду на 2-3 часа. Не используйте для этого микроволновую печь или горячую воду.

•  чтобы сварить вкусный бульон используйте  для варки  кастрюлю с толстым  дном и, по возможности, толстые стенки. Это обеспечит постепенный и равномерный нагрев. И мясо наиболее полно отдаст все свои полезные вещества.

• он не должен сильно кипеть — движение жидкости должно быть еле заметно. Если вашу плиту сложно отрегулировать таким образом, чтобы выдерживался нужный температурный режим, попробуйте  поставить кастрюлю в духовку, разогретую до температуры 100–110 градусов.

• в него лучше добавлять не больше щепотки соли или вообще не солить: при варке из него может выпариться больше жидкости, чем вы рассчитывали, таким образом, он рискует оказаться пересоленным. Лучше посолить то блюдо, которое вы планируете готовить на его основе.

Если соблюдать все предложенные рекомендации, ваш бульон получится идеальным:  прозрачным, душистым, питательным и невероятно вкусным!

Как сварить диетический бульон из курицы или индейки

Диетический бульон  варится  из мяса курицы или индейки. Он полезен для больных людей или людей, находящихся на диете.

Варить его нужно особым образом. С птицы  обязательно следует снять шкурку, убрать весь подкожный жир, залить холодной водой, довести на сильном огне до кипения.  Затем вынуть птицу из кастрюли, воду слить. Кастрюлю вымыть, насухо вытереть, положить в нее птицу, залить свежей водой и варить уже обычным способом. С первой водой практически полностью удаляются остатки жира вместе с содержащимся в нем холестерином, при этом полностью сохраняется полезный белок.

Приятного аппетита!

Автор публикации

0 Комментарии: 3604Публикации: 539Регистрация: 04-09-2015

sekreti-domovodstva.ru

рецепт с фото и советы

Научиться готовить бульон наваристым и питательным совсем несложно. Главное – следовать предложенному рецепту и кулинарным советам. В этом нет ничего невыполнимого, но в результате у вас получится превосходный состав, который полезен и вкусен сам по себе. Однако на его основе можно делать отличные соусы, сварить пасту, создавать заправки для других блюд. Кстати, готовый бульон можно разлить по контейнерам и отправить в морозильную камеру. Хранить его разрешается до 6 месяцев. Вы всегда можете достать основу и разбавить ее водой.

Время приготовления – 3 часа.

Количество порций – 1.

Ингредиенты

Для приготовления такого варианта бульона потребуется использовать следующие продукты:

  • куриные кости – 1 кг;
  • лавровые листы – 2шт.;
  • морковь – 2 шт.;
  • чеснок – 4 зубчика;
  • сельдерей – 4 стебля;
  • репчатый лук – 1 головка;
  • соль – 1, 5 ст. л.;
  • лук-порей – ½ стебля;
  • гвоздика – 3 бутончика;
  • душистый перец – 5 горошин;
  • тимьян – 2 стебля или 1 ч. л. в сушеном виде;
  • черный перец – 6 горошин;
  • фильтрованная вода – 3 л.

На заметку! Указанного количества продуктов хватит на приготовление 2-2.5 л бульона.

Как приготовить наваристый и питательный бульон

Проще всего сварить наваристый и питательный бульон из курицы. Этот сорт мяса сегодня является, пожалуй, наиболее доступным в плане стоимости.

  1. Оптимально варить бульон не из всей курицы, а использовать только части птицы, например, грудку.

На заметку! Чтобы бульон получился более питательным и наваристым, конечно, стоит использовать косточки не от одной грудки. Можно периодически откладывать их в морозилку, а потом использовать все сразу.

