Калорийность торта "Прага", его польза и вред. Торт прага история создания


Рецепт и история создания шоколадного торта Прага

У каждой хозяйки в кулинарной книге записей хранится немало любимых рецептов выпечки. Одни с них достались от бабушки, другие самостоятельно искали и пытались довести до идеала. Ведь не всегда найденный рецепт оправдывает ожидания, приходится экспериментировать и доводить его до совершенства или искать новый. Так и шоколадный торт Прага рецепт, которого имеет много вариаций. Потому что его оригинал довольно трудоемкий в приготовлении, занимает немало времени, из-за этого кондитеры пытались упростить способ приготовления, при этом максимально приблизится к оригинальному вкусу. Предлагаемый рецепт ниже является именно тем самым, который порадует своим вкусом, не заняв много времени.

Ингредиенты для теста:

  • Сахар — 150 гр
  • Мука — 100 гр
  • Какао — 40 гр
  • Яйца — 6 шт
  • Масло сливочное — 40 гр

Крем:

  • Желток — 1шт
  • Сгущенка — 100 гр
  • Масло сливочное — 200 гр
  • Ванилин

Глазурь:

  • Масло сливочное — 60 гр
  • Шоколад черный — 60 гр

Приготовление теста. Тесто для Праги представляет собой своего рода бисквит, поэтому в его приготовлении и выпекании ни у кого не должно возникнуть проблем. Необходимо взять шесть яиц, отделить желтки от белков. В желтки добавить 75 граммов сахара и хорошо все взбить, масса должна увеличиться в два раза. В отдельной миске нужно перемешать 100 грамм муки и 40 грамм какао (для любителей насыщенного шоколадного вкуса, можно увеличить количество какао, но при этом уменьшить муки). Полученную смесь, понемногу добавляем к яйцам. После этого необходимо растопить 40 грамм сливочного масла, остудить и тонкой струйкой ввести в тесто. На последнем этапе взбиваются шесть белков со щепоткой соли до устойчивой пены, после чего, продолжая взбивать, по чуть-чуть добавляем 75 грамм сахара. Полученную белковую смесь необходимо аккуратно ввести в тесто, перемешивать нужно сверху вниз. Главное максимально сохранить воздушность. Для выпекания лучше использовать круглую форму, которая предварительно смазывается сливочным маслом, а для большей уверенности на дно формы можно положить пергамент для выпечки. Температура в духовке должна быть 200 градусов, выпекаться корж будет тридцать минут, в первые пятнадцать минут духовку открывать нельзя, так как тесто может просто упасть. Готовый корж разрезается на три части, что бы это было легче сделать, его стоит оставить на ночь. Если данный торт готовится только для взрослых, то коржи можно пропитать коньяком с сиропом.

Приготовление крема. Для шоколадного торта Праги рецепт данного крема является классическим. Для его приготовления в первую очередь перемешивается один яичный желток с двумя столовыми ложками воды, далее добавляется сто грамм сгущенного молока. Тщательно с помощью венчика сбываем данную смесь и ставим на водяную баню. Крем необходимо мешать и варить, пока он не загустеет. В то время пока крем остывает, нужно растереть сливочное масло с пакетиком ванилина и столовой ложкой какао, после чего добавить в остывший крем. Теперь нужно перемазать каждый корж кремом, а верх торта покрыть абрикосовым джемом и поставить в холодильник.

На последнем этапе готовится глазурь. Для этого на водяной бане топится по 60 граммов сливочного масла и черного шоколада. Полученной глазурью, смазываем торт и оставляем его пропитываться на 2 часа. Он станет прекрасным украшением любого праздничного стола.

Стоит отметить еще одну вариацию коржей этого торта. Для этого сбивается два яйца с пол стаканом сахара, потом добавляется по очереди сто граммов сметаны и половина банки сгущенки, каждый раз все тщательно сбивается. Один стакан муки перемешивается с четырьмя ложками какао и пол чайной ложки соды. После этого жидкая и сухая смеси аккуратно смешиваются. Тесто должно получиться жидким. Оно делится на три части, выпекается в форме смазанной маслом. Оба с рецептов приготовления коржей по-своему интересный и вкусный, первый это классический вариант, а второй интересная вариация, полюбившаяся многим хозяйкам.

Автор и история торта Прага

Практически любое известное блюдо имеет свою историю, особенно, если ему уже немало лет. Как правило, его название связывают с городом, где он был создан или с именем автора. Так многие люди, могут подумать, что история торта Прага черпает свое начало со столицы Чехии Праги. Но это абсолютно не так. Ведь создателем этого всеми любимого десерта является русский кондитер Владимир Гуральник, а назвал он этот торт в честь ресторана, в котором работал «Прага». Владимир пришел работать в этот ресторан в шестнадцатилетнем возрасте в 1955 году, а в 1969 возглавил кондитерский цех. Он создал много сладких необычных блюд рецепты которых полюбились и сохранили свою популярность до наших дней.

Существует много мифов по созданию этого торта. Так, считается, что ресторан «Прага» имел в своем меню очень много блюд чешской кухни, а потому для обмена опытом сюда довольно часто приезжали чешские повара. И как раз они привезли этот десерт. Но он был очень сложным, в него входило несколько видов масляных кремов, а коржи имели исключительно ромовую пропитку. А в ресторане «Прага» рецепт просто упростили. Но данному мифу нет подтверждения, так как на то время ни подобного торта, ни подобного названия десерта в кухне Чехии не было.

Следующий миф истории Пражского торта то, что он является аналогом известного австрийского торта Захера, в котором также используется абрикосовый джем, шоколадные коржи. Конечно, визуально они похожи, но Захер имеет сухие коржи и готовится без крема.

Пройдите тест

Тест: Профессиональный кулинарный тест для поваров

1/10

Чтобы вы добавили в воду при варке гороха, чтобы он стал мягче?

klumbariy.ru

Калорийность торта "Прага", его польза и вред

Торт – коронное блюдо праздничного стола, без которого, кажется, не обходится ни одно застолье. Это десерт, приготовленный из коржей, пропитанных вареньем или кремом и украшенный сверху глазурью, орехами, фруктами.

