Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации. Яйца взбитые с сахаром


Как взбить яйца в густую пену

Часто при приготовлении выпечки приходится взбивать яйца в густую пену. Для некоторых блюд достаточно взбить яйцо целиком, для суфле и бисквитов обычно необходимы только белки.

Разберем, как быстро и без хлопот справиться с этой задачей.

Что нужно, чтобы взбить яйца с сахаром до пены

Взбивание белка – это основной прием, которым стоит овладеть в первую очередь, так как именно белковая масса необходима для приготовления вкусных десертов.

Сделать это очень просто.

Нам потребуются: 

  • яйцо,
  • миксер,
  • долька лимона,
  • тарелка.

Действуем следующим образом: 

  1. Разбиваем яйцо и переливаем содержимое из одной части скорлупы в другую так, чтобы желток остался в скорлупе, а белок вылился в тарелку.
  2. Добавляем к белку немного лимонного сока и взбиваем миксером. Благодаря лимону масса получится нежной и зернистой.

Если нам необходимо получить сладкую массу, то когда белки начнут густеть во время взбивания, начинаем понемногу добавлять сахар. Продолжаем взбивать, пока масса не станет тугой.

Кроме исключительно белка во многих рецептах нужен и желток, его приходится добавлять к уже взбитому белку.

Делаем это следующим образом: 

  1. Взбиваем желток миксером, сразу же добавив к нему сахар, в противном случае смесь получится с комочками. Также можно не взбивать, а растереть желток с сахаром.
  2. Переносим белок к желтку. Многие кулинары поступают именно так, хотя на практике допускается и добавление желтков к белку.

В случае, если нужно просто взбить яйца в пену миксером, не озадачиваясь отделением белков от желтков, то порядок действий должен быть таким:

  1. Разбиваем яйца в глубокую посуду.
  2. Включаем миксер и на низких оборотах начинаем взбивать. Уже через 30 секунд появится пена.
  3. Добавляем скорость и продолжаем еще около минуты.
  4. Ставим скорость на максимум и взбиваем еще минуту.

В результате мы получим плотную пышную пену.

Важные нюансы:  

  • Опытные кулинары уверяют, что раздельное взбивание белков и желтков с последующим их соединением дает более пышное тесто, чем при взбивании яйца целиком. Такой нюанс может быть полезен, если вы хотите испечь пышный бисквит.
  • Сахар можно заменить сахарной пудрой, так как она легче растворяется и позволяет быстрее получить пену.
  • Сахар важно добавлять постепенно, а не весь сразу, иначе масса побелеет, но получить пышный объем не удастся.
  • При взбивании миксером скорость нужно увеличивать постепенно и во время процесса отслеживать, насколько масса увеличивается в объеме.

ВИДЕО ИНСТРУКЦИЯ

Почему не взбиваются яйца

Если не удается взбить яйцо до густой пены, возможно, что: 

  1. Яйца несвежие или, наоборот, очень свежие. Белки у таких яиц обычно очень густые, а потому тяжело взбиваются. Лучше всего подойдут продукты двух-трехдневной давности.
  2. Яйцо холодное. Вопреки мнению о том, что взбивать продукт лучше охлажденным, на практике ситуация обратная – яйцо должно быть комнатной температуры, тогда оно легко наполнится воздухом и увеличится в объеме.
  3. Посуда жирная или влажная. И влага, и жир мешают получению густой пены.
  4. Не хватило сахара или же, наоборот, вы добавили его слишком много.

Маленькие секреты хорошей яичной пены

  • Идеальной для взбивания яиц является медная посуда, так как медь обеспечивает равномерность температуры во время процесса. Алюминий же окисляет массу и придает крему серый оттенок. Пластиковая тара также не подойдет – на ее стенках остаются следы жира, которые мешают получить пышную пену.
  • Посуда должна быть большой и округлой формы. Не забудьте ее хорошо помыть и протереть.
  • Разовое добавление сахара при взбивании не должно превышать половины чайной ложки. При этом сыпать его нужно не в центр, а медленно по краю чаши.
  • Если у вас нет миксера, можно использовать вилку или венчик, но тогда времени придется потратить гораздо больше.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

polziky.ru

Как взбивать яйца с сахаром

Медные чашки считаются лучшими емкостями для взбивания яиц, именно в них получается устойчивая и пышная пена. Если под рукой нет такой емкости, можно использовать чашу из металла или стекла. Посуду из пластмассы лучше исключить: из-за того, что с ее поверхности не смывается жирная пленка, белки не достигают необходимого объема. Алюминиевая посуда также не подходит из-за реакции, в которую этот металл вступает с некоторыми продуктами.