  1. Лучше всего снять филе и использовать только косточки.
  1. Переложить косточки от курицы в свободную кастрюлю. Всё залить холодной водой. Кстати, от качества жидкости непосредственно зависит вкус готового блюда. Так что лучше использовать фильтрованную либо бутилированную воду. Отправить емкость с заготовкой на плиту. Задать умеренный нагрев.
  1. Тем временем подготовить овощи, которые придадут нашему бульону больше пользы. Очистить морковь. Промыть ее. Порезать достаточно крупными брусочками.
  1. Промыть, обсушить и крупно порезать стебли сельдерея.
  1. Очистить репчатый лук. Ополоснуть. Порезать четвертинками. Заняться луком-пореем. Порезать крупными кусочками, как сельдерей.
  1. Раздавить чеснок. Очистить его от шелухи. Оставить его, не нарезая и не пропуская через пресс.

Обратите внимание! Чтобы потом не вылавливать из бульона приправы, стоит сложить их в маленький льняной мешочек. Получится саше. Такие мешочки продаются в кулинарных магазинах, но можно сшить их и самостоятельно.

  1. Подготовить специи. Соединить лавровые листы, горошины душистого и черного перца, несколько палочек гвоздики, немного свежего или сушеного тимьяна.
  1. В момент закипания тщательно снять с поверхности бульона всю пену. В противном случае он получится мутным и некрасивым.
  1. Отправить в бульон овощи. Довести до кипения.
  1. Посолить. Закрыть емкость с заготовкой крышкой. Варить на минимальном огне 2 часа.
  1. Добавить мешочек с приправами. Накрыть крышкой. Варить еще 40-45 минут.
  1. Остается только процедить бульон через сито или дуршлаг с мелкими отверстиями.

Полученную жидкость можно использовать сразу или разлить по емкостям и после остывания отправить на хранение в морозильную камеру.

3 кулинарных совета по приготовлению наваристого и питательного бульона

Чтобы сделать бульон наваристым и питательным вне зависимости от того, какое мясо используется, стоит следовать некоторым кулинарным советам. Небольшие хитрости помогут вам добиться превосходного результата:

  1. Как уже говорилось выше, для получения идеального бульона кости или мясо заливают строго холодной водой. Нельзя использовать жидкость комнатной температуры и запрещено брать теплую воду. В противном случае жидкость получится невкусной!
  1. Не забывайте снимать пену во время закипания жидкости. Иначе состав получится некрасивым, мутным, с неприятным привкусом. А вот сливать «первую воду» совсем необязательно. Многие хозяюшки считают, что этим они избавляются от вредных веществ, если таковыми нашпиговано мясо или кости. На самом деле эта процедура не принесет ничего, кроме самоуспокоения.
  1. Если вы используете для варки бульона достаточно жирное мясо, то не забывайте периодически снимать с поверхности бульона излишки жира. Если их не убирать, то готовый продукт приобретет неприятный привкус.

Следуйте этим основным рекомендациям, и у вас всё получится!

poperchi.ru

Как сварить бульон | Рецепт с фото

Бульон составляет основу большинства супов. Но помимо этого, бульон, в особенности куриный, является эффективным укрепляющим средством для выздоравливающих больных. Вкусный бульон получается также из рыбы, грибов и овощей. При этом грибные и овощные бульоны незаменимы для предпочитающих вегетарианскую диету. Сегодня я вам предлагаю несколько советов о том, как сварить вкусный бульон.

Но сварить бульон, который будет вкусным и полезным, необходимо соблюдать несложные правила.

1. Чтобы бульон был наваристым, мясо, грибы или кости нужно класть в холодную воду. Если же вам необходимо сохранить больше питательных и вкусовых веществ в самом мясе, его следует закладывать в уже горячую воду.

2. Варить бульон следует на среднем огне. Если будете варить на сильном, бульон получится мутным, на слабом – не будет наваристым.

3. Солить бульон следует с самого начала. Однако если вы планируете его использовать для приготовления других блюд, учитывайте это и солите меньше.

4. Воды следует брать больше, учитывая то, что в процессе варки она будет испаряться. А вот доливать не нужно, в противном случае бульон будет несколько хуже.

5. Не забудьте снять пену, как только бульон закипит.

6. Не переваривайте! Иначе потеряется аромат и вкус. Рыбный бульон варится максимум час, мясной – 2 часа, костный – до 3, грибной – до мягкости грибов.