Сегодня существует огромный выбор различных вариантов этого лакомства. На полках кондитерских отделов можно увидеть йогуртовые, ореховые, шоколадные, сливочные, фруктовые, творожные, медовые и кофейные торты. Этот десерт можно либо купить в магазине, либо приготовить в домашних условиях. Но не нужно забывать о том, что это весьма питательное и калорийное удовольствие. Поэтому, приобретая десерт в кондитерской или выбирая рецепт для домашнего приготовления, нужно внимательно изучать его состав. В статье говорится об одном из самых популярных тортов, о компонентах, которые он содержит и о том, насколько эта сладость полезна или вредна для здоровья.

Торт «Прага»: история возникновения

Этот десерт, столь популярный и любимый многими еще с советских времен, никак не связан со столицей Чехии. Его создание имеет отношение к ресторану «Прага», созданному в честь десятилетия освобождения города от фашистской оккупации. В пятидесятых годах прошлого века в это заведение устроился на работу Владимир Гуральник. Он и является создателем рецепта легендарного торта. Ресторан специализировался на чешских национальных блюдах. В нем трудились специалисты из Чехословакии, и есть предположение, что как раз они и подсказали Гуральнику способ приготовления этого десерта. В знаменитом заведении это лакомство готовили с использованием сливочного крема, рома и ликера. Считается, что прообразом торта служил еще один чешский десерт – «Захер». В наше время рецепт «Праги» несколько видоизменился. Поэтому вряд ли то, что продают в магазинах или готовят к празднику хозяйки, ожидающие гостей, похоже на сладость, которую подавали в известном ресторане. Калорийность торта «Прага» - вопрос, который, наверное, волнует многих, кто старается вести здоровый образ жизни и следит за весом, но хотел бы попробовать это лакомство. Чтобы разобраться в этом вопросе, нужно посмотреть, что входит в состав десерта.

Продукты, из которых готовят торт

Создание этого лакомства включает в себя приготовление теста, крема и глазури.

Чтобы сделать тесто, необходимы следующие виды продуктов:

  1. Яйца.
  2. Сахар.
  3. Порошок какао.
  4. Сметана.
  5. Сгущенка.
  6. Сода.
  7. Мука.

Приготовить крем можно при помощи следующих ингредиентов:

  1. Масло сливочное.
  2. Какао
  3. Молоко сгущенное.

В состав глазури входит какао-порошок, сахар, масло и молоко.

В некоторых вариантах рецептов можно встретить такие продукты, как коньяк, ликер, шоколад и ванилин. Достаточно высокая калорийность торта «Прага» определяется наличием особо питательных компонентов в составе крема и глазури. Кроме классического способа приготовления в различных книгах по кулинарии можно прочитать другие рецепты:

  1. «Прага на сметане».
  2. «Шифоновая Прага».
  3. «Старая Прага» с добавлением шоколада.

Конечно, любая опытная хозяйка знает, что можно бесконечно экспериментировать со способами приготовления и компонентами десертов. И, безусловно, калорийность торта «Прага» можно немного снизить путем использования уже имеющегося или создания своего собственного диетического варианта.

Польза и вред десерта. Энергетическая ценность

Конечно, торт – не самый лучший продукт для тех, кому нужно соблюдать правила здорового питания и следить за фигурой. Но в любой еде можно найти что-то ценное для организма. Какао и шоколад, которые входят в состав торта, являются отличными средствами для борьбы с плохим настроением и усталостью. Они также содержат такие полезные для организма вещества, как железо и магний. Но в состав этой сладости входит много жира и сахара. Это не лучший выбор для тех, кому нужно сбросить лишний вес.

Высокая калорийность торта «Прага» - не единственная причина, чтобы отказаться часто употреблять этот продукт. Данный десерт из-за большого содержания в нем жира медленно усваивается организмом. Поэтому людям с заболеваниями ЖКТ лучше есть его с осторожностью. Вообще, даже для здоровых людей, это лакомство рекомендуется употреблять изредка, по праздникам. Высокой энергетической ценностью обладает торт «Прага» - калорийность на 100 грамм составляет примерно 350 килокалорий. Согласитесь, это довольно много.

fb.ru

рецепт и фото на сайте Всё о десертах

Торт «Прага» в советское время был очень ценным, особенно вкусным он считался во время дефицитов на продукты. Это был  как деликатес. Поэтому появлялся он в доме  только по большим праздникам. Его рецепт хотели знать многие хозяюшки, но это было не так просто. Со временем, когда торт поставили на производство, фабричные кондитеры воспроизвели рецепт. Но его нужно было еще адаптировать для приготовления в домашних условиях. Поэтому рецепт был таким ценным и передавался от бабушки внучке.

В наше время существует множество вкуснейших десертов, да и продукты можно достать какие хочешь. Но пражский торт имеет свой неповторимый вкус. Более того он имеет свою историю. И для молодой хозяйки воспроизвести этот рецепт в домашних условиях — это как получить зачет экзамена по кулинарии.

История торта «Прага»

Этот десерт был настолько популярен, что даже история его возникновения имеет несколько вариаций. Люди незнающие привязывают рецепт к одноименной европейской столице. Но вы не поверите, в Праге никогда не было блюда с таким названием.

Некоторые более опытные кулинары сравнивают рецепт с австрийским тортом Захер. Но общее у них только шоколадность и джем. Они даже в разрезе на фото выглядят по — разному.

К удивлению многих, этот рецепт имеет русское происхождение.   Пражский торт придумал кондитер – стажер в ресторане на Абрате  Владимир Гуральник. Он творчески переосмыслил рецепт одного чешского блюда, который в оригинале имел очень трудоемкую технологию. В прародителе  торта использовалось 4 вида масляных крема, а коржи пропитывались редким спиртным (ром, ликер Шартез, ликер Бенедиктин).