Важно, чтобы все, с чем соприкасаются яйца, было абсолютно чистым, сухим и обезжиренным. Даже небольшое количество жира может на две трети снизить объем взбитых белков. Поэтому некоторые кондитеры протирают инструменты и посуду для взбивания раствором лимонной кислоты.

Чтобы взбить свежие яйца, можно использовать вилку, венчик или миксер.

Яйца, которые вы хотите взбить, должны иметь комнатную температуру. Так они быстрее насыщаются кислородом, сохраняют форму и не расползаются при выпечке. Перед тем как разбивать скорлупу, ее следует хорошо вымыть проточной водой и вытереть полотенцем. Затем аккуратно расколоть яйцо и отделить белок от желтка. Сделать это стоит даже в том случае, когда требуется целое взбитое яйцо.

Быстрее всего взбить белки миксером, но если его нет, можно взять венчик или вилку и начать взбивать яйцо сначала медленно, постепенно ускоряясь. Если сразу начать интенсивно взбивать, белки могут остаться жидкими. Двигаться нужно все время по часовой стрелке, опуская инструмент до самого дна.

Процесс взбивания имеет несколько этапов:

  • белая пушистая пена;
  • консистенция более густая, но еще спадает с вилки - на этом этапе нужно добавлять сахар;
  • масса становится блестящей, гладкой и плотной.

Сахар во время взбивания следует вводить понемногу. Если взбитые белки в дальнейшем будут использоваться для приготовления безе, сахарный песок рекомендуется заменить пудрой.

Если нужно взбить желтки, то сахар добавляется весь сразу, иначе масса получится с комками.

Надеемся, что наши советы, как взбить яйца вилкой или венчиком, помогут вам приготовить вкусные и красивые блюда. Готовьте с удовольствием!

www.wday.ru

Взбитые яйца с сахаром как основа для гренок и пирогов

Взбитые яйца с сахаром как основа для гренок и пирогов Ежедневно мы задумываемся над разнообразными вариантами завтрака для себя и всей семьи. Иногда это такой изматывающий процесс, что проще обойтись чашечкой горячего чая или кофе и закусить каким-то пирожком или хлебом с маслом. Но можно сделать на основе хлеба еще и вкусные гренки в качестве завтрака, а для этого еще понадобятся имеющиеся в холодильнике у каждого яйца, а также сахар. О рецепте простого и вкусного завтрака мы сейчас и расскажем. Содержание:

Как приготовить сладкие гренки

Сладкие гренки — это оптимальный вариант для быстрого и очень вкусного завтрака для всей семьи. Ингредиенты для приготовления этого простого блюда найдутся в каждом доме, а еще не придется выбрасывать подсохший хлеб, ведь он вполне сгодится для гренок, которые разойдутся за считанные минуты. Итак, чтобы приготовить вкусные и очень ароматные гренки из белого хлеба нам понадобятся взбитые яйца с сахаром. Да, все очень просто. На 2 яйца и небольшое количество сахара можно еще добавить около 100 мл свежего молока, если хлеб подсохший, а свежий хлеб можно обжаривать и без молока. Яйца взбиваются с сахаром до пенообразной смеси. В этой смеси хлеб вымакивается с двух сторон и затем обжаривается на раскаленной сковородке с растительным маслом с двух сторон до образования золотистой корочки. На все приготовления блюда уйдет не более 10-15 минут, как раз самое принятое время для приготовления завтрака.

Разнообразить это блюдо можно и с помощью самых разнообразных добавок, например сделать гренки со сгущенкой. После обжаривания на полученные тосты просто налить немножко сгущенки.

Также можно добавить мед или варенье. Вот только во время приготовления самих гренок следует брать немножко меньше сахара, иначе они получатся очень сладкими еще с добавлением сладких добавок. В яичную смесь можно добавлять также ванилин или корицу, что придаст блюду особого аромата. А можно готовить даже гренки с добавлением в взбитые яйца белого или красного вина. Сверху на такие гренки очень часто выкладывают замороженные фрукты или даже подают гренки с мороженным или просто посыпанные сахарной пудрой.