7. Для аромата в середине варки можно положить лук, морковь, травы. Лавровый лист лучше добавить перед самым окончанием приготовления, минут за 5.

8. Если мясо или кости, из которых вы варите бульон, слишком жирные, во время варки снимайте излишки жира (пятна на поверхности). В противной случае они придадут бульону неприятный аромат.

9. Солить бульон следует в пропорциях 1 ч.ложку на 1 литр бульона.

10. Забудьте про бульонные кубики! Они содержат усилители вкуса, которые в правильно сваренном бульоне вовсе не нужны.

Сам по себе бульон может быть неплохим самостоятельным блюдом. Его можно подать с пирожками, гренками, сухариками или вареным яйцом. А для особых гурманов – посыпать свежей зеленью.

Интересно

33recepta.ru

Как сварить вкусный бульон? Несколько секретов

Сложно представить себе полноценный обед без вкусного и наваристого бульона. Супы – не только сытные блюда, но полезные для здоровья. Их включают в любой рацион, в том числе при соблюдении диет по медицинским показателям. Аппетитный и ароматный супчик или бульон входит в основу обеда.

Есть более жирные (наваристые) бульоны или легкие летние бульоны. Такое блюдо не отягощает желудок, не откладывается в лишних килограммах. Приготовить вкусный бульон не составит труда. Правда, здесь потребуется подойти к кулинарному действу творчески и с душой, чтобы в результате в тарелке не плавала мутная жидкость вместо бульона.

Как варить бульоны?

Наиболее распространен мясной бульон. Его можно приготовить по разным рецептам. Характеризуются мясные бульоны тем, что они могут быть сытными, нежными и легкими одновременно. Хорошо уваренные бульоны подаются, как самостоятельные блюда. К тому же, они применяются для изготовления соусов. В зависимости от рецепта приготовления, бульоны отличаются по цвету. Бывают – красные или белые, светло-золотистые или желтые супы. На цвет окрашивания влияет состав продуктов. Такие супчики варятся из разных сортов мяса, костей, туш, субпродуктов. Богатый ассортимент здесь варьируется, исходя из воображения повара. Отсюда различные названия бульонов – консоме, минутный бульон, ланспик, фюме.

Хорош тот суп, который полезен для здоровья и выглядит красиво, вызывает аппетит с первого аромата. Неповторимый вкус супу придает как мясо, так и различные приправы, добавки, специи. Особый аромат и вкус придают блюду и овощи. Можно сварить мясной бульон с луком, морковкой, корнем сельдерея, с перцем, гвоздикой, лавровым листом. Именно эти всем известные приправы способны обогатить вкус блюда.

Способы приготовления

Для собственного приготовления бульона можно взять за основу более универсальный рецепт. В процессе приготовления остается придерживаться определенной последовательности ввода и обработки ингредиентов и ждать окончания действия кулинарного волшебства.

Для бульона отбираются лучшие продукты, только свежее мясо или кости. И от них не должны исходить посторонние запахи. Отправлять в бульон не правильно хранившиеся овощи нельзя, это скажется на вкусе бульона, пользы от него не будет. Также в процессе приготовления блюда важно использовать качественную воду для варки мяса. В городе используется бутилированная вода, прошедшая фильтрацию. Перед варкой мясо лучше залить холодной водой. На поверхности горячей воды сразу же появится свернувшийся белок, и тогда мясо не выпустит свои соки. Поместив продукт в холодную воду, вкусные и полезные вещества будут проявляться постепенно, наполняя собой бульон.

Хорошо бы взять для приготовления очень наваристого бульона мясной отруб (удачное сочетание костей и мякоти). При варке кости придают крепости, плотности и насыщенности бульону. Нежирная мякоть сделает суп особенно ароматным.

Придать красоту и прозрачность блюду поможет одно действие. Нужно просто снять с поверхности пену, а навар процедить в конце варки. Есть еще одна хитрость, которая поможет сварить прозрачный бульон. Хозяйки просто добавляют в суп 2 белка сырых яиц, их нужно соединить с половиной чашки холодной воды, к этому добавить пару ложек навара, и все вместе влить обратно в кастрюлю. При этом все тщательно перемешивается.

