Узнайте рецепт пива из хмеля. Зачем в пиве хмель


Зачем в пиве хмель

Как мы писали ранее в обзоре “Эволюция пива”, впервые хмель в пиво добавили около тысячи лет назад. Это историческое событие произошло во Франции в монастыре бенедиктинцев в 882-м году. Автором идеи стал настоятель Адальхард Корбийский. Он также описал процесс сбора дикого хмеля в хозяйственной книге для аббатов.

Монахи, они же аббаты, в истории пивоварения не раз выступали новаторами и вносили важные изменения, создавая пиво с поистине божественным вкусом. Вы можете попробовать пиво, сваренное по монастырским традициям и в нашей сети - это карамельный Аббатский Эль от First Dnipro Brewery.

5 самых важных качеств хмелей для пивоварения:

  1. Действует как приправа. Он расширяет спектр вкусов и вариации рецептов.

  2. Позволяет сварить крепкое пиво. На определенном этапе варки при повышении градуса пиво без хмеля превращается в уксус.

  3. Готовит пиво к путешествиям. Хмель содержит натуральные консерванты и позволяет пиву храниться дольше, а это ключевой показатель для транспортировки. Именно благодаря хмелю пивовары получили возможность обмена опытом. До этого пиво можно было пить только в том регионе, где оно было приготовлено.

  4. Борется с микробами. Как консервант, хмель не позволяет размножаться вредоносным бактериям.

  5. Добавляет горчинку во вкус. Прошли века, пока люди привыкли к характерной горчинке во вкусе пива. А некоторые любители пива и до сих пор не привыкли.

Так исторически сложилось, что если в какой либо регион попадал хмель, он приживался там навсегда. Практически каждая страна с пригодными для этого климатическими условиями выводит свои сорта хмеля, гордится ими и варит с ними пиво.

Швейцарский нож

Джошуа Бернштайн, автор книги “Практический курс для пивоведов”, сравнивает хмель со швейцарским ножом - если разложить все его качества, получишь массу полезных функций. К названным 5-ти добавляются стойкость пены и не свойственные пиву ароматы фруктов, цветов и цитрусовых.

За вкусоароматические качества хмеля отвечают 2 вида кислот в его составе - альфа и бета. Альфа кислоты дают горечь на первом этапе варки и вкус на стадии завершения приготовления. Бета кислоты дают ароматы, похожие на сосну, цитрус, фрукты и цветы.

В зависимости от преобладающей кислоты, хмеля разделяют на 2 типа:

  • Ароматные. Добавляются в конце варки для аромата, так как содержат определенные хрупкие аромамасла. Преобладают бета кислоты.

  • Горькие. Добавляются в начале варки. К её завершению аромамасла испаряются, а горечь - остается.

  • Универсальные. Дают приблизительно в равной пропорции и вкус, и аромат.

Хмель на пивоварне

Свежие соцветия хмеля собирают в период созревания и отправляют на сушку в печи. Это необходимо для того, чтобы сохранить хмель сухим и здоровым. Для экспорта высушенный хмель измельчают и прессуют в гранулы. Эти гранулы хмеля, кстати, послужили причиной историй о “химическом порошковом” пиве.

Для варки пива обычно не используется больше 5 кг хмеля на тонну. Но все зависит от качества хмеля и результата, который хочет получит пивовар. К примеру, крупные заводы для приготовления светлого пива стиля “Лагер” могут использовать менее 1 кг хмеля на тонну. У пивоварен, для которых важно приготовить уникальное пиво с ярким вкусом и ароматом, количество хмеля на тонну доходит до 10 кг и больше.

Узнавайте больше о любимом напитке и находите интересные, честные, правильные вкусы в Море Пива!

morepiva.ua

Четвёртый элемент, или зачем в пиве хмель?