Сегодня мы рассмотрим проверенные рецепты, которые можно приготовить в домашних условиях. Оригинальный рецепт состоит из шоколадного бисквита, крема и помадки.

Рецепт торта по ГОСТу

Для бисквита:

  • Яйца средние — 6 шт
  • Сахар – песок- 150 г ( ¾ стакана)
  • Мука высшего сорта – 115 г
  • Какао- 25 г
  • Масло сливочное( не спред) – 40 г

Для крема:

  • Масло сливочное( не спред) – 200 г
  • Сгущенное молоко сырое- 120 г
  • Желток куриный- 1шт
  • Вода – 2ст.л.
  • Ванильный сахар- 1 пакет
  • Какао- 10 г( 1ст.л.)

Для помадки :

  • По 60 г шоколада и масла

Дополнительно:

  • 55 г однородного абрикосового джема

Приготовление:

  1. Приготовим шоколадный бисквит. Яйца разделить на белки и желтки. Белки охладить и взбить с 75г сахара, постепенно его всыпая. Готовые белки не должны выпадать из перевернутой ложки. Желтки также взбиваем с 75 г сахара до обеления. 1/3 часть белков аккуратно ввести в желтки. Потом желтки смешать с оставшимися белками очень осторожно.  Пересеиваем муку с какао- порошком. В несколько приемов вводим муку в яйца. Мешаем лопаткой снизу-вверх очень деликатно. Растопленное остывшее до температуры тела масло вводим по краям миски. В подготовленную форму( услать пергаментом и посыпать какао) выкладываем тесто и выпекаем 30 мин с t 200 ͦ . Духовку не открывать! После дать коржу остыть ( около 5-6 часов на решетке) и разрезать ниткой на три части.
  2. Приготовим крем. Желток взбиваем с водой и только теперь добавляем сгущенку. Варим до густоты на очень медленном огне. Охладить. Тем временем масло взбить с ванилином. Потом все аккуратно выбить до воздушной массы. Добавить какао. Подготовим поверхность торта для помадки.  Сглаживаем торт, равномерно распределяя крем. На третий корж крем не кладем. Верх и бока смазываем абрикосовым джемом.
  3. Сварим глазурь. В микроволновке или на водяной бане растопим шоколад с маслом. Заливаем верх и бока глазурью. Отставляем в холодное место на 2-3 часа. На фото торт в разрезе, как в детстве, не правда ли?

Следующий рецепт для печей, где не получится бисквит. Он больше похож на шоколадный сметанник. Крем тоже упрощенный. Но при желании можно соединить два рецепта: из первого взять крем, а из второго тесто.

Упрощенный рецепт

Для  коржей:

  • 2 яйца( на 10 порций)
  • По 200 г сахара и сгущенного молока( сырого)
  • 300 г сметаны
  • 1.5 стакана хорошей муки
  • По 1 ч.л. пищевой соды и уксуса
  • 1 ст.л. какао
  • Пакет ванильного сахара

Для крема :

  • в равных долях сгущенку и масло( по 200 г)
  •  1ст.л. какао-порошка.

Приготовление:

  1. Приготовим шоколадные коржи. В блендере взбить яйца, сахар, ванильный сахар. Потом добавить сгущенку и сметану. Еще раз взбить. Какао просеять с мукой и ввести часть смеси в тесто. Соду погасить уксусом и влить в тесто. Перемешать. Потом добавить остальную муку. Тесто готово.  В подготовленную форму ( услать пекарской бумагой и посыпать какао) вылить тесто и выпекать в духовке  45- 60 мин при средней температуре. После остывания корж разрезать ниткой на два.
  2. Приготовим крем. Размягченное масло взбиваем со сгущенным молоком до пышности. Главное не перебить крем.
  3. Собираем тортик. Кремом смазать коржи( и верх). По желанию можно сварить помадку как в первом рецепте и залить ею верх и бока.

На фото конечно разница видна. Коржи не такие пушистые и конечно же отличается глазурь и крем.

Торт « Прага» считается сложным десертом. Не зря впервые его подавали в ресторанах. На фото показан пример как  приготовленный в домашних условиях  его можно подать не хуже чем ресторане.

Если вы уж собрались приготовить такой шедевр кулинарии, то не поленитесь и не пожалейте своего времени. Тогда вы действительно сможете всех удивить своим мастерством и перенести гостей в приятные воспоминания.

Видео-рецепт приготовления торта «Прага»

https://www.youtube.com/watch?v=LfQUtR01lHo

vsedeserti.ru

Настоящая «Прага»

В отличие от «Ленинградского» и «Киевского» тортов, «Прага» не имеет никакого отношения к конкретному городу. Просто история создания торта «Прага» тесно связана с кондитерским цехом одноименного ресторана.

В октябре 1955 года сюда, в открытый после войны к 10-летию освобождения Праги,  устроился на работу Владимир Гуральник. Через 10 лет ему присвоили звание мастера-кондитера, а еще через 4 назначили начальником кондитерского цеха.

В то время меню ресторана «Прага» было построено на чешских национальных блюдах. Время от времени для обмена опытом в Москву приезжали повара и кондитеры из Чехословакии. Так в СССР был привезен рецепт настоящего торта «Прага», и рецептуру разослали по всей стране по линии Треста ресторанов и столовых. С этого момента «Прага» стала любимым тортом москвичей – считается, что правильную «Прагу» можно купить только в кулинарии при ресторане.

Владимир Гуральник существенно изменил аутентичный рецепт, в состав которого входили ликеры «Шартрез» и «Бенедиктин», пропитки джемом не предусматривалось. Кстати, любимые торты «Птичье молоко», «Вацлавский», «Зденка» - тоже его изобретение. Жалко только, что запатентовать свои изобретения Гуральник не успел, и теперь право выпускать «Прагу» и другие «чешские» торты имеет любое кондитерское предприятие при соблюдении ГОСТа.

Торт «Прага». Рецепт по ГОСТу.

Для теста:  6 яиц, 150 г сахара, 115 г муки, 25 г какао, 40г сливочного масла.