Что еще можно приготовить на основе яиц и сахара

Довольно-таки часто на основе взбитый яиц с сахаром готовится тесто для пирогов быстрого приготовления. Так, среди самых распространенных рецептов следует отметить шарлотку. Готовится этот пирог предельно просто и быстро. Ингредиенты для шарлотки:

  • 4 яйца
  • 1 неполный стакан сахара
  • 10г сливочного масла
  • 10 г соды погашенной уксусом
  • 180 г муки пшеничной высшего сорта
  • 1 г корицы
  • 300-400 г яблок

Готовится такая шарлотка следующим образом. Яйца с сахаром взбиваются до образования пены. Лучше всего это делать с помощью миксера или блендера. Через 4-5 минуты после взбивания яйца действительно превратятся в пену. Во взбитые яйца добавить соду, погашенную уксусом, которая послужит разрыхлителем для теста, муку, растопленное на водяной бане сливочное масло, корицу. Все хорошенько перемешать до образования однородной смеси. Яблока очистить от сердцевины и нарезать ломтиками или кубиками. Дно формы смазать сливочным маслом и вылить половину теста, затем выложить яблоки и все опять залить тестом. Выпекается шарлотка в духовке при 180 градусах около 40 минут, хотя необходимо следить за временем приготовления, чтобы тесто не было сырым внутри, но и чтобы не пригорело.

 Таких простых рецептов на основе яиц и сахара можно встретить очень много — с добавлением сметаны, кефира, молока.

Как правильно взбивать яйца с сахаром

Чаще всего в рецептах приготовления различной выпечки на основе яиц рекомендуется перед процедурой охладить белки или желтки, тогда пена из них получится более пышной. Также в яйца добавляют немножко лимонной кислоты. Но есть еще один секрет, яйца с сахаром взбиваются на водяной бане, тогда процесс взбивания ускорится в двое. Очень важно, чтобы баня не кипела а лишь только поддерживала температуру, в которой будет стоять миска с яйцами. Можно даже просто емкость с яйцами поставить в теплую воду и снять с огня, тогда можно не бояться, что яйца сварятся в процессе. Чаще всего желтки взбиваются отдельно от белков. В таком случае сначала необходимо взбить желтки, чтобы они не подсохли, а затем белки, при этом очень важно хорошо вымыть веничек для вбивания между процессами. Белок взбивается без сахара, а уж потом добавляется сахар, а вот желток можно сразу же взбивать с сахаром. Интересное видео на тему: «Взбитые яйца с сахаром как основа для гренок и пирогов»:

Заметили ошибку? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter, чтобы сообщить нам.

edablog.ru

Техника взбивания яиц в кулинарии

data-ad-client="ca-pub-4496507883748531"data-ad-slot="1315944518"data-ad-format="auto">

Готовим блюда из взбитых яиц

 

Очень часто в приготовлении какого-то блюда требуется взбить яйца. Особенно важно это для выпечки, приготовления кремов, десертов. Одна из основных причин оседания бисквита – неправильно взбитые яйца. (О тонкостях приготовления бисквита можно почитать ЗДЕСЬ). Воздушность выпечки, легкость кремов зависят напрямую от предварительно хорошо взбитых яиц. Но правильно взбить яйца важно и в приготовлении некоторых вторых блюд, например, омлет или фритата. Секреты правильного взбивания яиц просты. Применяя их, вы всегда будете добиваться отличного результата.

Подготовка к взбиванию яиц

Важный момент – посуда. Лучше всего для взбивания подходит медная посуда. Не удивительно, что многие компании, выпускающие стационарные миксеры используют медные чашки. Если пользоваться медной посудой и ручным миксером, то получается неприятный звук, возникающий от соприкосновения насадок миксера с поверхностью посуды. У стационарных миксеров эта проблема решена, насадка расположена достаточно близко, чтобы хорошо взбивать, но при этом не касается стенок чаши.

Именно в медной посуде получается наиболее пышная и устойчивая пена, что важно для бисквитов, суфле, макарун и безе. Если нет под рукой медной посуды, можно заменить ее стеклянной или металлической. А вот пластиковая посуда наименее подходит для взбивания яиц. Белки не могут достичь максимального объема из-за жирной пленки, образующейся на пористой поверхности пластиковой посуды. Также мало подходит для взбивания алюминиевая посуда. Кислота, которую добавляют при взбивании, вступает в реакцию с металлом, и воздушная масса приобретает серый оттенок.