Мы с вами уже знаем, что хмель не имеет никакого отношения к алкоголю, содержащемуся в пиве. Так для чего же он нужен и почему я назвала его четвёртым элементом?Отвечу сначала на второй вопрос. Просто потому, что хмель и есть четвёртый, последний по счёту элемент в пиве. И дело здесь даже не в последовательности его добавления в процессе изготовления пива. Просто хмель в пиво действительно стали добавлять не так уж и давно, если смотреть на всю историю существования этого напитка.Ну и теперь отвечаю, зачем же люди вообще стали это делать, охмелять пиво? Здесь опять всё просто, банально и очень практично. Хмель - это природный консервант, и очень мощный, он содержит вещества, которые не дают пиву скисать, портиться.

Такие качества ввели хмель в состав неотъемлемых пивных ингредиентов. Но, к счастью любителей пива и пивоваров-экспериментаторов, они оказались не единственными. Хмель - штука ещё и ароматная. На данный момент селекционерами выведены ароматические сорта хмеля, которые могут придавать пиву ароматы цветов, ягод, цитрусовых, хвои и т.д. Соответственно, сейчас хмель всё чаще используется для создания невероятных ароматических композиций в пиве.И все мы знаем, что хмель горек, он содержит те самые горькие кислоты, которые и отвечают за благородную пивную горечь. Точнее, хмель бывает либо горьким, либо ароматическим. Из чего мы делаем вывод, что только по одному уровню охмелённости (содержанию хмеля в пиве) нельзя сделать вывод о фактической горечи, которую мы можем прочувствовать своими вкусовыми рецепторами. Тут уже надо знать конкретно, какой хмель и в каких пропорциях использовался. Ну и с горечью пивовары, конечно, тоже играют и очень активно, рождая всё новые и новые вкусовые сочетания.Да, а ещё в хмеле есть фитоэстрогены, на которые тычет пальцем и брызжет слюной любой противник пивопития. Мол, от этих растительных женских гормонов, мужики в баб превращаются, сиськами обрастают и становятся импотентами. Интересно, знают ли эти борцы за трезвость (или им просто больше по душе крепкий алкоголь?), что те самые фитоэстрогены также содержаться, да ещё и в более высокой концентрации, в банальных редиске и петрушке? А ещё в мясе травоядных животных? Это помимо того, что в мясе коров есть их собственные, животные гормоны? И я уже не буду говорить о том, что растительные эстрогены - это далеко не аналог настоящих женских гормонов (которыми, например, пытаются лечить бесплодие или способствуют добровольному перевоплощению мужчин в женщин в Тайланде) и никого ими в женщину превратить просто нереально.

В общем, смело пейте сильно охмелённое пиво и не бойтесь, что у вас что-то не то вырастет, а что-то нужное при этом - усохнет:)

pivni-pani.livejournal.com

Для чего нужен хмель?

Вторым по важности после солода и незаменимым в приготовлении пива сырьем, благодаря приданию особого вкуса и аромата этому напитку, увеличению стойкости при хранении, способствованию лучшего осветления и образованию пены, является хмель. Хмель (Humulus lupulus L.) – двуродное вьющееся многолетнее растение, принадлежащее к семейству коноплевых (Cannabaceac). В пивоварении используют только женское соцветие – шишки, которые должны оставаться неоплодотворенным. На плантации при выращивании хмеля от мужских растений избавляются.

Сбор шишек происходит, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и наибольшее количество горьких веществ. Обычно это происходит в конце августа и сбор урожая проходит не дольше двух недель. Если пропустить эту стадию, то хмель потеряет пивоваренные свойства. Насчитывается около 100 сортов хмелевой культуры. Некоторые сорта хмеля накапливают преимущественно горькие, некоторые – ароматические вещества. Около 90% горечи пиву придают a-кислоты. В хмеле их обычно от 4 до 7%, но может быть 10% и выше. После сбора хмель, учитывая то, что его влажность в этот момент составляет порядка 75-80%, необходимо высушить и обработать для дальнейшего хранения. Для предохранения хмеля от порчи в период хранения его прессуют и тщательно упаковывают для ограничения доступа воздуха и уменьшения влагопоглощения. Состав хмеля в сухом виде имеет следующее процентное содержание: - горьких веществ - 18,5%; - хмелевого эфирного масла – 0,5%; - дубильных веществ – 3,5%; - белка – около 20%; - минеральных веществ – 8%.