Для крема: 2 желтка, 200 г сгущенки, 30 г воды, 20 г какао, 200 г сливочного масла, ванилин.

Белки взбить с половиной сахара в крепкую пену. Желтки также взбить с оставшимся сахаром в пышный белый крем. Соединить белки с желтками, аккуратно перемешать. В полученную массу просеять муку, смешанную с какао, и очень аккуратно размешать от края к центру. Масло растопить, слегка остудить и влить по краю посуды в тесто, затем снова перемешать. Выпекать при температуре 180 градусов в форме диаметром 24 сантиметра. Готовый бисквит слегка остудить в форме, затем перенести на решетку и оставить минимум на 8 часов.

Желтки взбить с водой, добавить сгущенку и варить на тихом огне до загустения. Охладить. Масло взбить с ванилином и постепенно добавить остывший крем. В конце взбивания добавить какао. Корж разрезать на три части, прослоить кремом. Верхний корж смазать растопленным абрикосовым джемом и залить шоколадной глазурью.

Н.Зеленецкая

22-91.ru

Торт «Прага» по ГОСТу: «биография» и эволюция знаменитого десерта. Рецепты торта «Прага» - по ГОСТу и допустимые отступления от рецептуры - Kotelkoff.Net

Те, кто постарше, хорошо помнят вкус торта «Прага». По ГОСТу он тоже был очень вкусным, и стоил недорого – так что можно было позволить себе наслаждаться шоколадно-сливочным десертом в любое время, когда захочется. Впрочем, в канун праздников за тортами нужно было побегать по гастрономам и постоять в очереди, а попытки купить дефицит к праздничному столу не всегда были удачными.

Вот тогда наши изобретательные домохозяйки начали интересоваться рецептами любимых тортов, пробовать, экспериментировать. Тоже получалось очень вкусно, но требования ГОСТа для советских домохозяек существовали, как некая параллельная категория соответствия технологии приготовления, где соблюдался порядок работы над тортом, но одновременно считалось, что в домашней выпечке должно быть как можно больше сдобы: крема, шоколада, пропитки – всего побольше, и экономить на престиже и славе лучшей домохозяйки было не принято.

Если по рецептуре ГОСТа нужно было пропитывать торт обычным сахарным сиропом с добавлением эссенций, то на домашней кухне бисквит должен был обязательно пропитываться лучшим коньяком, ликёром или ромом. Как и сейчас, в советские времена требования ГОСТа строго регламентировались экономической целесообразностью. У домашних мастериц требования к десерту собственного изготовления всегда были и остаются намного выше, а потому аббревиатура «ГОСТ» уместна применительно только к одному рецепту торта «Прага» или любому другому кондитерскому изделию советских времён, попавшему в почётный список сладостей, подлежащих обязательной государственной стандартизации.

Кстати, кондитер московского ресторана «Прага», разработавший рецепт торта, из-за требований ГОСТа так и не смог зарегистрировать своё изобретение в его первоначальном виде – рецептура была изменена для массового производства так, что от торта осталось только название и некоторое внешнее сходство. Во времена отсутствия интернета найти нужный рецепт было непросто, и каждое кулинарное изобретение пересказывалось и передавалось, как произведение устного народного творчества, в своё время; профессиональные кондитеры не очень охотно делились секретами предприятий, на которых они работали, и потому существуют разные версии почти у каждого торта, созданного в советскую эпоху.

Рассмотрим несколько вариантов его приготовления. Кто знает, может, кому-нибудь удастся придумать ещё один, более усовершенствованный торт «Прага». Творческую мысль невозможно ограничить ни ГОСТом, ни другими рамками унылого однообразия.

Торт «Прага» по ГОСТу – основные технологические принципы

В основе приготовления каждого кондитерского изделия заложены правила, которые нельзя обойти, потому что, отступив от них на шаг, можно просто испортить продукт. Эти правила регламентируются не ГОСТом, а законами биохимии и физики. Если в рецепте сказано, что бисквитное тесто увеличивается в объёме при взбивании, то от этого правила отступить нельзя. Это – пример. Но на определённых этапах приготовления всё же можно вносить свои идеи и коррективы, когда есть уверенность, что они не отразятся плохо на качестве изделия. Теперь переходим к основам приготовления торта «Прага».

В каждом варианте рецептуры торта «Прага» просматривается сходство. Каждый торт состоит из основы – коржа, пропитки – сиропа, который придаёт коржу влажность и аромат, крема – им соединяют коржи между собой, и глазури, помадки или крема (иногда – желе, фруктов, орехов и т.д.), которыми украшают поверхность торта. То есть, приготовление условно разделить на четыре этапа. Поскольку каждый этап технологически не связан с другими, то, например, для шоколадного бисквита можно приготовить шоколадную помадку вместо глазури, или заменить рецепт сиропа для пропитки. Важно, чтобы в ходе приготовления коржа не были нарушены:

основные технологические требования – использование необходимой посуды, соблюдение температурного режима, правила механической и тепловой обработки;

требования к качеству продуктов – для изготовления некоторых видов кондитерских изделий очень важно использовать только свежие продукты, высшего качества, и их замена на более дешёвые компоненты приводит к порче изделия;

строго соблюдались пропорции компонентов – влажность, жирность, плотность, вкус теста играют решающую роль в конечном продукте.

Основа торта «Прага» по ГОСТу – масляный бисквит. Если в состав обычного бисквитного теста входят мука, сахар и яйца, то к тесту для масляного бисквита, соответственно, добавляется масло. Кроме того, существуют рецепты бисквитного теста на воде, с добавлением крахмала, какао (шоколадный бисквит), цедры, ванили, различных фруктовых эссенций, сухофруктов, орехов.

Если требования ГОСТа не являются принципиальными, то на этапе приготовления бисквитного теста можно, сохранив шоколадный вид и вкус бисквита, попробовать вариант более пышного бисквитного теста на крахмале, заменив им часть муки. Если бисквитное тесто готовится на воде, то соответственно, нужно сократить количество, добавляемых в тесто, яиц.