Очень важно, чтобы посуда для взбивания была не просто чистой, а также обезжиренной и идеально сухой. Даже самое минимальное количество жира мешает образованию протеиновых связей в белковой пене, что может привести к тому, что белки поднимутся лишь на треть возможного объема. Иногда даже рекомендуют перед взбивание протереть чашку и насадки для миксера (или венчики) лимонным соком, а затем просушить. Но просто чистая и сухая посуда уже достаточное условие для правильного взбивания.

Выбираем яйца и подготавливаем яичные белки для взбивания

Если воспользоваться простыми советами, то взбить можно практически любое яйцо. Только не забывайте, что свежие яйца имеют очень густой белок, а потому и взбиваться будут чуть дольше. Но зато они и дольше сохраняются во взбитом состоянии. 

Что касается цвета, существует миф, что коричневые яйца полезнее и вкуснее, и как минимум лучше для выпечки. На самом деле, на вопрос, какие яйца лучше – коричневые или белые, лучшим ответом будет – свежие и домашние. Разницы между коричневыми и белыми яйцами ни по питательности, ни по вкусу нет. Отличаются они только цветом скорлупы. Просто белые яйца несут курицы с белыми перьями, а коричневые яйца несут курицы с темными.

Еще один миф – «яйца должны быть холодными». Каждый раз читая какой-нибудь рецепт, где требовалось взбить яйца, и было особенно отмечено, что яйца должны быть предварительно охлажденными, меня, «городского ребенка», удивляло, как яйца могут быть не охлажденными, если они всегда в холодильнике. Если только специально не достать их и подержать при комнатной температуре. Но кто хранит яйца не в холодильнике? Это же скоропортящийся продукт?!

На самом деле, белки лучше и быстрее взбиваются, если они теплые. У белков комнатной температуры меньше поверхностное натяжение и пузырьки в них образуются легче. Если вы все еще верите в обратное, проведите простой эксперимент. Достаньте пару яиц на пару часов из холодильника. И потом попробуйте взбить их, а для сравнения взбейте контрольную пару яиц из холодильника.

Для многих блюд стоит заморочится и все-таки разделить белок и желток, если по рецепту нужно взбить не белки, а полностью яйцо. Лучше взбить белок и желток отдельно, а потом соединить получившиеся массы вместе. Например, таким образом можно выпечь совершенно воздушный бисквит.

Начинаем взбивать медленно, постепенно взбивая до пиков. Затем постепенно добавляем сахар (по 1-2 ч. л.), а еще лучше – сахарную пудру, потому что она лучше растворяется и быстрее получается нужное состояние белков: плотная, устойчивая, блестящая масса, которую можно использовать для выпечки или украшения выпечки.

Если же положить все количество сахара сразу в белки, а потом долго и терпеливо взбивать, то белки побелеют, и даже немного увеличатся в объеме, однако устойчивых пиков не получится.

Еще о пиках, или стадии взбивания белков

Иногда в рецептах указывается, до какого состояния нужно взбивать белки. Давайте разберемся со стадиями взбивания яичных белков. Чтобы понять, как долго нужно взбивать в пену, до мягких или твердых пиков – нужно знать, как это выглядит.

– Пена

Белки уже воздушные и имеют много пузырьков, но по-прежнему жидкие. Крупные пузыри на поверхности придают воздушность, но пена не держит форму, и если дать смеси постоять, белки вернутся, если не к первоначальному виду, то, как минимум, потеряют большую часть пузырьков.

– Мягкие пики

Белки становятся белыми, пузырьки почти исчезают, смесь приобретает однородность. Но если достать венчик, то воздушный крем не будет держать форму и будет стекать.

– Твердые пики

Белки приобретают кремообразный вид белоснежного цвета с блеском. Если достать венчик, пена потянется за ним, образуя форму острого пика, долгое время сохраняющего форму. Именно при взбивании до устойчивых пиков белки достигают максимального объема.

– Чрезмерно взбитые белки

Ошибочно мнение, что чем дольше взбивать белки, чем лучше. Особенно легко увлечься процессом, используя автоматический стационарный миксер. Это очень удобно, потому что взбивается до результата, а не до «пока выдержала рука». К тому же в процессе взбивания можно еще чем-то полезным заняться. Главное – не увлечься. Чрезмерно взбитые белки сухие и зернистые. Хотя ситуацию можно исправить, добавив свежий белок, а затем взбивать до нужного состояния, однако увеличивается количество использованных белков, что не всегда хорошо сказывается на конечном результате.

