Бизнес-идея: переработка яблок. Переработка яблок


Бизнес-идея: переработка яблок :: BusinessMan.ru

Те, кто имеет частный дом или дачу, а в придачу - большой яблоневый сад, иногда сталкиваются с проблемой урожая, такого что его попросту некуда деть. Переработка яблок – процесс довольно трудоемкий, но доставляющий определенное моральное удовольствие. Ведь осознание того, что ты заготавливаешь «живые витамины» впрок, порадует любого из нас. О том, какие бывают способы переработки яблок – в промышленных и домашних условиях, для собственных целей и на продажу – расскажем в данной статье. А если вы делаете соки для себя и своих близких, воспользуйтесь некоторыми нашими советами.

Переработка яблок в домашних условиях

Во время и после сбора урожая его необходимо обрабатывать правильно, с как можно большей отдачей. Самые перспективные варианты: сок, пюре, джем или варенье, сухофрукты. Рассмотрим каждый из этих методов в отдельности.

Пюре

Переработка яблок в пюре – один из самых эффективных способов сохранения продукта. Это можно сделать при помощи мощной электрической мясорубки (или на худой конец ручной, но тогда приготовьтесь «качать мускулы»). Прежде чем будет произведена переработка яблок, нужно их правильно подготовить к этому процессу. Необходимо разрезать фрукты на четыре части и освободить их от семян.

Кожуру можно не снимать. Но если хотите, чтобы пюре получилось особо нежным, тогда очищайте фрукты. После того как вы прокрутили яблоки, получается пастообразная масса. В нее добавляем сахар из расчета, если яблоки сладких сортов, на один килограмм пюре – полкило сахара. Если яблоки кислые, добавьте больше сахара: на килограмм яблок – восемьсот граммов сахара.

Все тщательно перемешиваем и увариваем в большой посуде на самом маленьком огне. После закатываем в заранее стерилизованные банки.

Сок

Переработка яблок на сок осуществляется таким образом. Разрезав фрукты на четыре части (можно вручную, можно специальным резаком) и освободив их от семечек, прогоняем их через соковыжималку. После отжима сцеживаем сок и в большой емкости доводим до кипения, но не кипятим. Снимаем пенку, фильтруем сок (некоторые опускают этот процесс – любят нефильтрованный, с мелкой взвесью мякоти). Разливаем в стерилизованные банки, закатываем. Ставим остывать крышками вниз, укутав сверху.

Если сок пропал

С одного небольшого яблоневого сада сока получается довольно много. Если вы его делаете для собственных нужд, а не на продажу, не стоит беспокоиться, что продукт забродит или пропадет. Из пропавшего, казалось бы, сока можно приготовить крепкие спиртные напитки, такие как яблочная водка или кальвадос. В конце концов, обыкновенное сухое яблочное вино или сидр. Рецепты в изобилии присутствуют в кулинарных книгах. Приведем лишь несколько из них.

Кальвадос

Отлично для приготовления этого напитка подходят плоды поздних сортов. Даже те, что упали на землю с деревьев (только необходимо вырезать гнилые места). Дальнейшая переработка яблок осуществляется при помощи кухонного комбайна. Он быстро превратит фрукты в однородную массу. Затем в посуду для брожения вливают на один килограмм мезги три литра чистой родниковой воды и винные дрожжи (трех или четырехдневные). Емкость заполняют на три четверти объема.

Несколько раз в сутки массу необходимо перемешать, чтобы мезга поднялась вверх. Выдержав три дня, жидкость сливаем, мезгу отжимаем. Сусло ставим для брожения (обязательно еще поставить на бутыль водный затвор). Процесс брожения происходит около месяца. Затем осторожно сливаем жидкость, чтобы не попал осадок, образующийся на дне. Сырье два раза необходимо перегнать и очистить несколькими способами.

Организация производства сока

Как идея малого бизнеса производство сока довольно перспективно и удобно. Технологии просты, и не требуется больших затрат, чтобы организовать дело. Мини консервный завод можно соорудить своими руками прямо у себя в частном доме. Наемные работники – члены вашей семьи. А если у вас еще большой сад под рукой, то тогда есть возможность неплохо заработать!

Натуральный продукт

Здесь главный критерий – качество. Ваш козырь – полностью натуральный продукт (что особо ценится, например, за рубежом). Не надо использовать различные вкусовые добавки и консерванты. Ваш сок должен быть природным и обладать теми качествами, которые отсутствуют у напитков, приобретенных в супермаркетах. На этом противопоставлении и должен строиться весь бизнес.

Мини-производство

Многие врачи советуют пить ежедневно натуральные соки. Они повышают иммунитет и насыщают организм необходимыми витаминами и аминокислотами. Ваше преимущество - в отсутствии больших затрат и вложений на первичном этапе развития. Достаточно иметь сырье (сами яблоки в достаточном количестве), нехитрое оборудование по переработке яблок: большой хороший мощный кухонный комбайн или/и полупромышленную соковыжималку, рассчитанную на переработку большого количества плодов.

Еще будут необходимы: тара для варки сока, банки для его закатывания. Эта домашняя линия по переработке яблок, грубо говоря, умещается в обычной летней кухне – импровизированном производственном помещении. Технологии – всем известные, народные. Если потребуется помощник, можно использовать одного или нескольких членов семьи.

Сырье

Лучше всего, если у вас есть собственный яблоневый сад. Тогда проблема сырья решается очень просто. Если у вас просто участок возле частного дома, то подумайте о том, что деревья можно посадить. Только не забывайте, что им, прежде чем плодоносить, нужно еще подрасти! Можно закупать сырье у соседей, например (у тех, которые имеют большие фруктовые сады), если собственного материала недостаточно. Следует также помнить, что из одного килограмма яблок может получиться по максимуму 250 граммов сока. Это, кстати, является одним из недостатков данного бизнеса. Если вы решите проблему и найдете постоянные источники сырья, то хорошая прибыль вам всегда будет обеспечена.

Клиенты

Для реализации проекта необходимо подготовить клиентскую базу. Делайте упор на натуральности вашего продукта. Уделяйте больше времени рекламе и продвижению напитка (хотя бы среди знакомых и соседей на первых порах). Рынок сбыта вашей продукции – базары, мелкие продуктовые торговые точки, магазины здорового питания. Ни в коем случае не крупные сети и супермаркеты.

Желательно также заиметь сертификат качества и свидетельство санитарной экспертизы, а также зарегистрировать индивидуальную предпринимательскую деятельность и платить налоги государству. Необходимо также продумывать план роста, чтобы впоследствии получилась уже промышленная переработка яблок.