Масло в бисквитном тесте не только увеличивает жирность и содержание калорий, но и делает его более нежным, удерживает влагу, в связи с чем масляный бисквит долго не черствеет. Но слишком большое количество масла делает бисквит рассыпчатым.

При соблюдении рецептуры бисквитного теста важно также уделять внимание взбиванию, во время которого тесто значительно увеличивается в объёме. Оно насыщается пузырьками воздуха при механическом воздействии (взбивании). При этом также важны химические процессы, происходящие в нём, а они в свою очередь, зависят от содержания клейковины в муке, её влажности, свежести и температуры яичного белка, количества введённого сахара и масла.

Следующий, не менее важный этап – выпечка. Температура и время выпечки зависят от толщины бисквитного слоя, влажности теста, которую не всегда можно измерить. Поэтому в рецептах всегда указываются средние температуры и длительность выпекания. На этом этапе опыт – незаменимая вещь, когда кондитер по внешнему виду бисквитного теста может определить готовность.

Форму с бисквитным тестом располагайте в центре духового шкафа, чтобы обеспечить равномерный подогрев. Температура должна быть средней, чтобы поверхность коржа не запеклась раньше, чем успеет испариться влага из середины пласта. Категорически нельзя встряхивать готовое тесто, открывать дверцу духовки в первые 15-20 минут выпекания, пока не увидите равномерно пропечённую поверхность сквозь стекло дверцы. При виде светло-коричневой поверхности бисквита можно открыть шкаф и проверить готовность коржа деревянной палочкой, шпажкой, зубочисткой или спичкой.

Готовый бисквит в форме ставится на решётку(!) до полного остывания. Почему именно надо ставить на решётку? Дно формы должно также остывать равномерно, чтобы низ коржа не стал влажным из-за образования конденсата, если не обеспечить дну горячей формы доступ воздуха.

Остывший корж разрезается на три одинаковых пласта и пропитывается сиропом. После пласты собирают и склеивают кремом. Верх торта покрывается джемом. Это делается для того, чтобы выровнять верхний пласт, а также, чтобы помадка или шоколадная глазурь не стекали до полного застывания. Завершающий штрих – украшение торта.

Теперь перейдём к рецептам, чтобы отработать навыки кондитера на практике и узнать, какие кондитерские приёмы и хитрости можно использовать в приготовлении торта «Прага».

1. Оригинальный торт «Прага» по ГОСТу

Для шоколадно-масляного бисквита:

Яйца (1 кат.) 680 г (10 шт. без скорлупы)

Сахар 278 г

Масло («Экстра») 76 г

Ванильный порошок, кристаллический 1,5 г

Мука 232 г

Какао (100%) 46 г

Для пропитки (*):

Сахарный сироп 15 г

Вода 75

Коньячная эссенция 10 мг

Для крема:

Масло (82,5%) 400 г

Сгущённое молоко (8,5%) 240 г

Желтки (1 категория) 72 г (4 шт.)

Ванилин 2 г

Вода 72 мл

Порошок какао (99,9%) 20 г

Для шоколадной помадки:

Сахар, рафинированный 160 г

Вода 54 мл

Лимонный сок (*) или раствор лимонной кислоты (15%) 5 мг

Дополнительно:

Какао (для присыпки помадного слоя) 10 г

Абрикосовый джем 75 г – для смазывания верхнего коржа, под помадный слой

Бисквитная крошка для присыпки боков – 100 г (+/- 25 г)

(*) – необязательные компоненты. В рецептуре согласно требованиям ГОСТа составляющие, помеченные звёздочкой отсутствуют, так как существенно увеличивают стоимость готового изделия. Пищевая промышленность в СССР, а особенно – хлебопекарное, хлебобулочное и кондитерское производство получали дотации из госбюджета, в связи с чем экономия бюджетных средств была одной из основных задач государственной стандартизации. Лимонный сок в данной рецептуре указан для сравнительного определения кислотности, а пропитка – для улучшения качества бисквита в готовом изделии.

В рецепте торта «Прага», придуманном кондитером ресторана, первоначально в качестве пропитки был указан коньяк и сироп, однако самый первый и оригинальный рецепт был упрощён по уже указанным причинам. ГОСТ во времена СССР также выполнял роль своеобразного патентного бюро, с правом диктовать автору изобретения, какие изменения необходимо внести в его открытие, чтобы оно в дальнейшем было внедрено в производство.

Технология приготовления:

Разогрейте духовку до 180оС и приготовьте круглую разъёмную форму, смазав её кулинарным жиром. Выстелите дно формы жирной пергаментной бумагой.

Охлаждённые яйца разделите на желтки и белки. Половину сахара, взятого для теста, разотрите с желтками добела. В чистой и сухой миске взбейте белки до устойчивой пены, добавив в конце взбивания сахар. Продолжайте взбивать белки до растворения сахара. Готовую белковую массу переложите в миску с желтками, по одной ложке, аккуратно перемешивая деревянной или силиконовой лопаткой яичную массу.

Возьмите ещё одну чистую миску и взбейте в ней размягчённое сливочное масло. Переложите его так же осторожно в миску с яйцами.

Просейте муку и какао. Добавьте в сухую смесь ванилин, а затем высыпайте её в общую массу. Просеивайте через сито, аккуратно перемешивайте, чтобы не образовались комки и тесто не осело.

Плавно переложите тесто в форму, стараясь не делать резких движений. Немедленно ставьте в духовку.

Через 30-35 минут можно проверить готовность бисквита, не доставая его. Приоткройте дверцу и проткните корж деревянной палочкой. Если она окажется сухой, то бисквит готов. Поставьте форму с готовым коржом на решётку. Идеальный бисквит должен выстояться 8-10 часов. После его достают из формы, снимают пергамент, разрезают на три одинаковых пласта, по горизонтали.

Сахарный или паточный сироп смешивают с коньяком, водой в соотношении 2:1:1 для пропитки коржей. Коржи после сбрызгивания сиропом выдержите на рабочем столе пару часов, разложив их по отдельности.