Остальное, это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Из общего состава наибольший интерес и исключительную ценность представляют горькие вещества, хмелевое масло и полифенольные (дубильные) вещества.

Полифенольные вещества хмеля играют важную роль в защите горьких веществ от окисления и не позволяют образовываться комплексным соединениям. Так же их преимущество в антибиотических свойствах и придании вяжущего вкуса. В процессе производства пива полифенолы способствуют осаждению белка сусла, что благоприятно сказывается на его осветлении. Но вместе с тем отрицательными свойствами полифенольных веществ является то, что с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета, а так же могут послужить причиной образования мути в пиве. Не смотря на это присутствие полифенольных веществ в пиве очень желательно из-за положительного влияния на создание характерного вкуса пива.

Исходя из требований к качественному пиву при его приготовлении, необходимо содержание в используемом хмеле не менее 4,5% полифенолов. Но в этом случае так же учитывается, что при слишком большем процентном содержании у приготовляемого пива может появиться неприятная горечь. Если используется хмель с высоким содержанием полифенольных веществ, то рекомендуется обработать его перед использованием в течение 2 мин. кипяченой водой.     Хмелевое эфирное масло придает хмелю присущий ему специфический аромат. Под ним подразумевается от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении и придающих пиву желательный ароматный оттенок, зависящий от типа пива.

В качестве показательных характеристик при анализе пригодности хмеля к использованию выделяют в первую очередь целостность и правильность строение шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками хорошего хмеля является однородность и отсутствие повреждений у шишек, наличие равномерных и часто изогнутых стерженьков, а так же правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля должен быть чистым и устойчивым, без посторонних запахов.  Только желтовато-зеленые шишки имеют правильный цвет. Если же они серо-зеленые, то это говорит о незрелости, а желто-красные или коричневые цвета показывает перезрелость хмеля. Лупулин должен обладать желтым цветом и блеском, с клейкой поверхностью зерен. По цвету лупулина можно судить о некачественной обработке хмеля. Так, если лупулин коричневый, либо имеет пережжоный оттенок, то это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует об условиях хранения хмеля при избыточной влажности. Наличие пятен от опрыскивания и посторонние запахи – так же являются отрицательными признаками. На производстве с помощью механических исследований определяют количество семян и примесей, таких как листья и стебли, а с помощью химических – содержание влаги, горьких веществ и зольность.

www.beerale.ru

Добавки в пиве. Хмелепродукты. - Пивная бутылка.

Тема о добавках в пиво, как обычно вылилась в срач на тему хорошее/плохое пиво. Появился ряд личностей, которые упрямо твердят, что наши мол в пиво «сыпють», а в Англии ружья кирпичом не чистят за границей никогда. Как обычно, хулители отечественного пива не могут привести ни одного конкретного примера. Аргументация проста — раз добавки существуют, продаются, значит 100% наши пивовары их используют.

Используют. И «не наши» тоже используют. Остаётся открытый вопрос — какие и кто. И опять вернусь к извечному — что допустимо, а что нет. Пожалуй, как и обещал, буду потихоньку рассказывать по крайне мере об основных. Для многих читателей это не будет ничем новым, но надо понимать, что блог не только для «тех кто в теме». Много новых людей приходит и для них эта информация может быть полезна. И так — хмель! Один из столпов пивоварения.

О том, что в пиве должен быть хмель знают все. Конечно есть пиво в котором его нет, и быть не должно, но в эти частности мы углубляться не будем. Будем считать, что пусть и в реклано-гомеопатических дозах, но он есть в любом пиве.

Знает это и обыватель. И именно по этому, встречая на контрэтикетке фразу «хмелепродукты», он приходит в ужОс и с криком «Караул, обманывают!» ругает на чём свет стоит «дельцов от пивоварения».