Это делается для того, чтобы свернувшись в горячем бульоне, белок вобрал в себя лишние жиры на поверхности. В итоге, бульон останется чистым и прозрачным.

Не составит труда приготовить более густой ароматный бульон (фюме). Здесь можно отталкиваться от вопроса, как сварить куриный бульон, и использовать вместо мясных отрубов курицу. Любой наваристый бульон можно использовать как основание для приготовления различных соусов. Очень хорошо из такого бульона получается аппетитная подливка. Очень полезный суп фюме готовится на костях – используются говяжьи голяшки 2 килограмма и свиные ножки грамм 500. Все это нужно сложить в кастрюлю, поверх – заложить нарезанными овощами (мелко нашинкованная морковь, зелень, репа). Далее ингредиенты нужно чуть припустить и залить 4 литрами воды. Суп доводится до кипения, с поверхности снимается пенка, добавляются специи, лук, соль по вкусу. Бульон опять очень медленно варится, около 6 часов. В готовом виде блюдо следует процедить и затем еще проварить около 1,5 часов. В конце варки фюме остужается, разливается в банки и хранится в холодильнике.

В качестве разновидности может пригодиться самый простой рецепт приготовления бульона – минутный. Его подают даже тяжело больным. Готовится блюдо по схожему рецепту, но в качестве добавок используется только зелень и овощи, без специй. Варка длится не более 15 минут.

Вывод

Для того чтобы понять, как сварить бульон, который понравится всем, стоит учесть вкусовые предпочтения членов семьи. Отлично приготовленный бульон превратит обычный обеденный стол в праздничный. Конечно, для этого нужно постараться. Тогда все домашние, особенно, дети, не будут отворачиваться от тарелки. Вообще, бульоном сегодня называют любое первое блюдо в виде прозрачного, чистого навара. Для его приготовления используется мясо, рыба, птица, грибы или овощи. Под бульоном понимается ряд аналогичных по составу жидких блюд, которые объединяет схожий способ приготовления.

Еще по теме:

www.maminblog.com

Как варить мясной бульон

Приготовление мясного бульона

Трудно представить домашнюю кухню без аппетитного и золотистого мясного бульона. Он хорош как самостоятельное блюдо и является основой для приготовления супов, холодца, каш, мясных и овощных рагу, подлив и соусов. Куриным бульоном по традиции лечат затяжной кашель, а чтобы дети с удовольствием принимали это «лекарство», бульон должен быть аппетитным и наваристым. Вкусный мясной бульон сварить не так трудно, если знать некоторые хитрости и не экономить на мясе.

Как приготовить мясной бульон: какое мясо выбрать

Для говяжьего бульона всегда выбирайте мясо бычков, возраст которых не превышает трех лет. Телятина быстро варится и идеально подходит для бульона, поскольку она полезная, мягкая, сочная, нежирная и содержит много коллагена, который при варке выделяет желатин. Лучшая свинина для бульона — это постное и нежное мясо беконных свиней с очень тонким слоем сала, а баранина должна быть свежей и мягкой. Куриный бульон варят из свежих фермерских кур, выращенных без гормонов и антибиотиков и не подвергавшихся заморозке. Это особенно важно, если бульон предназначен для детского питания или поддержания сил во время болезни. Для бульона прекрасно подходит кролик, домашняя птица и ее потроха, субпродукты, мясные кости и копчености. Использование мяса разных сортов делает бульон более вкусным и насыщенным.