Приготовление крема «Пражский»:

В миске соедините желтки с одинаковым количеством воды. Добавьте сгущённое молоко, перемешайте и уварите (лучше – на водяной бане) до консистенции сметаны. Охладив массу, прибавьте к ней масло, взбейте до устойчивых пиков, прибавьте просеянный какао-порошок и ванилин.

Соберите торт, промазав равномерно каждый пласт бисквита кремом, разделив крем на 3 части. Одну часть крема оставьте для смазывания боковой поверхности торта и оформления рисунка – бордюра на верхнем слое.

Сварите помадку из сахара, какао и воды. В горячей воде растворите сахар, соединённый с какао, и варите сироп, в конце варки добавив кислоту, чтобы избежать засахаривания помадной массы.

Продолжайте сборку и украшение торта:

Смажьте бока торта кремом.

Поверх крема присыпьте их бисквитной крошкой.

Покройте верхний корж тонким слоем джема.

Тёплой помадкой смажьте поверхность и присыпьте её порошком какао. Чтобы слой какао распределить равномерно, используйте ситечко.

Из кондитерского мешка по краю торта отсадите бордюр, используя насадку «звёздочка». Для этого торт надо поместить на вращающуюся подставку и отжимать крем, делая волнообразные движения правой рукой, одновременно вращая подставку левой рукой. По центру поверхности напишите название торта.

Готовый торт должен постоять, хотя бы 5-6 часов, до употребления.

2. Торт «Прага» по ГОСТу: вариант замены масла в бисквите

Если по каким-то причинам требуется изменить состав бисквита, сохранив при этом его максимально сходство с оригинальным рецептом то для приготовления бисквита можно использовать следующий состав продуктов:

Для бисквита:

Яйца 8 шт.

Мука 260 г

Какао (порошок) 50 г

Спред 60% 125 г

Сахар 250 г

Ванилин 2,5 г

Ингредиенты для крема и помадки – по рецепту №1

Технология приготовления:

Отделите половину взятого сахара, для взбивания спреда. Учитывая, что вместо масла высшего сорта в данном бисквите используется спред, с меньшей жирностью и повышенным содержанием влажности, то для приготовления теста нужно сократить количество яиц и добавить муку, чтобы сбалансировать содержание сухих и влажных компонентов теста. Уменьшая в составе теста содержание яиц, также нужно пропорционально уменьшить количество сахара.

Дальнейший порядок приготовления – по рецепту №1.

3. Торт «Прага» по ГОСТу: быстрый способ приготовления

Любимый десерт можно приготовить даже, когда времени до прихода гостей практически не остаётся. Благо, что в каждом супермаркете продаются бисквитные полуфабрикаты, которые, также, как и торты, изготовлены по ГОСТу. Там же можно купить и остальные заготовки.

Ингредиенты:

Шоколадный бисквит 500 г

Заварной крем (сухая смесь типа «Шалотт») 100 г

Масло «Экстра» 200 г

Молоко 300 мл

Какао 10 г

Джем 70 г

Помадка и сироп для пропитки – по рецепту №1

Крошка, бисквитная, для присыпки

Технология приготовления:

Готовый бисквит пропитайте сиропом, разделив на три пласта. Высыпьте заварной крем в миску, разведите молоком и сварите. Соблюдайте инструкцию, но если захочется, то можно в конце варки прибавить дополнительно коньяк и ванилин для усиления аромата. К остывшему крему прибавьте размягчённое масло и взбейте.

Соберите торт, как описано в основном рецепте (см. выше).

4. Торт «Прага» по ГОСТу: чем заменить сгущённое молоко в креме?

Случается, иногда, что работа – в полном разгаре, но вдруг обнаруживается, что необходимого ингредиента нет в наличии. Трудности закаляют характер, поэтому, не теряясь, готовим сгущённое молоко для крема, выбрав самый простой способ. Чтобы не потерять много времени, совмещаем приготовление сгущёнки, плавно переходя к крему.

Итак, замена ингредиентов в составе крема без нарушения требований ГОСТа:

Масло

Желтки

Ванилин

Вода 250 мл

Какао

Сухое молоко или сливки (10%) 180 г

Сахар 150 г

Приготовление:

Количество масла, желтков, ванилина и какао для крема остаётся без изменений (см. рецепт №1). Технология приготовления крема несколько изменяется:

Соедините сахар, какао и сухое молоко;

К смеси прибавьте 180 мл воды, взбейте;

Оставшуюся часть воды взбейте с желтками. Продолжая взбивание, соедините яичную и молочную массу;

Варите на водяной бане до загустения. В конце варки прибавьте ванилин и оставьте крем для охлаждения.

Взбейте охлаждённую заварную массу и масло до готовности.

Заменить сгущённое молоко в креме также можно цельным молоком (180 мл) с добавлением сахара (150 г).

5. Торт «Прага» по ГОСТу: сухая смесь для бисквита

Не секрет, что на крупном кондитерском производстве давно используются сухие смеси, которые позволяют повысить производительность, более эффективно решать вопросы, связанные с санитарными требованиями.

Сухой яичный порошок нередко можно встретить в розничной продаже, и в некоторых случаях такая покупка оказывается полезной. Более того, яичный порошок больше отвечает санитарным нормам, чем свежие яйца. При использовании его в бисквитном тесте получается более устойчивая пена.

Попробуйте приготовить бисквитное тесто с использованием яичного порошка.

Для бисквита:

Яичный белок, сухой (альбумин) 22 г

Сухой желток 74 г

Вода 154 мл (для белка) + 95 мл (для желтка)

Пудра

Мука

Какао

Масло

Ванилин

Приготовление:

Для коржа на основе сухого яичного порошка все остальные ингредиенты бисквита для торта «Прага» по ГОСТу берутся в том же количестве, которое указано в первом рецепте.