Так что такое хмелепродукты? Я вот честно говоря, не понимаю, зачем это слово пишут на этикетках. Причём точно знаю, что пишут даже те, кто использует обычный гранулированный хмель. Зачем? Загадка. Некоторые пишут «хмель», а некоторые «хмелепродукты».

Пожалуй стоит начать с самого начала. Зачем в пиве хмель?

При варке пива, хмель добавляют для двух вещей. Первое — горечь. Второе аромат. Ну и плюс ещё, хмель является природным консервантом (вот он, вот он пресловутый консервант в пиве!).

Давным давно, в давние времена Раньше при варке пива, добавлялись цельные шишки хмеля. Такая практика существует и сейчас на некоторых мини пивоварнях. Но как правило они находят недалеко от мест произрастания этого удивительного растения. В остальных случае уже много-много лет используют хмель переработанный.

Дело в том, что хмелевые шишечки очень легки и воздушны. По сути, перевозить просто шишки, это перевозить воздух. По этому решили — воздух убрать. Хмель стали пресовать.

Хмель пресованный и гранулированный

Но кроме воздуха, в шишках хмеля есть ещё один бесполезный для пивоварения элемент — чешуйки. В них не содержится ни ароматических эфиров, ни смол, которые так важны в пивоварении. Всё богатство сосредоточено в серединке. Стало быть — чешуйки долой.

Всё что осталось можно просто прессовать в гранулки и получить то, что сейчас используется на 90% пивоваренных заводов — хмель гранулированный.

Тут правда я не очень уверен, что гранулируют хмель без чешуек, а не просто измельчают всю шишку и гранулируют. Пивовары — поправьте если я не прав.

Но тем не менее, некоторые видя, что в танк сыпят какие-то гранулы вместо запихивания мешков с травой, считают что это не правильно, это химия, это те самые пресловутые добавки.

Нет, это тот же хмель только измельчённый. В промышленных объёмах работать по старинке и использовать шишковой хмель невозможно.

Идём дальше. Если нам не нужны чешуйки, а нужны только ароматические и горькие составляющие, то может нам и всё остальное не нужно? Может проще (удобней) выделить из хмеля заранее то, что должно выделяться при варке? Таким образом, кроме удобства использования пивовары получают ещё одну немаловажную возможность — чётко задавать горечь и ароматику пива.

Так на горизонте появляется хмелевой экстракт. Вытяжка эфиров и масел из хмеля. Он обладает заранее известной горечью и т.д.. Проще в использовании. Это хмель? Трудно сказать. Наверное его и можно назвать «хмелепродуктом». Страшен он? Думаю что нет.

Какая разница, как горечь попадёт в пиво. Вываркой шишек, гранулированного хмеля или добавкой экстракта. Итог один —  в пиве определённая горечь и определённый аромат. Химический состав конечного продукта тоже одинаков. Причём использование экстракта отнюдь не означает, что не надо использовать хмель гранулированный или прессованный. Для аромата можно добавлять прессованный, а для горечи экстракт.

Можно ли ругать пивоваров за использование «хмелепродуктов» и говорить, что «бодяжат» — нет!

Есть ли минусы в использовании экстрактов хмеля? Думаю да. Если мы захотим сварить богатое ароматом пиво, то скорее всего с помощью экстракта мы его не получим. Или получим, но при прочих равных шишковой хмель даст более богатый аромат. Потому как извлекая нужные нам составляющие из хмеля, мы всё же какую-то их часть теряем.

Резюме — как бы неблагозвучно не звучало «хмелепродукты», в них нет ничего плохого и тем более вредного. Без экстракта и уж тем более без гранулированного хмеля, производить пиво массово невозможно! Хотите пиво недорого и с постоянным вкусом — не морщите нос при слове «хмелепродукты».

beerbottle.ru

Рецепт пива из хмеля для домашнего приготовления

 

В домашнем пивоварении может быть использован любой рецепт пива из хмеля. Приготовить его можно в самой обычной кастрюле. Объем ёмкости должен быть не меньше 10-20 литров.Присущая напитку горечь регулируется дозировкой хмеля. Для его приготовления используются только сухие шишки. Они являются соцветиями женских растений, которые содержат в себе эфирные масла, а также горькие смолы, формирующие специфический горький привкус напитка.