Итоги

Как бизнес-идея мини-производство соков достаточно эффективно. Плюсы: простое недорогое оборудование, минимализация затрат и вложений на организацию производства. Как минус можно рассматривать недостаточную сырьевую базу, но только на первых порах. В общем, огромных денег заработать нельзя, но на безбедную жизнь должно хватить. Успеха всем!

businessman.ru

Переработка яблок

Для приготовления сиропа на 1 кг яблок берут 1—1,3 кг сахара, 300—400 г воды и кипятят одну-две минуты. Если сироп мутный, его осветляют яичным белком. Для этого на 1 кг сахара берут чайную ложку взбитого белка, вливают в холодный или слегка подогретый сироп и нагревают до 60—70°. Белок при этом свертывается, всплывает в виде пены, увлекая за собой мелкие частицы. Удалив пену, сироп нагревают до кипения. В горячий сироп опускают подготовленные плоды и кипятят три-пять минут. Кипятить нужно на медленном огне. После кипения варенье снимают с огня и выдерживают 3— 4 часа, после чего снова кипятят 5—10 минут, снимая пену. Так поступают 2—3 раза. Если яблоки некислые, то для улучшения вкуса в конце варки добавляют лимонную кислоту (0,5 чайной ложки на 1 кг варенья). Важно, чтобы не переварить варенье, ибо в этот момент оно легко переваривается, появляются бурые тона в окраске сиропа и плодов, аромат исчезает.

В готовом варенье плоды прозрачные, пена собирается в середине таза. Капля остывшего варенья на холодной тарелке не расплывается. Когда снимешь с огня, то поверхность варенья быстро покрывается тонкой, морщинистой пленкой. Соотношение плодов и сиропа в варенье должно быть равным, в переваренном — меньше сиропа, больше плодов, в недоваренном — наоборот, больше сиропа, меньше плодов.

Цукаты(сухое варенье). Трех-четырех-кратным способом варят варенье и горячим откидывают на дуршлаг, чтобы отделился сироп. Затем плоды подсушивают в духовом шкафу или на воздухе, обсыпают сахарным песком. Хранят цукаты в сухом месте в стеклянных банках.

Джем. В отличие от варенья плоды  в джеме развариваются, а сироп вместо прозрачного должен быть желеобразным.

Яблоки моют, разрезают на дольки, удаляют семенные камеры и варят в воде до полного размягчения. Для этого в кастрюлю наливают воды (1—2 стакана на 1 кг яблок) и, прикрыв крышкой, варят. Плоды извлекают, а отвар используют для приготовления сиропа (1 кг сахара, 2 стакана отвара на 1 кг яблок). Варят джем при крутом кипении до разваривания плодов. Джем готов, если капля сиропа на тарелке не расплывается, а сильно густеет.

Пюре. Для его приготовления используют все плоды, в том числе падалицу после удаления поврежденной части. Яблоки моют, крупные разрезают и удаляют семенные камеры. Мелкие яблоки варят целыми. В кастрюлю наливают воду (200 г на 1 кг), опускают яблоки и, прикрыв крышкой, варят до размягчения. Протирают их через сито или дуршлаг. Добавляют сахар (200 г на 1 кг пюре), а можно его готовить и без сахара. Затем перекладывают в алюминиевые или латунные тазы, доводят до кипения и кипятят 3—5 минут. Пюре отличается от повидла тем, что его не уваривают, а только прогревают, чтобы оно хранилось. В горячем виде пюре разливают в прогретые сухие банки. Наливают банки полнее. Их закатывают прокипяченными крышками. Банки емкостью 2—3 л кладут на бок, а более мелкие поворачивают вверх дном и прикрывают полотенцем, чтобы дольше сохранить в них тепло. Пюре содержит 7—8 мг% витамина Cи до 140 — витамина Р.

Соус. На 1 кг пюре берут 200 г сахара, 2 г измельченной корицы или 1 г имбиря и кипятят до загустения. В горячем виде разливают в банки и закатывают.

Повидло. На 1 кг пюре добавляют 300 г сахара и варят на слабом огне до тех пор, пока при помешивании масса не отстанет от дна. Варить повидло лучше в алюминиевых тазах.

Мармелад. На 1 кг пюре добавляют 1 кг сахара и варят до загустения, пока масса при помешивании не будет отставать от дна» Затем ее раскладывают слоем в 1 см на доску, смоченную водой, подсушивают 2— 3 дня и нарезают, обсыпают сахаром, помещают в стеклянные банки.

Сок. Не все сорта пригодны для соков. Хороший сок получается из сортов Анисик омский, Филипповка, Китайка Дмитриева, Верещагинка, Коммунарка, Китайка сочная, Уральское наливное, Ударница, Уралец, Янтарь и др. Сок из сорта Ранетка пурпуровая следует смешивать с соком из менее кислых сортов или разбавлять водой.

Яблочные соки содержат сахара (8— 15,5%), органические кислоты (0,66—2,30%), витамины С (7—8 мг%) и Р, пектиновые и дубильные (в терпких сортах) вещества, соли железа, марганца, калия, натрия и кальция. Химический состав яблочных соков приведен в табл. 10.

Сок получают с помощью соковарки, соковыжималки (электрической) или на небольших винтовых прессах. Яблоки сортируют, моют, обрезают поврежденную часть плода у падалицы. При использовании соковарки плоды режут и удаляют семенные камеры. Подготовленные яблоки высыпают в дуршлаг соковарки емкостью 2—4 кг. В яблоки сразу можно добавить сахар (75 г на 2 кг). В нижнюю кастрюлю наливают воду и соковарку ставят на огонь. Под действием пара из плодов выделяется сок. Время прогрева яблок около часа.

Из 1 кг яблок получается 500—700 г сока. Его разливают в банки, пастеризуют при 80° (литровую банку 12—15, а трехлитровую — 25 минут).

Из остатков плодов готовят начинку для пирогов. Для этого на 2 кг яблок, положенных в дуршлаг, добавляют 400—500 г сахара, перемешивают и нагревают в соковарке 5—7 минут. Горячую массу раскладывают в прогретые сухие банки (наполняют их доверху) и укупоривают прокипяченными крышками. Сок, полученный на соковыжималке, консервируют горячим розливом. Для этого его нагревают в кастрюле до 95—97° (начало слабого кипения), разливают в банки емкостью 2—3 л и герметически укупоривают. Банки кладут набок для прогрева ее верхней части и крышки.

Если же сок расфасован в мелкую тару, то его пастеризуют при кипении (пол-литровую банку 8, а литровую — 10 минут).

При наличии винтового пресса подготовленные яблоки дробят на плодовых дробилках или пропускают через мясорубку и прессуют. Полученный сок консервируют горячим розливом или пастеризуют.

Желе. В яблочный сок добавляют сахар (300 г на 1 л сока) и кипятят 20 минут на сильном огне. Для улучшения вкуса в желе добавляют лимонной кислоты или лимон, нарезанный тонкими пластиками.