Альбумин растворяют в холодной воде, оставляют его для набухания, а после взбивают миксером на высокой скорости, до образования устойчивой пены, добавив в конце 1/3 часть просеянной пудры. Сухой яичный желток растворяют в тёплой воде (её количество указано в списке ингредиентов отдельно). Температура – 25-30оС. Затем сухой порошок также взбивают, добавляя пудру. Дальнейшее приготовление – по технологии ГОСТа.

6. Торт «Прага» по ГОСТу: варианты украшения

Один из вариантов украшения описан в первом рецепте, но существуют также другие способы, с использованием шоколадной глазури. Незначительные отступления от стандартных требований в части оформления торта «Прага» допускаются ГОСТом, но при этом рисунок на поверхности всё равно выдержан в шоколадной гамме. Для второго варианта оформления требуется шоколадная глазурь: она менее сложна в приготовлении, чем помадка, в связи с чем домашние кондитеры до приобретения опыта могут воспользоваться самым простым рецептом украшения торта «Прага».

Для шоколадной глазури:

Молоко (3,2%) 150 мл

Масло (82,5%) 75 г

Сахар 220 г

Какао (99,9%) 50 г

Ванилин 6 г

Коньяк 35 мл

Приготовление:

Смешайте сахар и порошок какао, влейте молоко и доведите смесь до кипения. Дальше варите до загустения на медленном огне, а чтобы шоколад не пригорел, поставьте кастрюлю на водяную баню. Чтобы не образовалась корка, положите масло. Периодически помешивайте шоколад. Перед тем, как снять его с плиты, добавьте ванильный порошок. Взбивайте лопаткой. При взбивании для блеска и аромата глазури добавьте коньяк.

Обратите внимание, что молоко с сахаром и какао должно увариться до густоты сиропа, чтобы шоколадная глазурь хорошо застыла на поверхности торта.

Для нанесения узора глазурь тёплом виде помещают в корнетик, сделанный из пергамента, и рисуют шоколадную сетку поверх помадного слоя.

Второй вариант: поверхность покрывается шоколадной глазурью, на слой абрикосового джема. Торт для застывания глазури помещают в холодильник, а потом этой же глазурью наносят шоколадный узор, делают надпись: «Прага».

Третий вариант: на обратной стороне пергамента наносится узор. Пергамент выкладывается на металлический лист (блюдо или противень). Из корнетика глазурью наносится узор по рисунку, который просматривается сквозь прозрачный лист бумаги. Металлический поддон лучше предварительно охладить в морозильной камере, чтобы рисунок не растекался. После нанесения рисунка перенесите поддон снова в холод, а когда шоколад застынет, аккуратно отделите узор от бумаги и уложите на торт.

Торт «Прага» по ГОСТу – полезные советы и хитрости.

Приготовление торта занимает много времени, особенно, когда нет достаточного опыта. Разделите весь процесс на отдельные этапы:

Приготовьте бисквит в один день – эта работа займёт не более часа, включая время выпекания. Готовый корж должен выдерживаться в течение 8-10 часов, как было уже сказано. Его можно приготовить накануне, вечером. Готовые бисквитные коржи, в герметичной упаковке и без крема, можно хранить в холодильнике до 5-7 дней, без потери качества.

Приготовленная шоколадная помадка прекрасно сохраняет свои качества в банке, на полке холодильника в течение месяца, если не съедите её раньше, готовя бутерброды к чаю.

Также заранее можно приготовить шоколадную глазурь, но хранить её надо при умеренной влажности и температуре.

Крем – единственный компонент торта, который нельзя хранить более 36 часов. То есть в день, когда к столу надо подать торт, достаточно будет приготовить крем и собрать его.

kotelkoff.net

"Пражский торт": история создания и рецепты - Рецепты

Всеми любимый шоколадный торт можно с легкостью приготовить и в домашних условиях. Главное – соблюдать рецептуру и не лениться. Мы расскажем вам два рецепта – оригинальный из Праги и простой для хозяек, которые не хотят провести целый день на кухне.

Getty Images/Fotobank

История создания

Знаменитый "Пражский торт" и его оригинальный рецепт берут свое начало из одноименной столицы Чехии – Праги. Именно здесь кондитеры придумали рецепт фирменного шоколадного торта, который, на удивление, в Праге сегодня совсем не пользуется спросом. Возможно, это связано с тем, что процесс его приготовления весьма трудоемкий, а рецепт включает большое количество ингредиентов, один только крем для торта был четырех видов. А вот тот самый шоколадный торт, именуемый "Пражским", так полюбившийся нам, был придуман российским кондитером Владимиром Гуральником, который обучался кондитерскому искусству у мастеров из Чехословакии. "Пражский торт" не был запатентирован, но был официально оформлен согласно ГОСТу, выпекался на разных кондитерских фабриках и был везде одинаково вкусным. Однако в современное время торт снова претерпел изменения, и приготовить его в домашних условиях стало еще проще.

Getty Images/Fotobank

Оригинальный рецепт "Пражского торта"

Торт состоит из трех бисквитных коржей, которые пропитаны кремом и сверху политы шоколадной помадкой. В некоторых рецептах помадку заменяют более простой в приготовлении шоколадной глазурью. Этот рецепт нельзя назвать плагиатом фирменного чешского торта "Прага", поскольку из рецепта были заимствованы только бисквитное тесто и та самая шоколадная глазурь. Все остальное кондитер Владимир Гуральник придумал сам.

Ингредиенты для теста:

6 яиц

150 г сахара

115 г муки пшеничной

25 г какао

40 г сливочного масла

Приготовление коржей

Отделяем желтки от белков и взбиваем желтки с половиной сахара. Белки охлаждаем в холодильнике и охлажденные взбиваем до пены, постепенно добавляя сахар. В готовые взбитые белки добавляем желтки и аккуратно перемешиваем. В отдельной посудине смешиваем муку с какао и постепенно вводим сухую смесь в яйца, аккуратно перемешивая.

В небольшой посудине растапливаем сливочное масло, после чего, остудив эту смесь, добавляем ее в бисквитную массу и перемешиваем. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом и немного посыпаем мукой или манкой. Выливаем в форму тесто и отправляем в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут. Очень важно первые 15 минут выпекания не открывать духовку, чтобы тесто не упало.