Зачем нужен хмель?

В домашних условиях, чаще всего, варят напиток из натурального сырья. В промышленном производстве используют гранулированное хмель. Он выполняет в продукте роль стабилизатора. Он оказывает влияние на цвет пива и степень его прозрачности. В народной медицине хмельной отвар используют для лечения ангины. Это связано с антибактериальными свойствами растения.

Классический рецепт домашнего пива из хмеля представляет собой экспресс-метод приготовления напитка. Традиционная дозировка шишек растения составляет 20 грамм на 10 литров пива.

Внимание. Хмель является природным антисептиком и консервантом. Он оказывает прямое влияние на степень пенообразования хмельного напитка.

Рецепт пива из хмеля в большинстве случаем состоит из простых и доступных ингредиентов.

Рецепт №1

Самый простой и доступный каждому рецепт домашнего пива из хмеля включает в свой состав:

  • 50 гр дрожжей;
  • 10 л кипятка;
  • 100 гр сухих шишек хмеля;
  • 600 гр сахара-песка;
  • 200 гр карамельной патоки;
  • мука.

Приготовление напитка начинается со смешивания и растирания хмеля, муки и сахара. Полученную смесь высыпают в эмалированную кастрюлю и заливается кипятком. Заваренное таким образом сырье перемешивается и оставляется настаиваться на 3 часа. По окончанию этого процесса жидкость процеживается, охлаждается и переливается в специальный бочонок. В него добавляются дрожжи и патока. Полученный экстракт перемешивается и оставляется бродить на трое суток.

Процесс брожения происходит под закрытой крышкой бочонка.

По окончанию процесса брожения напиток разливается по бутылкам, закупоривается и оправляется на одну неделю в холодное место для созревания.

Рецепт №2

Способ варки напитка подойдет для тех, кто хочет научиться тому, как приготовить качественный напиток в домашних условиях быстро и без специального оборудования. Процесс приготовления начинается с варки 16 шишек в 5 литрах воды в течение 1,5 часов. После чего в него добавляется 250 грамм сахара, растворенного в воде и все это проваривается еще 20 минут.

Сваренный напиток процеживается и охлаждается до состояния комнатной температуры. В охлажденный продукт вносятся дрожжи, после чего его отправляют на брожение. Сброженное пиво фильтруется, разливается по бутылкам, закупоривается и отправляется на созревание.

Достоинством такого способа приготовления пива является его простота. Это один из вариантов того, как сварить домашнее пиво из хмеля можно без солода.

Охмеление пива

Традиционная технология предусматривает проведение процесса в 3 этапа. При использовании для приготовления хмельного напитка натурального солода, хмель добавляют в самом начале варки сусла.

Первое охмеление сусла делается для придачи горечи пиву.

Второй раз хмель в напиток добавляется за 20-30 минут до окончания приготовления сусла. Он придает напитку хмельной вкус. Третий этап добавления хмеля происходит за 5 минут до окончания процесса приготовления. Он усиливает хмельной аромат напитка.

Как правильно заготавливать сырье?

Варят пиво только из шишек. Опытные пивовары определяют время их сбора, растирая плоды между ладонями. Если на них останется след от смолы зелено-желтого цвета, имеющие неприятный запах, то это значит, что шишки можно собирать. Очень важно, чтобы растение, предназначенное для сбора пивного материала было возрастом не моложе 1 года.

Любители домашнего пива выращивают хмель у себя на дачных участках. Ежегодно это вьющееся растение обрезается ими под корень. Шишки растения срывают руками или срезают ножницами. Их сушка должна проходить в очень короткие сроки. Для этого они раскладываются тонким слоем на мешковине, которая размещается в тени.