Компот. Пригодны кисло-сладкие сорта без покровной окраски или слабоокрашенные. В наших условиях хороши для компотов сорта Солнцедар, Папировка, Мелба, Янтарь, Уральское наливное, Уралец, Персиковое, Анис пурпуровый, Снегурочка, Ударница, Пепин шафранный и др. В компоте Уральского сортимента содержится 2—8 мг% витамина Cи 35—220 мг% витамина Р.

Перед приготовлением компота тщательно моют банки и просушивают в духовом шкафу. Для консервирования используют жестяные и стеклянные крышки, которые также моют и кипятят в воде.

Подготовленные яблоки укладывают в банки до плечиков. Для приготовления сиропа берут 300 г сахара на 1 л воды. Сироп кипятят, снимая пену. Плоды заливают горячим сиропом, наливая его до плечиков банки так, чтобы они были полностью покрыты сиропом. Затем компот пастеризуют. Для этого в кастрюлю наливают воды, нагревают до 50—55°. Если компот охлажден, то и вода в кастрюле должна быть холодной. На дно кастрюли укладывают решетку или тряпочку. Банки накрывают крышками, ставят в воду и нагревают до 85°. Кастрюлю закрывают крышкой. При этой температуре выдерживают литровые банки 12—15, а трехлитровые — 25 минут. Можно прогревать и в кипящей воде, тогда время сокращается соответственно до 8—12 минут. Ухватиком банки вынимают, закатывают и переворачивают вверх дном, а двух-трехлитровые банки кладут набок.

Если для консервирования использовали стеклянные крышки со скобами, то перед прогреванием банки закрывают крышкой и зажимают скобкой. Если крышку не прижать скобкой, герметичности банки не будет, и компот испортится.

Компот с трехкратной заливкой. Подготовленные плоды укладывают в банки емкостью 2—3 л, готовят сироп (300 г сахара на 1 л воды), доводят до кипения, кипятят 2—3 минуты, снимая пену. Кипящим сиропом заливают плоды, уложенные в банки, прикрывают крышкой и выдерживают 3— 5 минут. Затем сироп сливают обратно в кастрюлю, доводят до кипения и снова заливают плоды в банке. После третьей заливки плодов сиропом банки закатывают, укладывают набок. Для лучшего прогревания продукта банки можно прикрыть полотенцем.

Компот без сахара. Подготовленные яблоки бланшируют в горячей воде (85—90°) в течение 5—7 минут, укладывают в сухие прогретые банки, заливают горячей водой или яблочным соком, прикрывают крышкой и ставят в кастрюлю с горячей водой для прогревания. В кипящей воде прогревают литровую банку 10—12, а трехлитровую — 20—25 минут.

Яблочный сыр. С плодов счищают кожуру, режут на дольки, удаляют семенные камеры. Поместив их в эмалированную кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в духовой шкаф. Когда плоды станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. В пюре добавляют стакан сахара на стакан пюре и варят до загустения (пока пюре при помешивании не будет отставать от дна). В конце варки добавляют сухие толченые апельсиновые корочки, имбирь, черный перец. Остуженное пюре помещают в мокрую тряпку и ставят под пресс. Через два дня сыр готов. Хранят сыр в стеклянной посуде в сухом месте.

Яблочный мусс. Яблоки кисло-сладких сортов моют, кладут в кастрюлю, добавляют воды (200 г на 1 кг плодов) и пекут в духовом шкафу до размягчения. Протирают через сито или дуршлаг и добавляют сахар (300 г на 1 кг плодов) и белок шести яиц. Все это взбивают до получения пышной массы. Можно добавить чайную ложку лимонной кислоты.

Яблочное суфле. Из кисло-сладких яблок готовят пюре, как для мусса, вливают во взбитые белки и, энергично помешивая, выливают на сковороду, смазанную сливочным маслом. Укладывают массу горкой и запекают в духовом шкафу. Готовое суфле посыпают сахарной пудрой. К столу подают с молоком или со сливками.

Зефир. На 300 г яблок расходуют 60 г сахара, белок четырех яиц. Очищенные от кожуры и семенных камер яблоки помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды и пекут в духовом шкафу. Когда яблоки станут мягкими, их протирают через сито или дуршлаг. К пюре добавляют сахар, перемешивают и вливают во взбитые белки. Еще раз все взбивают и дают зефиру застыть.

Моченые яблоки. Берут яблоки зимних кисло-сладких сортов с плотной мякотью (Антоновка, Пепин шафранный, Славянка, Анис пурпуровый, Апорт среднерусский, Персиковое) и кладут в деревянные бочки или кадки емкостью 10—20 кг или в стеклянные баллоны, эмалированную посуду. Плоды отбирают здоровые, без пятен и повреждений.

Дно и стенки тары выстилают ржаной или пшеничной соломой (предварительно перебранной и ошпаренной кипятком) или листом черной смородины, вишни. Вымытые плоды укладывают вверх плодоножкой. Каждые 2—3 ряда переслаивают этим же материалом и прикрывают им же сверху. Чтобы приготовить 10 л рассола, берут 9,5л воды, 300 г сахара (или 500 г меда), 75— 100 г соли, 100 г солода (муки из проросшего ячменя или ржи). Солод можно заменить ржаной мукой (200 г) или сухим квасом (150 г). Вместо солода и муки можно взять 20 г горчицы. Солод или муку замачивают в 0,5 л холодной воды, размешивают, нагревают до кипения и кипятят 10—15 минут. После охлаждения и процеживания солод (или горчицу) вливают в рассол.

Кадки закрывают деревянным кругом, кладут груз весом 5—7 кг, рассол наливают так, чтобы покрыть круг. В бочку, после укладки плодов, вставляют верхнее дно, рассол вливают через шпунтовое отверстие, пока он не покажется. На 5—8 дней яблоки оставляют при комнатной температуре для брожения. При этом образуется молочная кислота, придающая специфический вкус квашеным продуктам.

По мере впитывания рассола в плоды следует добавлять свежего. Когда рассол не будет убывать, бочки выносят в подвал и хранят при температуре 3—5°. Через 25— 30 дней яблоки будут готовы к употреблению.

Маринованные яблоки. Берут плоды кисло-сладких сортов с плотной мякотью, здоровые, без пятен и повреждений. Их моют и трубочкой извлекают семенные камеры, бланшируют в горячей воде при температуре 70° в течение 5—10 минут.

На дно банки укладывают пряности. В литровую банку кладут 7—10 зерен душистого перца, 5—8 цветков гвоздики, небольшой кусочек корицы. Подготовленные плоды укладывают в банки и заливают маринадной заливкой.

Маринадымогут быть слабокислые (0,6— 0,8% уксусной кислоты), острые (0,8—1,2% уксусной кислоты).