Ингредиенты для крема:

1 яйцо

20 мл воды

120 г сырого сгущенного молока

200 г сливочного масла

10 г какао

щепотка ванилина

Приготовление крема

Взбиваем яичный желток с водой, затем добавляем сгущенное молоко и тщательно перемешиваем. Ставим на водяную баню и, периодически перемешивая, варим, пока не загустеет. Охлаждаем.

В отдельной посудине взбиваем размягченное сливочное масло с ванильным сахаром.  Охлажденную желтковую массу смешиваем с маслом и хорошо перемешиваем до однородного состояния. В конце добавляем какао и снова перемешиваем. Можно использовать миксер, чтобы избавиться от комков.

Остывший бисквит разрезаем на три одинаковые части и каждый корж смазываем сливочным кремом. Верхний корж смазываем джемом и ставим торт остывать в холодильник, а сами занимаемся приготовлением шоколадной глазури.

Ингредиенты для шоколадной глазури:

60 г сливочного масла

60 г черного шоколада

абрикосовый или любой другой джем

На водяной бане растапливаем сливочное масло и шоколад, разломанный предварительно на небольшие куски. Перемешиваем до однородного состояния и поливаем наш готовый торт. Ставим в холодильник пропитаться на несколько часов.

Getty Images/Fotobank

Простой рецепт "Пражского торта"

Ингредиенты для теста:

1 банка сырого сгущенного молока

2 яйца

1 ст. муки

1 ч. л. соды

1 ст. л. уксуса

2 ст. л. какао

Приготовление коржей

Смешиваем банку сгущенного молока и два яйца. Постепенно добавляем муку, соду, погашенную уксусом, и какао. Перемешиваем до однородной массы. Смазываем форму сливочным маслом и посыпаем мукой или манкой. Выпекаем два коржа в духовке при температуре 180 градусов 30 минут.

Ингредиенты для крема:

150 г сливочного масла

1 ст. сахара

2 ст. л. какао

2 ст. л. муки

1 яйцо

1 ст. молока

Приготовление крема

Смешиваем какао с мукой в широкой чашке. Добавляем в смесь одно яйцо. Снова перемешиваем. После чего постепенно по одной ложке вводим стакан молока. У вас должна получиться однородная шоколадная смесь. Далее растапливаем сливочное масло на огне, добавляем туда стакан сахара и шоколадную смесь. Варим на маленьком огне пока не загустеет. Охлаждаем крем и смазываем коржи. Готовый торт можно посыпать тертым черным шоколадом.

Ольга Кузьменко

ru.tsn.ua

Кулинарная история: дефицитный торт «Прага»

Кулинарная история: дефицитный торт "Прага"1.0101

Кто из нас не слышал про знаменитый торт «Прага»? А ведь это лакомство имеет свою историю, в которой хитроумно переплелись интрига, плагиат и хэппи-энд. Советские кондитерки не особо беспокоились о том, чтобы ассортимент предлагаемых пирожных был широким. Но в СССР, как и во всем мире, имелись лакомки, обожающие сладкое. Им приходилось довольствоваться довольно ограниченным ассортиментом. Большой удачей было достать торт «Прага» — это шоколадное чудо. Пекли его везде одинаково, потому что в то время следовали единому ГОСТу.

Считается, что торт получил свое название от одноименного ресторана «Прага», где его придумал Владимир Гуральник, являющийся автором более чем 30 пирожных и тортов, он был начальником кондитерского цеха. Однако между тортом и столицей Чехии действительно имеется связь. Когда-то в Чехии действительно был торт, который носил название «Прага». Во-вторых, в 1955 году Гуральник проходил стажировку у чешских коллег, приехавших в Москву. Тогда он только начинал свою карьеру. Во время обучения он увидел сладкое «чудо» и взял за основу шоколадный бисквит, покрытый глазурью из шоколада, а остальные ингредиенты он придумывал сам.

Новый торт мгновенно полюбился представителям всех национальных республик. Самые лучшие рестораны страны считали за честь готовить его, но их мощностей не хватало, чтобы обеспечить все возрастающий спрос и поэтому «Прага» быстро стала дефицитной. Большой радостью считалось достать торт «по блату» — то есть по знакомству через третьи руки. Автор торта вначале не получал от своего детища ни малейших дивидендов. Да в те времена и не могло быть иначе: самое большее, что сделали, так это оформили на торт ГОСТ. ГОСТ позволял изготавливать торт на любой советской кондитерской фабрике. Но постепенно и в СССР стала использоваться практика выдачи лицензий на всевозможные изобретения. В 1982 году Владимир Гуральник стал во главе группы кулинарных изобретателей, а Госкомитет СССР по делам открытий и изобретений выписал на его имя авторское свидетельство № 925285, подтверждающее, что Гуральник является изобретателем рецепта торта «Прага».

Но вот в Чехии торт такой известностью не пользуется. Очевидно, это связано с наличием таких тортов как «Эстерхази» и «Захер», которые составляют сильнейшую конкуренцию. К тому же, найти торт «Прага» в столице Чехии довольно трудно. Многие туристы даже полагают, что знаменитый торт просто является вымыслом, мифом. Но на самом деле найти его там все-таки можно. «Чешскую Прагу» можно узнать по нескольким бисквитным коржам. При изготовлении торта используется 4 вида сливочного крема, основой которых стали ликер «Бенедиктин» и «Шартрез», а также  коньяк. Сверху торт, как и российский вариант, покрывается шоколадной глазурью. Если вы встретите это кулинарное великолепие, то обязательно попробуйте его. Впрочем, дегустации достойны и другие кулинарные шедевры: вкуснейший и многие другие!

VN:D [1.7.5_995]

Rating: 1.0/10 (1 vote cast)

Популярность: 7% [?]

Связанные статьи

Метки: Владимир Гуральник, СССР, торт "Прага", Чехия

mealblog.ru