Лучшие куски для концентрированного мясного бульона

Самый вкусный бульон получается из мяса с соединительной тканью, которая выделяет в бульон желирующие вещества, делающие его наваристым и густым. Вырезка с разных частей туши животного отличается качеством и питательной ценностью, поэтому опытные повара могут определить «профпригодность» мяса с первого взгляда. Для бульона идеально подходят говяжья грудинка, окорок и шейка, свиная и баранья лопатка, бараньи ребра, голяшки, грудинка и шея. Кролика и домашнюю птицу для бульона можно варить целиком или частями, все зависит от ваших кулинарных предпочтений. Лучше всего использовать свежее мясо, но не всегда есть возможность его купить, поэтому подойдет и мясо из морозилки. Главное, чтобы оно было разморожено по всем правилам при комнатной температуре.

Как закладывать мясо в воду

Идеально, если вы варите бульон на родниковой, колодезной, фильтрованной или бутилированной воде, которая обязательно должна быть мягкой. В этом заключается один из секретов приготовления вкусного бульона. Итак, хорошо промытые куски мяса заливают холодной водой и ставят кастрюлю на огонь. Почему мы берем именно холодную воду, а не кипяток? Дело в том, что при медленном нагревании мясо выделяет экстрактивные вещества и насыщает ими бульон. Если же опустить мясо в горячую воду, то протеины тут же сворачиваются, и на поверхности мяса мгновенно образуется пленка. Получается, что все питательные вещества остаются в мякоти. В этом случае мясо получается нежным, сочным и ароматным, а вкус бульона, к сожалению, оставляет желать лучшего. 

По этой причине для аппетитного бульона мясо заливается только холодной водой, и при этом не стоит его резать на мелкие куски. Мясо должно отдавать свои соки медленно, чтобы обогатить вкус бульона. Чем больше воды, тем менее концентрированным получится бульон — обычно на 1 кг мяса с костями берут до 3 литров воды.

Как сварить прозрачный мясной бульон

Для прозрачности бульона некоторые хозяйки предварительно замачивают мясо на несколько часов в холодной воде, а потом уже варят, слив старую воду. Естественно, что вода в процессе кипения будет выпариваться, но не стоит ее подливать, иначе бульон станет мутным, а его вкус вас разочарует.

Не допускайте бурного кипения жидкости и вовремя снимайте пенку, которая осядет на дно крупными некрасивыми хлопьями, и бульон потеряет свой аппетитный вид. Хороший эффект дают луковица или яичная скорлупа — их добавляют в воду в начале варки. После готовности бульон нужно непременно процедить, иначе он будет мутным. И, кстати, если варить бульон только из мясной вырезки без костей, он получится намного прозрачнее.

Овощи, специи и травы

Классическими добавками для приготовления мясного бульона считаются морковь, корень сельдерея и лук. Для вкуса можно добавить репу, чеснок, гвоздику, черный перец горошком, разные коренья и связанные пучки зелени. Французы ароматизируют бульон знаменитой приправой  «Букет гарни», куда входит тимьян, порей, лавровый лист и зелень петрушки. Если овощи сначала обжарить на сковороде без масла или испечь в духовке, вкус и аромат бульона будет более оригинальным и ярким. Овощи закладывают за полчаса до готовности блюда. Интересно, что если добавить в воду луковую шелуху, бульон приобретет золотистый цвет, а кусочек сухого сыра придаст ему необычную пикантность.

Несколько тонкостей варки бульона

До закипания кастрюлю плотно закрывают крышкой, а потом варят уже без крышки, чтобы капли испаряющейся влаги не испортили вкус блюда. Появляющийся на поверхности жир обычно убирают, и не только в диетических целях. Дело в том, что большое количество жира придает бульону неприятный маслянисто-мыльный вкус. Но не спешите расставаться с этим ценным продуктом — на нем можно обжаривать овощи для заправки супов.

Хорошо, если у кастрюли толстые стенки и дно. Так бульон будет вариться равномерно и медленно, что улучшит его вкус и аромат. Соль лучше добавлять в самом конце, вы ведь не знаете, сколько жидкости выкипит в процессе варки, и будет очень досадно, если бульон окажется пересоленным.