Для приготовления одного литра маринадной заливки берут 0,9 л воды, 10 г уксусной эссенции 80%-ной (для более острых маринадов — 12—14 г) и 200 г сахара.

Маринады пастеризуют при температуре 85° (литровые банки — 15, а трехлитровые — 25 минут) и герметически укупоривают. Через 30—40 дней продукт готов к употреблению.

Непастеризованные маринады готовят в кадках или бочках емкостью 20—30 кг. Когда тара заполнена яблоками, ее заливают маринадом, закрывают прокипяченной холстиной и подгнетным кругом, и кладут груз весом 5—7 кг.

После укладки яблок в бочки вставляют второе дно, заливку вливают через шпунтовое  отверстие.  После брожения  шпунтовое отверстие    закрывают.     Непастеризованные маринады в бочко-таре хранят в подвалах при температуре от 0 до   10°  тепла.   Маринад готов к употреблению через два месяца.

Яблоки с перцем. Садовод О. М. Кобинякова (Донецкая обл., г. Красноармейск) готовит яблоки  со  сладким  болгарским  перцем. При подготовке плоды перца разрезает на две-четыре части, очищает от семян, укладывает послойно с яблоками в прошпаренные банки и заливает сиропом (250 г сахара на 1 л воды). Пастеризует в кипящей воде (литровую банку 3—5 минут) и герметически укупоривает.

www.ya-fermer.ru

Переработка яблок: сушка, мочение, варенье, уксус | Дачушка.ру

В этом году погодные условия для яблони оказались самыми благоприятными (отсутствие заморозков в период цветения, высокая обеспеченность влагой в первой половине лета), что позволило получить рекордно высокий урожай яблок. Часть продукции может быть использована для закладки на хранение, однако не все садоводы-любители могут создать оптимальные условия, особенно в условиях городских квартир. В таких случаях требуется немедленная переработка выращенного урожая. Переработка позволяет максимально сохранить пищевые и диетические свойства плодов, а также получать продукты с оригинальным, специфическим вкусом и ароматом, которые будут очень кстати, когда свежие яблоки уже «приелись».

СУШКА

Наиболее простым следует признать такой способ переработки яблок, как сушка. Лучший сушеный продукт получается из кислых и кисло-сладких яблок.Сначала яблоки рассортировывают по качеству, отбраковывая поврежденные экземпляры, червивые и с прочими дефектами. Плоды, предназначенные для сушки, обязательно моют, даже если они по внешнему виду кажутся совершенно чистыми.Сушить яблоки лучше очищенными от кожицы и с удаленной сердцевиной.Кожицу снимают ножом из нержавеющей стали, сердцевину удаляют специально заточенной металлической трубкой. Очищенные яблоки разрезают на кружки, толщиной не более 5-6 мм, так как более толстые кружки высыхают медленно. Иногда яблоки разрезают на продольные дольки.Можно сушить и неочищенные яблоки вместе с кожицей и сердцевиной. В этом случае их после мойки сразу разделяют на кружки или дольки.Разрезанные яблоки на воздухе очень быстро темнеют. Это связано с окислением содержащихся в них дубильных веществ с образованием темноокрашенных соединений — флабофенов. Во избежание этого, сразу после очистки и резки яблоки следует погрузить в 1-1,5% раствор поваренной соли и держать их там до сушки. Также потемнения не произойдет, если очищенные и порезанные плоды сбрызнуть лимонным соком. Для частичного разрушения окислительных ферментов можно применить такой прием, как бланширование: кружки или дольки яблок в сетке или дуршлаге опускают на несколько секунд в горячую (95…100°С) воду. Следует отметить, что при бланшировании частично теряются сахара и кислоты, разрушаются витамины.Затем кружки или дольки яблок высыпают на сита или подносы и сушат в духовом или сушильном шкафу при температуре 65…85°С. Сушка продолжается 5-6 ч. Высушенные ломтики должны быть эластичными, светло-желтой окраски.

МОЧЕНИЕ

Другой распространенный в России способ заготовки яблок — это мочение. Для этого лучше всего подходит сорт Антоновка, но годятся и другие сорта яблок с плотной мякотью.Мочение наиболее удобно проводить в эмалированном ведре. На его дно укладывают листья черной смородины и вишни, на них — в несколько слоев яблоки, плодоножками кверху. Плоды переслаиваем листьями. Для приготовления заливки на 10 л воды берут 400 г сахарного песка и 3 ст. ложки соли. Раствор следует прокипятить, остудить, залить им яблоки, после чего накрыть деревянным кружком и поставить груз.В первые 3-4 дня плоды будут впитывать много влаги, поэтому ведро надо доливать заливкой, так, чтобы уровень жидкости был выше деревянного кружка на 3-4 см. Через 8—10 дней, когда в результате молочнокислого брожения накопится достаточное количество кислоты, яблоки надо вынести на холод, а через 35-40 дней продукт готов к употреблению.Применяют и другой способ заливки — суслом из ржаной муки. В этом случае берут 200 г ржаной муки (150 г сухого кваса или 200 г ржаных сухарей). Муку разводят холодной кипяченой водой, затем в нее добавляют 2 л кипятка, по 2 ст. ложки соли и горчицы. Раствор хорошо размешивают, дают отстояться, после чего процеживают и добавляют к нему холодной кипяченой воды до 10 л. Яблоки в этом случае получаются более острыми.Можно заливать яблоки раствором с медом (вместо сахара). Для этого сусло готовят из 100 г соли и 2 стаканов меда, остальное — как в предыдущем рецепте.

ВАРЕНЬЕ

Заслуженно всеми любимо яблочное варенье. Для его приготовления берут кастрюлю или таз из нержавейки или латуни, но не эмалированные. Дольки яблок выкладывают в посуду, заливают горячим сиропом и выдерживают 3-4 ч, чтобы яблоки им пропитались. На 1 кг плодов приходится 2 л сиропа, приготовленного из 1,2-1,3 кг сахара (для несладких сортов). Для приготовления сиропа вначале берут половину этого количества и добавляют 1,5 стакана воды. За время выдержки дольки пропитаются сахаром. Если их сразу варить до конца, то за счет разности осмотического давления влага из долек быстро перейдет в сироп, и они сморщатся.Для получения качественного варенья его следует варить в несколько приемов. Каждый раз его надо доводить до кипения. Кипятить 3-5 мин., прекращать нагрев и выдерживать 5-8 ч, а то и дольше. За это время сахар успеет проникнуть в дольки и не даст им сморщится при последующих варках. Чтобы варенье получилось прозрачным, нужно регулярно собирать с него пену.Второй раз варят 7 мин. С момента закипания снова охлаждают и опять выдерживают 5-8 ч. После этого добавляют сироп из оставшейся части сахара — из расчета 500-600 г сахарного песка на 1 стакан воды. Обычно 2-3 приемов бывает достаточно для получения качественного яблочного варенья.Окончание варки варенья можно определить по следующим признакам:

  • пена собирается к центру кастрюли или таза, и плоды равномерно распределяются в сиропе;
  • капля сиропа, помещенная на холодное фарфоровое блюдце, не растекается.