Устойчивость пены – признак правильного взбивания и не только

Начинать взбивать яйца нужно с небольших оборотов и с небольшим количество сахара. Нужно добавить немного лимонного сока и щепотку соли, совсем чуть-чуть. Кислота помогает связать протеиновые клетки, поэтому белки взбиваются быстрее, становятся более однородными и дольше держат форму. А соль в выпечке имеет важное значение. Она как бы собирает вкусы и делает их более выразительными. Поэтому рекомендую не пропускать такой важный ингредиент, как «щепотка соли».

И лимонный сок, и соль лучше добавлять на стадии «пены».

Если добавить в белки сахар, масса станет совсем плотной и очень устойчивой. Постепенно добавляя обороты и подсыпая сахар, получаем устойчивые пики. Как определить устойчивые пики или нет? Остановить миксер и достать венчик, если пена тянется и сохраняет форму, значит это они, «устойчивые пики».

Как правильно вводить яичные белки в тесто

Даже правильно взбитые белки – не гарантия качественной выпечки, если не правильно ввести их в тесто. Лучше всего использовать резиновую или силиконовую лопатку или венчик. Венчик поможет сделать это быстрее, поскольку имеет больше поверхностей, которые помогут раздвинуть тесто и проникнуть в него белкам. Перекладывать белки нужно осторожными движениями, чтобы не разрушить структуру. Сначала добавляем в тесто приблизительно четверть белков, осторожно перемешивая снизу вверх в одном направлении. Такое поэтапное введение белков сделает тесто более мягким и воздушным. А также облегчит введение следующей части. Такими же осторожными в одном направлении движениями вводим оставшиеся белки.

Если у вас все-таки не получилось добиться устойчивых пиков, главное – не отчаивайтесь. Прочитайте наши советы еще раз и подумайте, что вы сделали неправильно. И если не с первого раза, то со второго уж точно получится.

Желаем успехов в достижении цели!

 

vmirevkusnogo.ru

Как взбивать белки с сахаром: советы и рекомендации

Взбить яичные белки с сахаром требуется во множестве кулинарных рецептов, однако сама технология в них, как правило, не описывается. А между тем сделать по-настоящему хорошее безе, белковый крем или даже обычный бисквит без знания определенных тонкостей этого процесса не так просто. Итак, как взбивать белки с сахаром правильно, что для этого необходимо знать? Рассмотрим основные моменты.

Выбор и подготовка посуды

Максимально пышную, а главное - устойчивую пену можно получить, если взбивать белки яиц с сахаром в медной посуде. Но, к сожалению, в современное время такую посуду редко когда можно отыскать на кухне, а потому ее можно заменить стеклянной или, в крайнем случае, металлической.

Для этой цели крайне не рекомендуется использовать посуду, выполненную из алюминия. Это объясняется тем, что данный металл, вступая в реакцию с добавленной в белково-сахарную массу кислотой, придает массе сероватый оттенок. Также стоит отказаться и от пластмассовых емкостей, так как образующиеся на пористой поверхности пластика жирные пленки препятствуют достижению белками максимального объема.

Очень важно, чтобы посуда была идеально чистой и сухой. Даже самое незначительное количество жира способно сделать так, что белки взобьются не полностью, а лишь на треть своего потенциального объема. Это объясняется тем, что жир затрудняет процесс образования в белковой массе протеиновых связей. Венчик и емкость для взбивания рекомендуется протереть долькой лимона, после чего тщательно высушить.

Выбор яиц и отделение белков

Как взбивать белки с сахаром, какие яйца лучше всего для этого выбрать? Хорошо взбить можно любое яйцо, однако стоит учитывать, что свежие яйца, ввиду того, что у них густой белок, будут взбиваться несколько дольше, но вместе с тем они во взбитом состоянии будут держаться более длительное время. Долго хранившиеся яйца становятся водянистыми, а потому взбиваются плохо. Легче всего взбивать яйца, имеющие комнатную температуру, так как в теплых белках легче образуются пузырьки.

Необходимо поставить перед собой две сухие и чистые миски. Держа руки над емкостью, аккуратно надбить яйцо, используя для этого нож, и разделить его пополам. Переливать желток из одной части скорлупы в другую, до той поры, пока весь белок не окажется в миске. Важно внимательно следить за тем, чтобы даже самое минимальное количество желтка не попало в белки, так как в противном случае будет невозможно получить максимальный объем белковой массы.