Хранят сырье в холщовых мешках. В такой таре хмель способен сохранять свои свойства в течение 3 лет. Место хранения должно быть сухим и хорошо проветриваемым. Хмель, имеющий черные пятна или прожилки, использовать в пивоварении категорически нельзя.

Зачем пиву созревание?

В процессе созревания происходит обогащение пивного экстракта диоксидом углерода. Сбраживание сахаров и окончание процесса созревания происходят не совпадают по времени. На этапе созревания продукта в нем уменьшается количество ароматических веществ, дрожжи выпадают в осадок.

Оптимальная температура продукта при созревании пива, приготовленного в домашних условиях 18-220С. Лучшая тара для брожения — деревянный бочонок или эмалированная кастрюля. Процесс созревания происходит под закрытой крышкой. Тара заполняется экстрактом на 4/5 от общего объема. Средняя продолжительность стадии созревания — 1 неделя. После чего продукт фильтруется, разливается по бутылям, закупоривается и отправляется на хранение.

Приготовление домашнего пива с добавлением хмеля:

 

 

samogonpil.ru

Для чего нужен хмель - Домашнее пиво. Технология и рецепты - Юлиан Гайдук - Ogrik2.ru

Для чего нужен хмель

Хмель является вторым по значению после солода компонентом пива. Хмель добавляют с целью придания характерного горьковатого вкуса, увеличения стойкости при хранении, лучшего осветления и пенообразования.

По ботанической классификации хмель долгое время относили к семейству тутовых (Moraceae). Но в 1972 году большинство ботаников-систематиков пришли к выводу, что правильнее отнести все растения этого рода к семейству коноплевых (Cannabaceae). Род содержит два вида: хмель обыкновенный, или вьющийся (Humulus lupulus L.), который встречается в диком виде в умеренном поясе обоих полушарий в сырых зарослях кустарников, и хмель японский, или лазающий (Humulusjaponicus). Это растение родом из Японии и Китая, не образует шишковидных соцветий, поэтому разводится только в декоративных целях. Шишки, необходимые в пивоварении, образуют только женские цветки, которые должны оставаться неоплодотворенными. При возделывании хмеля мужские растения удаляют.

Шишки хмеля обычно собирают в конце августа – первой половине сентября, когда они приобретают золотисто-зеленый цвет и содержат наибольшее количество горьких веществ.

Известно почти 100 сортов культурного хмеля, хотя широко распространен и дикорастущий. Одни сорта хмеля лучше накапливают горькие вещества, другие – эфирные масла (ароматизаторы). Горький привкус придают пиву прежде всего α-кислоты, которых в шишках содержится обычно 4–7 %, но иногда и больше. Всего различных горьких веществ в сухом хмеле может содержаться до 20 % по массе. Свежесобранные шишки хмеля имеют влажность 75–80 %, поэтому для дальнейшего хранения хмель нужно высушить. Хмель прессуют и упаковывают с целью ограничения доступа воздуха и влаги.

Приблизительный состав хмеля в сухом виде выглядит следующим образом:

• горькие вещества – 18–20 %;

• хмелевое эфирное масло – 0,5 %;

• дубильные вещества – 4–5 %;

• белок – до 20 %;

• минеральные вещества – до 8 %.

Основную массу шишек составляют целлюлоза и другие вещества, не имеющие значения в производстве пива.

Дубильные соединения хмеля (полифенолы) предотвращают окисление горьких веществ. Кроме того, они придают пиву антибиотические свойства и вяжущий вкус. В процессе производства, при осветлении пива, полифенолы способствуют осаждению белка сусла. Однако с солями железа и при окислении они образуют соединения темного цвета (отсюда в том числе и требование к отсутствию ионов железа в воде). Кроме того, именно полифенолы служат основной причиной образования мути в пиве. Но присутствие полифенолов весьма желательно из-за участия в формировании характерного вкуса. Если же окажется, что хмель содержит избыток полифенолов, можно не просто быстро ошпарить его кипятком, как это рекомендуется в большинстве рецептов, но и выдержать в кипятке в течение 2–3 минут.