Готовое варенье прозрачное, янтарного цвета, обладает сильным характерным ароматом.

УКСУС

Из яблок можно приготовить оригинальную заправку для салатов -яблочный уксус. Для его приготовления можно использовать отходы, полученные при сушке — кожуру и сердцевинки.Измельченное сырье заливают холодной кипяченой водой с разведенным в ней сахарным песком (на 1 л -2 ст. ложки), для ускорения брожения добавляют 20 г сухого ржаного хлеба. Посуду накрывают тканью и ставят в теплое место на 10 дней, массу ежедневно перемешивают деревянной ложкой. Затем сок отжимают через марлю и переносят в емкость для дальнейшего брожения. Емкость накрывают марлей и ставят в теплое место на 40-60 дней. Готовый уксус фильтруют, разливают по бутылкам и укупоривают.Для большей надежности хранения уксус можно пропастеризовать в кипящей воде и в ней же дать остыть. Хранить его следует в прохладном месте.

СИДР

Из яблок можно приготовить оригинальный слабоалкогольный напиток. Для этого плоды пропускают через мясорубку, полученную массу складывают в банку. На 1 кг массы добавляют 0,5 стакана (или чуть больше) сахарного песка. Горлышко банки обвязывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня.За это время масса расслоится и в нижней части выделится сок. Его следует слить, а массу — отжать. В полученный сок снова добавляют сахарный песок (из того же расчета) и закрывают детским надувным шариком или резиновой перчаткой, предварительно проколов их в одном месте иголкой. Остается дать добродить соку, на что уйдет 15-25 дней. После этого напиток следует слить, профильтровать, разлить по бутылкам и укупорить. Хранить полученный напиток следует в темном месте.С.А. Масловский

dachushka.ru

Как правильно хранить, сушить и перерабатывать яблоки

Урожай яблок в этом сезоне очень богатый - и садовые яблони, и дички буквально ломаются под грузом плодов. Многие подмосковные дачники не знают, что делать с таким урожаем. Как дольше сохранять яблоки, и как правильно утилизировать гнилые и червивые плоды, рассказал председатель Московского союза садоводов, председатель редакционного совета газеты «Ваши 6 соток», известный телеведущий Андрей Туманов.  

 

Падалицу - утилизируем

Упавшие яблоки желательно собрать немедленно, не оставлять их на ночь под деревом - это опасно распространением вредителей на другие яблоки, которые еще висят на дереве. Яблоко падает не просто так: чаще всего оно либо гнилое, либо червивое. Если не убрать его вовремя, то гусеница-плодожорка поползет на дерево портить другие яблоки или уйдет на зимовку под землю. Поэтому собрать и утилизировать падалицу обязательно - так можно уничтожить большую часть гусениц, говорит Туманов.

Падалицу можно утилизировать разными способами. Если яблоко червивое, можно вырезать пораженные места и посушить либо отправить на сок и т. д. Настоящий крестьянин использует все в дело и никогда ничего не выбрасывает, отмечает эксперт.  

Что делать с гнилыми яблоками

Если яблоко гнилое, то его лучше всего уничтожить. Дело в том, что гнилой бочок - это только видимая часть, а на самом деле гриб пронизывает все яблоко, объясняет Туманов. Токсины, выделяемые грибами, могут быть небезопасны для организма человека.

Гнилые яблоки лучше всего не выбрасывать на помойку, а закапывать в землю, где они перегниют и превратятся в гумус, полезный для удобрения почв. Тем более, к концу сезона почвы обеднели, подкормка идет в основном минеральными удобрениями, а органики не хватает. При этом лучше не выбрасывать гнилые яблоки на компостную кучу, потому что там образуется большая концентрация грибных спор.

Закопайте яблоки недалеко от яблони, в ямку на глубину примерно 20 см, советует Туманов. Дерево потом использует эту органику. Споры гриба могут распространиться, если гнилое яблоко оставить под деревом или в кроне, если же они перегниют в земле, то будут «обезврежены». При этом червивые яблоки лучше не закапывать, так как гусеница может выбраться на поверхность.  

Как правильно сушить яблоки

Яблоки бывают разных сроков созревания. Летние (такие сорта, как мельба, грушовка, белый налив и другие) уже сошли. Как правило, для заготовки они не очень хороши, т. к. быстро созревают и не лежат. Их не успевают переработать. Они чаще всего уходят на еду, компоты или сушку. Поэтому Туманов рекомендует садоводам сажать поменьше летних яблонь.

Осенние и летние яблоки нужно перерабатывать. Их можно сушить: в духовке, у печки, даже в сауне, на чердаке, где сухо и жарко, или в специальной сушилке. При этом противни с нарезанными яблоками следует укрывать марлей от мух и ос. Если погода нежаркая, нужно следить за тем, чтобы яблоки не подгнивали и не закисали. Сушеные яблоки нормально хранятся и сохраняют полезные свойства.  

Как хранить свежие яблоки

На хранение идут зимние сорта. Что может быть лучше свежего яблока - это наиболее ценный продукт, в отличие от любых переработанных, отмечает эксперт. Эти яблоки, как правило, очень урожайные и могут пролежать до весны, а иногда и до следующего сезона - при правильном хранении.

Зимние яблоки необходимо собрать вовремя, до морозов (в зависимости, от сорта время сбора разнится).

Для хранения нужен подвал или погреб - в квартире яблоки лежать не будут. Идеальная температура для хранения яблок - плюс 5 градусов. Навалом яблоки хранить плохо. Лучше всего брать небольшие ящики из-под фруктов, они могут быть деревянные или пластиковые - там плоды хорошо проветриваются. Кроме того, ящики удобно переставлять и следить за тем, чтобы яблоки не загнили, и удалять гнилые плоды.

А если яблок немного и их очень хочется сохранить свежими, можно завернуть каждое яблоко в бумагу. В промышленном хранении каждый сорт хранят при определенной температуре, которая не дает размножаться микроорганизмам. При бытовом хранении мы такого добиться не сможем, но продлить жизнь яблокам все же возможно.  

 

Рецепты переработки яблок

Сам Туманов закрывает компоты из свежих яблок. В кастрюлю кладем нарезанные яблоки (для разнообразия вкусов можно добавить черноплодную рябину или другие фрукты), довести до кипения и сразу же закатать в стерилизованные трехлитровые банки. Яблоки при таком способе остаются почти свежими, сохраняют цвет и аромат, так как не успевают окисляться.

Если яблок много, их можно просто нарезать и заморозить - на пироги. «Я, например, очень люблю пироги с рисом и яблоками, которые пекла моя бабушка», - делится Туманов.