Инструменты

Так как взбивать белки с сахаром – дело не быстрое, лучше всего вооружиться для этой цели миксером, который имеет две вращающиеся насадки. При отсутствии данного кухонного прибора можно использовать венчик или ручную кремовзбивалку, но в этом случае процесс значительно затянется.

Взбивать сначала следует на самой минимальной скорости, постепенно, не спеша, увеличивая ее. В скором времени образуется пена, которая по мере взбивания будет становиться плотнее и белее.

Придание устойчивости взбитым белкам

Недостаточно просто знать, как взбивать белки с сахаром, важно и уметь закрепить устойчивость полученной пышной массы. Так, для этой цели в белки на стадии пены рекомендуется добавить кислоту — винный камень, лаймовый или лимонный сок, уксус или лимонную кислоту. Это способствует тому, что протеиновые клетки станут более тесно связанными между собой, вследствие чего белки не только быстрее взобьются, но и дольше будут сохранять свою форму.

Добавление сахара

Момент добавления сахарного песка очень важен, к данному времени белки уже должны быть хорошо взбиты. Если белок взбит недостаточно, то в нем отчетливо просматриваются крупные пузырьки воздуха, лопающиеся при ведении белковой массы в тесто, в результате чего готовые изделия утрачивают свою воздушность и пышность.

Если же белок, наоборот, взбит чересчур сильно, то в нем можно увидеть мелкие пузырьки воздуха, ломающиеся в процессе выпекания и приводящие к тому, что выпечка опадает. Показателем хорошо взбитого белка является его увеличение в 5 раз по сравнению с первоначальным объемом, а также крепкая и пышная и пена, держащая форму.

Ни в коем случае не нужно высыпать разом весь сахар, так как в таком случае он тут же растворится, белки начнут растекаться и добиться желаемой формы и вкуса станет уже невозможно.

Сахарный песок следует добавлять не спеша и очень постепенно, не переставая при этом продолжать взбивать белки. Оптимальная разовая доза сахара, которую нужно смешивать с белковой смесью – ½ ч. л. Сахар можно заменить сахарной пудрой, которая, как считается, легче растворяется, в результате чего можно в несколько раз быстрее получить желаемую для взбивания консистенцию.При добавлении сахара в белки масса становится очень устойчивой, гладкой и совсем плотной. Этого можно добиться уже спустя несколько минут. Однако торопиться не стоит, ведь важно, чтобы все кристаллы сахара полностью растворились в полученной пене.

Многие начинающие хозяйки сталкиваются с ситуацией, когда не взбиваются белки с сахаром. Если следовать приведенным выше рекомендациям, то такую проблему, безусловно, можно избежать.

fb.ru

Взбитые белки с сахаром: как правильно взбить в пену? Видео

Содержание статьи:

В первую очередь вам нужны сами белки и сахар, но не лишним будет взять и щепотку соли. Есть мнение, что она помогает ускорить процесс взбивания.

Для приготовления порции белков необходимы:

  • 4 белка куриного яйца
  • 3/4 стакана сахарного песка

Вместо последнего можно взять сахарную пудру, она лучше растворяется и позволяет добиться более пышной пены

Сначала необходимо начать процесс взбивания чистых белков на малых оборотах, без добавления сахара. Можно добавить в них каплю лимонного сока или соли, и тогда процесс взбивания пойдет быстрее. Когда из белков начнет получаться пена, в них тонкой струйкой добавляется сахарная пудра или сахар, при этом процесс взбивания не прекращается.

Кроме того, при появлении пены необходимо увеличить обороты миксера или блендера, в котором они взбиваются, до средних и больше частоту взбивания не изменять. Дело в том, что белки довольно капризны и могут реагировать в том числе и на смену ритма интенсивности падением.

Критерий готовности белков – пышная пена, которая не покидает посуду, в которой взбивалась, даже при ее переворачивании. На венчике также остаются не опадающие пики.

Для успешного взбивания белки необходимо тщательно отделять от желтков. Если в белки попадет хоть капля желтка, результата не будет. Желательно отделять белки от желтков по одному над отдельной, а не общей посудой, переливая в нее лишь идеально чистые белки. Этот нехитрый способ поможет сохранить основную массу белков от единичного попадания желтка.

Яйца для взбивания должны быть свежими. Несмотря на то что белки взбиваются как из свежих яиц, так и из старых, у последних велик риск быстрого опадания, что обусловлено структурой исходного материала.

Чтобы белки, взбитые с сахаром, получились пышными, яйца необходимо доставать непосредственно из холодильника. Из теплых белков пена не поднимется.