Как долго готовится бульон? Уже и запахи по квартире аппетитные распространяются, и желудок начинает предательски урчать, а домочадцы с нетерпением поглядывают на часы — когда же время обеда? Бульон из телятины и кролика варится до 1,5 часов, до готовности говядины или копченого мяса придется подождать дольше — 2,5–3 часа, свинины — до 2,5 часов, курицы — 1–2 часа, а баранины — до 2 часов. Главное, не переусердствовать, поскольку переваренный бульон приобретает неприятный вкус.

Есть еще один способ проверить готовность бульона — проткнуть мясо ножом. Если нож входит в мякоть легко, значит, мясо сварилось, и можно отделить его от костей. Кости обычно варят еще некоторое время, а мясо либо нарезают на кусочки и возвращают в кастрюлю, либо оставляют для приготовления второго блюда. После процеживания бульона кости, овощи и пряности  выбрасывают — они сделали свое дело и отдали блюду витамины, питательные вещества, вкус и аромат.

Если у вас нет времени, а требуется сварить быстрый мясной бульон, можно приготовить его из куриного, говяжьего, бараньего или свиного фарша. Технология приготовления остается прежней, а время сокращается до получаса. Правда, желательно дать бульону настояться в течение 20 минут, а потом уже подавать на стол. В мультиварке мясной бульон варится по времени столько же, но процесс приготовления значительно упрощается. Пенку снимать все-таки придется, поскольку научно-технический прогресс еще не зашел так далеко, чтобы поручить это ответственное дело технике, даже самой умной.

Душистый аппетитный и прозрачный бульон готов. В старинных рецептах советуется наливать в каждую тарелку мясного бульона по 1 ст. л. мадеры. А можно по-простому — со свежей зеленью, домашними пирожками, румяными гренками и тостами. Хранить бульон в холодильнике можно несколько дней, но обычно он исчезает оттуда быстрее — уж слишком вкусный! 

www.edimdoma.ru

Наваристый куриный бульон - Кулинария и кое-что еще

Казалось бы, что приготовить проще, чем куриный бульон? Ан нет, хочется же, чтоб он был наваристым, а еще лучше - ароматным. Но как заранее угадать наваристость той же курицы? Предлагаю ничего не угадывать, а просто воспользоваться парочкой секретов.

Берем:Целую курицу брать многовато, да? Поэтому я взяла фермерского цыпленка. Можно взять какие-то части курицы, а можно и просто косточки, все равно получится вкусно.Морковка-две.Пара луковок некрупных.Несколько зубцов чеснока.Душистый перец.Кориандр.Перец белый.Лавровый лист.Соль.

Готовим:Цыпленка я помыла и выдернула оставшиеся перья. Они там были, да.

Разрубила на части, уложила в кастрюлю, залили холодной водой и поставили на огонь. Не забудьте снять первую пену.

Морковки или почистили, или хорошо промыли, чеснок почистили, лук помыли, срезали корешки, разрезали пополам, шкуру не снимаем! Кладем овощи на сухую сковородку и жарим до подгорелости. Не бойтесь, все будет хорошо.

Обуглились слегка? Переворачиваем и вторую сторону тоже обугливаем. Пока у нас овощи жарились, как раз где-то пол часа прошло. Достаточное время для варки цыпленка.

Теперь добавляем овощи к бульону. Даем закипеть и сразу выключаем. С овощами бульон не варим.

Тут же добавляем приправы по вкусу, перец можно крупно растереть, а можно кинуть целиком. Солим. Еще раз доводим до кипения, выключаем, накрываем крышкой и оставляем настаиваться на пол часа. Это и есть главный секрет наваристого бульона. Дайте ему настояться, тогда он будет наваристым даже, если вы варили его только на косточках.

Вот так выглядит бульон через пол часа. И цвет, и аромат, и насыщенность - все, как надо! Вылавливаем из него приправы и овощи - выбрасываем, они свое дело уже сделали. Мясо отдельно, бульон цедим.

И теперь в тарелку кусочек цыпленка, кружок яйца, укропчик и заливаем бульоном. Подаем со свежим хлебом. Это очень вкусно, даже мужчинам понравится!

Приятного!

tatiaz.livejournal.com