Сок из яблок можно пить свежим или закрыть таким же способом - прогнать яблоки через соковыжималку, довести сок до кипения и закатать в банки. Этот продукт очень долго хранится, и совершенно не похож на магазинные соки, отмечает эксперт. Сахар лучше не класть, его можно добавить по вкусу уже за столом. Подслащенный продукт теряет естественный вкус и свойства, считает специалист.

Туманов также советует попробовать сделать яблочные чипсы - соленые или сладкие. Нарезаем яблоки на терке тонкими кружками и поместить в духовку, посыпав сверху сахарной пудрой или солью.

Что же касается ухода за садом после большого урожая - это не должна быть «стахановская акция» и «кавалерийская атака» - за деревьями нужно ухаживать систематически, отмечает эксперт. «Если вы броситесь ухаживать за своими яблонями, когда «газеты написали», то вы, скорее всего, напортачите. Я сторонник постоянного и регулярного ухода. Поэтому не кидайтесь в крайности и занимайтесь этим в течение всего сезона», - добавляет Туманов. Татьяна Кежаева, В Подмосковье.

Ранее на тему:

www.nexplorer.ru

Куда девать яблоки? - Настоящим химикам

Недавно ко мне обратились за консультацией. Не секрет, что яблоки портятся, причем на базах и супермаркетах процесс порчи принимает катастрофицеские масштабы. Яблоки выбрасывают тоннами. Можно ли их переработать, вот в чем был вопрос. Приведу свой ответ

Возможные пути переработки яблок с первыми признаками порчи включают в себя: изготовление соков (в том числе соков-фреш), пюре, повидла, джемов, сушки и т.д. Однако, внимательное рассмотрение рентабельности и возможных перспектив разворачивания производства по переработке яблок с первыми признаками порчи заставляет придти к выводу, что транспортировка и последующая переработка таких яблок не имеет перспектив.

1.                 По технологическим нормам и правилам соковый концентрат, сушку, повидло и т.п. производят из цельных, неповрежденных плодов. Это связано с резким ухудшением вкусовых качеств и снижением сроков хранения готовых продуктов, полученных при использовании плодов, несущих на себе участки гниения. Поскольку сортировка и обрезка подпорченных яблок проводится вручную, всегда есть риск, что гнилое яблоко попадет в конечный продукт и понизит его качество.

2.                 Обычно продукция из яблок, в том числе и соковый концентрат производится в разгар сезона плодоношения, когда стоимость местных украинских яблок низкая при их сравнительно хорошем качестве. Таким образом, стоимость конечной продукции, полученной из частично испорченных яблок, если и будет ниже, то незначительно.

3.                 Себестоимость конечного продукта будет довольно высокой, даже, если не учитывать стоимость самих яблок. Это будут транспортные расходы, вывоз и утилизация гниющих остатков, которые будут составлять от 20 до 50% от всей массы яблок, оплата ручного труда и т.д. Качество конечного продукта, а значит и его стоимость при этом будут существенно ниже, чем обычного продукта, изготовленного в сезон с соблюдением технологических норм и правил.

4.                 Стоимость линий переработки яблок составляет в зависимости от производительности от сотен тысяч до миллионов долларов. Сроки окупаемости зависят от загрузки линии и при нерегулярной загрузке могут быть очень велики. 

5.                 Начавшийся процесс гниения плода, стремительно захватывает весь плод. Фактически от появления первых признаков порчи до момента, когда плод полностью непригоден для использования в условиях торгового зала супермаркета, проходит максимум 3 – 5 дней. Поскольку  обнаруживается порча обычно на более поздних сроках, то остаются всего сутки – двое, для того, чтобы переработать начавшие гнить плоды. Уложить в эти сроки доставку и переработку плодов очень сложно.

6.                 Разрушающиеся клетки гниющего плода выделяют в окружающий воздух этилен, который является гормоном растений. Этилен провоцирует стремительное созревание и порчу плодов. Именно поэтому при хранении очень важно регулярно перебирать яблоки, удаляя все поврежденные плоды. Таким образом, можно существенно увеличить срок хранения плодов. Однако,  сортировка плодов в супермаркете происходит постоянно, и отбракованные плоды медленно накапливаются небольшими партиями. То есть накопить их в значительных количествах невозможно, пока накопится партия, первые отобранные плоды успеют полностью сгнить.

7.                 В процессе гниения и порчи в яблоках накапливаются токсины, причем их содержание достаточно высоко даже в тех частях плода, где пока процесс гниения не идет. Дополнительно на гниющих участках часто наблюдается поражение плесневыми грибами. Все это может приводить к тому, что в готовой продукции будет наблюдаться превышение содержания ряда токсинов, которое может быть зафиксировано работниками СЭС.

8.                 Сортировка яблок и удаление испорченной части плода – это кропотливый ручной труд, который пока не может быть автоматизирован. Таким образом, понадобится некоторое количество работников, которые должны быть постоянно задействованы, иначе содержание штата будет нерентабельным.

Традиционные пути переработки:

1.                 Продажа подпорченных плодов по сниженным ценам.

2.                 Переработка подпорченных плодов непосредственно в местах продажи (супермаркетах, гипермаркетах и т.п.). Яблоки можно использовать для приготовления начинок в кондитерские изделия, салатов, соусов, фрешей и т.п.

3.                 Использование в качестве кормов для скота.

4.                 Утилизация в компостных ямах и т.п.

Может вы что-нибудь другое предложите? Заказчику ну очень надо.

aa-fedoseeva.livejournal.com

Переработка яблок в домашних условиях - 12 Августа 2016 - Блог

Яблоки — самые распространенные плоды в нашем питании. Почти целый год их едят в свежем виде, но в урожайные годы, при наличии большого количества ранних сортов, непригодных для длительного хранения, а также мелкоплодных ведут разнообразную переработку в домашних условиях.

Биологическая ценность яблок сильно варьирует в зависимости от сорта, степени зрелости, агротехники, погодных условий во время формирования урожая, зоны выращивания. Так, сорта, выращиваемые в средней полосе, содержат витамина С больше, чем произрастающие на юге.

Свойства сырья очень важно знать при переработке его в тот или иной продукт. Желая получить яблочный сок, берут плоды в стадии полной зрелости, с достаточной сахаристостью, приятной терпкостью, хорошими ароматом и кислотностью от 0,6 до 0,9%. В перезрелых плодах сахара и биологически активных веществ недостаточно, выход сока из них меньше, извлекать его труднее, чем из зрелых яблок. Сок хорошего качества можно получить из смеси здоровых, опавших с дерева яблок.