Посуда для белков должна быть идеально чистой и абсолютно сухой. Даже незначительное присутствие жидкости или жира препятствуют образованию пены. Именно поэтому не рекомендуют касаться белков руками, и если до взбивания будет обнаружено, что в посуду попал кусочек скорлупы или частица желтка, вынимать их необходимо чем угодно, но только не пальцами. Опытные хозяйки предпочитают использовать для взбивания стеклянные чаши или обычные банки, говоря, что пластиковая посуда сохраняет влагу и жир на стенках даже после высыхания.

www.wday.ru

Как правильно взбивать белки с сахаром миксером для пасхи

Привет кулинарам! Часто слышу такой вопрос: «Почему не взбиваются белки с сахаром?» Сегодня разберу возможные причины такого казуса и дам советы как правильно взбивать белки с сахаром и добиться густой и плотной консистенции.

При взбивании, сахар взаимодействует с белком, чтобы помочь стабилизировать яичную пену. Он вытягивает воду из белков, большей частью состоящих из воды. Таким образом пена лучше держит свою форум и не опадает. Без сахара такого пика консистенции не получится.

В состав куриного яичного белка входит: 85% воды; 12,7% белков; 0,3% жира, 0,7% углеводов

Причины, по которым не взбивается густая пена

Не взбиваются белки, что делать? Давайте для начала разберем причины, по которым не получается добиться нужного результата.

  1. Слишком свежее или очень несвежее яйцо. Свежайший или двухнедельной давности продукт лучше не использовать. В таких яйцах нужная нам часть очень густая и взбить ее трудно.
  2. При отделении в белки попали желтки. Даже самая незначительная капелька желтка не даст вам взбить массу до необходимой консистенции.
  3. Температура. Слышала, что лучше взбивать хорошо охлажденный продукт. Некоторые даже советуют на 5-10 минут положить их в морозилку. Это неправильно, потому что охлажденный продукт становится плотным и хуже насыщается воздухом. Следовательно, взбитая масса не будет пышной. Эта часть яйца хорошо взбивается, если она комнатной температуры.
  4. Влажная или жирная посуда.
  5. Попадание жидкости в продукт во время взбивания.
  6. Вы ввели соль, сахар и прочие добавки слишком рано.
  7. Слишком много/мало сахара.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Выбираем яйца и отделяем белки

Покупайте качественные яйца. Они должны быть чистыми (без следов помета и перьев), без повреждений. Если они грязноваты, то помойте их с мылом и протрите бумажным полотенцем. В упаковке не должно быть битых яичек и каждое иметь нумерацию сорта. Поднесите продукт к уху и потрясите его: если слышите бульканье, то он не свежий. Если яичко слишком легонькое, значит оно долго лежит на прилавке.

Для взбивания лучше взять яйцо средней свежести – двух – трехдневной давности. Тогда масса будет подходящей консистенции.

Начинаем отделять желток. Возьмите два чистых и сухих стакана. Помните – та часть яйца, которая нам нужна, не должна попасть в мокрую и жирную посуду. В один стакан вы будете складывать желтки, в другой – белки.

Пока яйцо охлаждено белок легче отделить от желтка. Так не ждите пока яйцо нагреется до комнатной температуры

Аккуратно разбейте скорлупу. Это надо сделать очень осторожно, чтобы она не повредила желток. Теперь осторожно вылейте содержимое в посуду. Если вы обнаружили попадание скорлупы, не доставайте ее руками. Жир с поверхности пальцев воспрепятствует взбиванию пены.

Теплые белки лучше взбиваются, чем охлажденные

Лучше подождать минут 30, пока яичные белки дойдут до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании. Так их взбить быстрее, чем холодные. Яичные белки прямо из холодильника плохо поднимаются в пену.

Проще и быстрее взбить в густую пену миксером. Инструмент, которым вы будете взбивать, тоже нужно обезжирить. Все хорошо вымойте, при необходимости протрите лимонным соком и просушите.

Как правильно взбивать белки с сахаром

Весь процесс делится на несколько этапов, первые из которых самые важные. Если вы будете наблюдать ниже перечисленные изменения структуры, то вы на правильном пути.