Эфирное масло хмеля придает ему специфический аромат. В состав эфирного масла могут входить от 200 до 250 различных химических соединений, которые способны быстро улетучиться в процессе кипячения. Именно эфирное масло придает пиву аромат и характерный оттенок цвета.

Самым знаменитым сортом хмеля считается жатецкий хмель. Полученный чешскими пивоварами путем селекции еще в XV–XVI веках, этот сорт остается популярным среди пивоваров Чехии и других стран и в наши дни. Большинство других сортов хмеля, выращиваемых в Чехии, созданы на основе жатецкого. На производство жатецкого хмеля в Чехии приходится более 80 % всего производства хмеля.

Считается, что жатецкий хмель наилучшим образом подходит для всех видов пива низового брожения, а в рецептуре классического пильзнера он является обязательным компонентом.

Качество хмелевых шишек традиционно проверяется вручную. Оценке подлежат прежде всего целостность и правильность строения шишек, их запах, цвет лупулина и самой шишки. Признаками качественного хмеля является однородность шишек по размеру и цвету, отсутствие механических повреждений, наличие изогнутых стерженьков, правильность расположения прилистников и кроющих листков. Аромат хмеля не должен содержать посторонних запахов. Цвет шишек должен быть желтовато-зеленым, серо-зеленый цвет свидетельствует о недостаточной, а желто-красный или коричневый – об избыточной зрелости хмеля.

Лупулин – порошок, заключенный в шишках, содержащий в себе пряно-горький алкалоид, – придает пиву горький вкус и производит наркотическое действие. Этот порошок должен обладать желтым цветом и блеском, иметь клейкую поверхность зерен. Если лупулин коричневый, это указывает на условия сушки с повышенной температурой. Прорастание семян свидетельствует о чрезмерной влажности при хранении. Нежелательны также пятна от опрыскивания и посторонние запахи.

На производстве с помощью ручной сортировки определяют соотношение семян, листьев и стеблей хмеля, а используя химические методики – содержание влаги, горьких веществ и зольность.

Вола для производства пива

Солевой состав и pH (кислотность) воды в значительной мере влияют на процесс брожения, его глубину и скорость.

Поэтому от качества воды также зависят показатели пива. Вода, применяемая при варке пива, должна быть прозрачной, обладать приятным вкусом и не иметь запаха.

В наибольшей степени на вкус пива влияет солевой состав воды. Фосфаты калия, содержащиеся в солоде, определяют кислотность сусла и готового пива. Некоторые соли, в частности сульфаты и хлориды кальция, магния и натрия, способны химически взаимодействовать с солями солода и тем самым снижать pH раствора. Это способствует протеканию ферментативных процессов (брожения).

Соли способны изменять вкус пива. Сульфаты и хлориды кальция сообщают напитку хмелевую горечь, магния – терпкость. Соли натрия формируют быстро исчезающий горький привкус, а ионы хлора – сладкий.

Высокое содержание сульфата натрия придает пиву избыточно горький вкус. Карбонаты и бикарбонаты Ca, Mg и Na повышают кислотность (pH). Железо также является нежелательной примесью в воде и при обнаружении в избыточных количествах должно удаляться.

Кислотность воды, оцениваемая величиной pH (логарифм концентрации ионов водорода), заметно влияет на характер брожения сусла. При определенном pH ферментация проходит в нормальном режиме. При отклонении от оптимальных значений показателя кислотности процесс ферментации протекает незначительно. От уровня кислотности также зависит состояние хмелевых горьких веществ, развитие микроорганизмов. Поэтому на качество пива влияют даже самые малые изменения pH. Если значение pH сдвинуто в кислую область (низкие значения – 6,0 и менее), то многие процессы при производстве пива проходят быстрее. Поэтому при изготовлении пива величина pH воды и сусла должна быть по возможности более низкой.

Под жесткостью воды подразумевают совокупность ее свойств, связанных с наличием растворенных солей кальция и магния. Этот показатель количественно описывается миллиграмм-эквивалентами ионов кальция или магния, содержащихся в воде (1 мг-экв. жесткости – это 20,04 мг Са2+ или 12,16 мг Mg2+ в 1 л воды).