Для компотов годятся ароматные не разваривающиеся плоды таких сортов, как Коричное, Боровинка, Грушевка московская, Анис, Мелба, Уэлси, Китайка саминская и др. На варенье используют главным образом мелкоплодные ранетки весом 25—30 г, а из крупноплодных — яблоки не разваривающихся сортов (Коричное, Десертное Петрова, Пепин шафранный, Антоновка).

Желирование продуктов переработки связано с наличием пектина в плодах. Его больше всего в яблоках сортов Антоновка, Бабушкино, Ренет Кичунова, Жигулевское, Оранжевое. Их берут для приготовления желе, мармелада, джема. Для желе лучше использовать недозрелые плоды, с большим содержанием кислоты.

В умело приготовленных соке, варенье, компоте, пюре, желе, повидле, цукатах, мармеладе сохраняется основное количество биоактивных веществ из яблочного сырья. К тому же чем больше витаминов в свежих плодах, тем качественнее продукт переработки.

ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК

Моют яблоки в тазу, несколько раз меняя воду, или под краном, перетирая их губкой или руками. Если надо, очищают их от кожицы ножом из нержавеющей стали.

Нарезают плоды дольками ножом или на яблоко-резке. Семенную камеру вырезают из целых яблок с одного конца трубочкой из нержавеющей стали или специальным приспособлением.

Измельчают яблоки в дробилке с валиками (если сырья много), на шинковке-овощерезке с крупными отверстиями или на овошной терке. Чтобы предотвратить потерю витаминов, делать это нужно быстро, без перерывов. Измельченную массу собирают в закрытую посуду и сбрызгивают 1%-ным раствором аскорбиновой кислоты (100 г раствора на 1 кг сырья). Можно нарезанные дольки опускать в подсоленную воду (1 чайная ложка соли на 1 литр) или подкисленную (3 г лимонной кислоты на 1 литр) или собирать в мешочек, смоченный в соленом растворе. Перед следующей операцией дольки ополаскивают от соли в чистой воде.

Накалывают плоды "ежиком" с иголками из неокисляющегося металла или острой вилкой.

Бланшируют целые яблочки или дольки, опуская их в друшлаг в горячую воду (85-90°) на 3-4 мин и сейчас же охлаждая в холодной. Воду, в которой бланшируют плоды, используют для приготовления сиропа и заливки.

Заливают яблоки, предназначенные для получения сока с мякотью, водой температурой 70°, на компот — охлажденным сахарным сиропом.

Настаивают плоды для насыщения сиропом или соком. В других переработках тонкие ломтики яблок послойно пересыпают сахарным песком, чтобы лучше выделялся сок.

Закладывают в банки яблоки, вынимая их из сиропа ложкой с дырочками.

Тепловую обработку ведут при температуре, соответствующей виду получаемого продукта. В таблице температура обработки показана на сосуде, ее продолжительность - на пламени. 

Приготавливают сироп для варенья на слабом огне, снимая ложкой пену. Кипятят его до тех пор, пока он не станет прозрачным.

Протирают деревянной ложкой проваренные горячие яблоки в специальном корытце, сите, дуршлаге.

Извлекают сок на ручном винтовом прессе, электро-соковыжималке, руками, в соковарке, причем в последнем случае яблоки можно не дробить, а нарезать ножом, соковарку брать небольшого объема, источник нагревания - сильный. Сок должен свободно вытекать в бутылку. При задержке в накопителе он закипает, становится хуже по качеству.

Заливают яблоки горячим или кипящим сиропом.

Тепловую обработку продуктов ведут в режиме, показанном на таблице. Варенье ставят на огонь, кипятят 5—7 мин и выстаивают 10—12 ч, повторяя это 2—3 раза, доводя температуру до 106°. Выстаивание способствует полному насыщению яблок сиропом.

Разливают горячий продукт в прогретые банки или бутылки очень быстро и сразу же укупоривают их.

Пастеризуют консервы в большом баке с отверстием для термометра. Банки (бутылки) ставят на подкладную решетку в подогретую до 50° воду. Интенсивно нагревают ее до 85—90° или до начала закипания, исчисляя с этого момента время пастеризации. Нужную температуру поддерживают, регулируя силу огня. Продолжительность пастеризации зависит от емкости тары и плотности продукта: полулитровые банки пастеризуют 8—10 мин, литровые — 10—12, двухлитровые — 15—20, трехлитровые — 20—25 мин.

Укупоривают узкогорлые бутылки колпачками из красной резины; молочные — специальными резиновыми колпачками. Банки закрывают жестяными лакированными крышками с обкаткой ручной машинкой или стеклянными и металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами. Под белые нелакированные крышки подкладывают пергаментные кружки, смоченные в водке. Банки с вареньем, повидлом, желе, конфитюром накрывают пергаментом и обвязывают шпагатом или закрывают пластмассовыми крышками, подкладывая под них пергамент.

Охлаждают банки (бутылки) в емкости с горячей водой, которую, затем постепенно заменяют холодной, следя за тем, чтобы бутылки не лопнули. В холодную погоду банки охлаждают на воздухе, оставляя их в лежачем положении.

Таблица по переработке яблок в домашних условиях

 

 

Виды работ в порядке очередности Дополнительные сведения
горячий розлив, раскладка в банки пастеризация укупорка охлаждение
  В сок для деаэрации перед наполнением бутылок добавляют аскорбиновую кислоту (200—300 мг на 1 л)
  Сок с мякотью лучше делать из кислых, хорошо разваривающихся яблок. В него можно добавить до 20% воды, 10% сахара, 0,5—1 % лимонной кислоты или ягодный сок (из малины, земляники, смородины).
  Для компота можно брать очищенные и неочищенные яблоки, нарезанные и целые, с удаленной сердцевиной. Его готовят и способом трехкратной заливки, используя двух- и трехлитровые банки.
    После трех-четырехкратного выстаивания варенья яблоки становятся прозрачными. Если их откинуть на дуршлаг и подсушить на воздухе, получаются цукаты (сухое варенье).
Взяв пюре и сахар в соотношении 1:0,6, уварив смесь до отставания от дна таза и подсушив ее на противне, получают мармелад. Пюре с сахаром (1:0,8), уваренное до 105°, — это повидло. Его лучше варить на солеводяной бане (250 г соли на 1 л воды).
  Желе готовят из кислых, слегка недозрелых яблок; к желе из зрелых яблок добавляют сок красной смородины. Хорошее желе бывает из сока, извлеченного из кожицы и сердцевин яблок, проваренных 20 мин.
  Если пересыпанные песком и выстоявшие 10-12 ч дольки яблок 15 мин проварить в тазу, получается конфитюр.

 

УСЛОВИЯ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИЕ ВЫСОКОЕ КАЧЕСТВО ПЕРЕРАБОТКИ ЯБЛОК

Основное условие при консервировании — чистота инвентаря, посуды, салфеток, рук. После работы все оборудование, используемое при консервировании яблок, чистят, моют и сушат на солнце. Если через определенный промежуток времени приступают к работе над новой партией сырья, все снова ошпаривают кипятком.