  1. Начинаем с низкой и средне скорости до образования пены, около 1 минуты. Пока ничего туда добавлять не нужно. При взбивании вы заметите как пузырьки воздуха будут проникать в яичные белки, и они начнут светлеть. Этот важный шаг является одним из самых недооцененных. Если яичные белки взбить слишком быстро в начале, то структура пены не будет столь крепкой как необходимо. А позже белки будут не такого высокого пика как должны. При таком подходе они будут примерно на 10% меньше в объеме, чем нужно. В результате чего безе получится менее пышным.
  2. Когда белковая масса начнет увеличиваться в объеме и станет белого цвета, увеличьте темп до среднего. Продолжайте взбивать. Если в рецепте написано о добавлении лимонного сока, то добавляйте на этом этапе. Лейте по краю чаши, а не в центр.
  3. Когда яичные белки увеличатся примерно в 4 раза в объеме, начните медленно добавлять сахар в процессе взбивания. Скорость можно снизить, но не останавливать. Сахар сыпьте по краю чаши. Делайте это постепенно, а не весь сразу. Засыпайте порциями, в 3-4 приема, тоненькой струйкой. После того, как сахар был добавлен, увеличьте скорость миксера до высокой.
  4. Когда вы заметите, что масса стала плотной и легко держит форму – Ура! Процесс завершен. Масса может получиться слишком взбитой. Это тоже нехорошо. Она получится неоднородной, сухой и зернистой. В таком случае добавьте еще одну порцию белка снова взбейте.

Взбитый яичный белок может увеличится в 6-8 раз от первоначального объема

Для безе используйте взбитую массу сразу же после приготовления. Если пена простояла более 10 минут, то она начнет терять устойчивость и сдуваться. Не расстраивайтесь, взбейте еще раз вручную венчиком.

Особые советы

  • Если яйца не первой свежести – недельной давности. Лучше добавить при взбивании четверть чайной ложки лимонного сока (пару гранул лимонной кислоты) или соли на кончике ножа.
  • Сахар лучше использовать мелкий. А еще лучше заменить его на пудру. Кстати, сахарную пудру легко сделать дома блендером.
  • Всегда добавляйте сахар в процессе взбивания, медленно по краю чаши, а не сбрасывайте его в центр.
  • Взбить можно продукт любой свежести (кроме испорченных, конечно 🙂 ). Очень свежий просто будет дольше (на 7-10 минут) превращаться в крепкую пену.

Чем взбивать

Что делать, если нет техники? Можно воспользоваться подручными средствами.

Взбивание вилкой. Это будет более продолжительный процесс, но не менее эффективный. Начните взбивать медленно, по часовой стрелке. Постепенно увеличивайте темп. Это займет около 15 минут. Главное – не делать пауз. Совет: возьмите две вилки. Проще понять технику из этого видео.

Взбивание венчиком. Начните взбивать не спеша. Минут через 5 увидите образование пенки, тогда увеличьте скорость. Работайте в одном направлении, по часовой стрелке. Также не делайте продолжительных пауз. В этом видео все подробно объясняется.

Взбивание миксером. Это лучший способ. Вначале включите миксер на самую маленькую скорость. Образуется пенка – включайте более быструю. Следите, чтобы насадки доставали до дна посуды. Надо взбивать всю массу. Посмотрите видео о том, как взбить пышную пену миксером.

Нашла парочку видео как взбить белки венчиком и миксером:

 

Если пользуетесь блендером, то не пытайтесь взбивать стандартной насадкой — она для этого процесса слишком быстрая 🙂 Используйте насадку-венчик и начинайте с маленькой скорости, постепенно увеличивая.

Взбитая пена для разных блюд

В зависимости от того, что вы будете готовить, есть нюансы взбивания этого продукта:

  • Если хотите приготовить крутую пену для безе (меренг), лучше использовать сахарную пудру. Соотношение такое – 1 стакан мелкого сахарного песка и 4 яйца. Если сахара будет мало – масса будет вязкой. Если много – воздушности не добьетесь. И будет приторно сладко.
  • На Пасху готовят вкуснейшую выпечку и поливают глазурью. Украшение для куличей готовится из двух яиц, мелкого сахарного песка – 250 г и щепотки соли. Взбивайте массу с солью до образования густой пены. Всыпьте порциями сахар. Взбивайте еще 4-5 минут. Воздушная глазурь готова.

Если вы все сделали правильно с самого начала, то у вас все должно получиться. Помните, это дело практики и опыта. Желаю вам пышного безе, густой пены и крутых пиков 🙂

Полезная информация? Тогда подписывайтесь на обновления блога и советуйте друзьям в соц. сетях. До новых встреч!

С уважением, Ольга Сологуб

takioki.life