Так называемая временная (карбонатная) жесткость обусловлена наличием карбонатных и бикарбонатных ионов, она устраняется кипячением. Постоянная (некарбонатная) жесткость кипячением не может быть устранена, она обусловлена наличием хлоридов и сульфатов магния и кальция.

Для приготовления светлых сортов пива необходимо использовать мягкую или умягченную воду. При выработке темных сортов жесткость воды может быть выше. В жесткой воде хмель дает более грубую горечь и цвет сусла бывает более темным.

Принято считать, что для производства светлого пива вода должна иметь карбонатную жесткость около 0,4 и некарбонатную – от 0,2 до 0,4 ммоль/дм3. Для темного же пива принято считать наилучшей карбонатную жесткость в пределах от 1,5 до 2,4 ммоль/дм3, а некарбонатную – предельно незначительной.

Пивзавод в городе Лакинске Владимирской области известен тем, что готовит пиво на минеральной воде «Ундольская». Отмечается глубина вкуса такого пива.

В разных странах пиво варят с применением молочной сыворотки. Одним из самых известных таких предприятий является узбекский Алмалыкский молочный завод. На представительном международном конкурсе этому пиву был присвоен наивысший балл, а эксперты отметили сходство по цвету и вкусу с «Жигулевским».

ogrik2.ru

Зачем нужен хмель

С недавних пор широко используемый в лечебных и декоративных целях хмель стал изгоем на участках. Его винят в агрессивном отношении к соседним грядкам, которые он пытается занять своей порослью, а также в аллергии и даже в появлении у садоводов так называемой болезни «сборщиков хмеля».

Вырастить хмель несложно. Он отлично размножается сам – порослью или с помощью черенков. Можно размножить его и корневищем. А вот если запустить посадки – действительно придется приложить немало усилий, чтобы убрать его с занятых площадей.

Как декоративное растение хмель довольно высоко ценится, так как может взобраться почти по любой опоре, цепляясь за нее острыми шипами. Они настолько маленькие, что не ранят кожу и не затрудняют уход.

Кстати, ближайшие родственники хмеля – знаменитые конопля и крапива. В отличие от них проростки хмеля всходят сразу, как только начнет пригревать солнышко, и тут же начинают искать опору.

Чтобы не было проблем с этой культурой, устройте ей любую опору – шпалеру, арку или просто деревянные колы. А вдоль посадки оставьте «карантинную зону» метровой ширины, где тяпкой несложно будет удалять поросль.

Плоды хмеля собирают в августе-сентябре, когда у шишек золотисто-зеленый цвет, но прицветники еще плотно их покрывают. Плоды убирают, раскладывают тонким слоем в тени и сушат, часто переворачивая. Хранят в сухом месте до трех лет.

Эти шишки используются в народной медицине как спазмолитическое, успокаивающее, противовоспалительное и болеутоляющее средство. Настой шишек применяют при заболеваниях нервной системы, в качестве успокаивающего, снотворного, противосудорожного и болеутоляющего средства.

Плоды хмеля полезны при отеках, язвенной болезни, воспалении слизистой оболочки желудка, воспалительных заболеваниях почек, мочевого и желчного пузыря, при головной боли. Содержащаяся в хмеле горечь повышает аппетит, улучшает деятельность пищеварительных желез, печени.

Из хмеля делают ванночки при ревматизме, подагре, моют голову для укрепления волос. Также молодые побеги хмеля используют для приготовления щей. По приятному вкусу и питательности хмелевые отпрыски мало уступают спарже и цветной капусте.

Не говоря уже о том, что из хмеля можно варить вкусное пиво. А что касается «болезни сборщиков», то ее стоит опасаться, если хмелем засадить не менее 4-5 соток и потом в один присест собрать весь урожай.

Другое дело, если у вас аллергия на пыльцу растений. Тогда, возможно, хмель будет не самым лучшим питомцем в саду.

garden.hozvo.ru