Банки, бутылки готовят заранее, замачивая на несколько часов, затем моют в растворе пищевой соды или горчицы щеткой, многократно споласкивают горячей и холодной водой под сильной струей, а перед самой закладкой продукции ошпаривают паром или кипятком.

Жестяные крышки перед укупоркой опускают в кипяток на несколько минут и вынимают из него пинцетом или щипцами. Резиновые колпачки тщательно промывают в содовом растворе, прополаскивают, ошпаривают кипятком. Корковые пробки замачивают на сутки в горячей воде, отжимают, кипятят.

В продуктах переработки сохранится наибольшее количество биологически активных веществ, если все рабочие процессы (подготовка сырья, тепловая обработка, охлаждение) проводить быстро и в хороших санитарных условиях.

Заготовки не портятся, если они надежно, герметично закрыты и хранятся в сухом помещении при 7— 12°.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ

Здоровые, одинакового размера плоды зимних сортов с плотной мякотью (Антоновка, Скрижапель, Славянка, Анис, Бабушкино) укладывают слоями плодоножкой вверх, перекладывая соломой или листьями смородины, покрывают куском полотна, прижимают кружком и гнетом и заливают охлажденным суслом.

В первую неделю яблоки выдерживают в теплом помещении, каждый день доливая сусло, чтобы плоды были полностью покрыты им. Затем их ставят в погреб или другое прохладное место. Через 40 дней яблоки готовы.

Рецепт сусла: 200 г сухарей из бородинского, рижского или ржаного хлеба разминают в холодной кипяченой воде, заливают кипятком, охлаждают, процеживают, добавляют в полученную жидкость 300 г сахара, по 2 столовые ложки соли и горчицы и доливают до 10 л кипятком.

МАРИНОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Здоровые плоды без пятен и червоточин моют, накалывают, заливают горячей водой (85°) и выдерживают в ней до охлаждения. Яблоки укладывают в литровые банки, добавляют 50 г столового уксуса или 100—150 г винного (половину дозы уксуса можно заменить соком красной смородины), заливают охлажденным маринадом и пастеризуют.

Рецепт маринада: 350 г сахара, 4—5 шт. гвоздики и душистого перца, кусочек корицы на 1 л воды, в которой бланшировали яблоки, кипятят, остуживают.

СЫРЫЕ ЯБЛОЧНЫЕ СТРУЖКИ

В широкую кастрюлю всыпают 1 кг сахарного песку, ставят терку, быстро натирают 1,2 кг антоновки вместе с кожурой, часто встряхивая кастрюлю и постепенно подсыпая еще 0,5 кг песку. Добавляют сок лимона и цедру с него, натертую на мелкой терке, все перемешивают деревянной ложкой, сразу плотно укладывают в простерилизованные банки, сверху засыпают сахарным песком слоем в 1 см и закрывают пластмассовой крышкой. Хранят в холодильнике.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС

В чистый яблочный сок добавляют сахар (70—80 г на 1 л), нагревают смесь до 25—28° и заполняют ею бутылки на 3/4 объема. В каждый сосуд кладут 10 немытых раздавленных ягод малины, закрывают его ватой. Через две недели выбродившее вино снимают с осадка, в бутылки добавляют по столовой ложке старого прокисшего вина и оставляют их при температуре 25—30°, закрыв ватными тампонами. Через два месяца получают 6%-ный яблочный уксус.

Яблочный уксус можно приготовить из кожуры, сердцевин, натертых некондиционных (но не гнилых) плодов. Эту кашицу разбавляют наполовину теплой кипяченой водой, добавляют на 1 л 100 г сахара, 10 г хлебных дрожжей и 20 г сухого черного хлеба. Банку ставят в темное место при температуре 25—30°, покрывают марлей и выдерживают 10 дней, помешивая по 2—3 раза в день. Затем жидкость отжимают через капроновый мешочек, добавляют на 1 л 50 г сахара и выдерживают под марлей в тепле до конца брожения и прояснения. Через 40—60 дней уксус готов.

ЯБЛОКИ В САХАРНОМ СИРОПЕ

Опавшие, но зрелые плоды, яблоки не разваривающихся сортов моют, режут на 4 части, опускают в кипящий сироп (0,5 кг сахара на 2 л воды или любого фруктового, ягодного сока) и, перемешав, кипятят в нем 1—2 мин. Вынутые дольки ложкой с дырочкой укладывают в двух-, трехлитровые банки до верха, заливают кипящим сиропом и закатывают ошпаренными крышками.

le-bourgeois.clan.su

в сок, варенье, джем, пюре

Производство продукции из яблок практически безотходно. Из яблок можно получить такие продукты питания:

  • Соки прямого отжима – их преимущество в сохранении полезных химических веществ.
  • Яблочное пюре.
  • Яблочный сидр.
  • Повидла и джемы.
  • Яблочный пектин – используется в пищевой промышленности как загуститель и в медицинской промышленности.

Общая технологическая схема для производства разных продуктов:

  1. Выгрузка сырья на приемные бункера. Может быть организована выгрузка навалом – из грузовиков, или из контейнеров и ящиков. На этом этапе применяются гидравлические погрузчики, модифицированные под тележки, поддоны и контейнеры различного размера.
  2. Транспортером яблоки направляются на мойку. Современные моечные машины имеют замкнутую систему циркуляции воды без использования центробежных насосов. Далее яблоки подаются на инспекционный стол, где операторы отсортировывают гнилые и поврежденные яблоки.

Далее машины устанавливаются в зависимости от вида производства:

  • Слайсер – автомат, предназначенный для нарезки яблок слайсами различной толщины.
  • Система дегидратации – используется для удаления лишней жидкости перед заморозкой или для сушки яблок. Машины для дегидратации могут составлять линию – в зависимости от количества необходимых циклов сушки.
  • Машина для снятия кожуры.
  • Для приготовления соков и пюре устанавливается дисковая дробилка, которая измельчает яблоки в мезгу.
  • Мезга подается в шнековый стекатель, где от мезги отделяется 40% сока.
  • Готовый сок поддают пастеризации в пастеризаторе – охладителе. Этот аппарат нагревает сок до t 80 … 90° С, а затем охлаждает до 25 … 30° С.
  • Далее сок проходит несколько этапов очистки от взвесей в сепараторе и филтрпрессе.
  • Моечные машины для тары с о встроенным ошпаривателем подогревают бутылки для разлива сока.
  • Сок нагревают в трубчатом нагревателе до t 90° С.
  • Горячие бутылки подаются на разливочный автомат, который наполняет их горячим соком.
  • Последний этап – укупорка на укупорочном автомате.

kudavlozitdengi.adne.info